Question:
Comment puis-je ajouter du sel et le faire pénétrer dans tout le chocolat?
James Wilson
2017-05-08 21:33:38 UTC
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Suite à une question précédente, je comprends qu'il n'est pas possible de faire du chocolat à domicile car un équipement spécialisé et coûteux est requis. En tant que tel, j'ai acheté du chocolat noir préfabriqué dans la boutique, je l'ai fait fondre (brang pot d'eau à mijoter, ajouté un autre pot avec du chocolat en haut du premier pot). J'ai ensuite ajouté du sel car je voulais augmenter la teneur en sel du chocolat en veillant à ce que le sel soit bien réparti.

En mangeant le chocolat, j'ai remarqué que le sel ne se répartissait pas dans tout le chocolat et que les grains ne se répartissaient même pas dissoudre correctement. de gros grains de sel étaient présents dans le chocolat.

J'ai ensuite fait fondre du beurre de noix de coco de la même manière, j'ai ajouté du sel et j'ai remarqué que les grains de sel ne se dissolvaient pas non plus, donc il fallait clairement en faire plus pour que le sel se dissolve et distribuer. J'ai ajouté de l'eau au beurre de noix de coco et le sel s'est dissous, mais il semblait toujours être séparé de la graisse de noix de coco de la même manière que l'huile se sépare de l'eau. J'ai ensuite ajouté de la poudre de coco. Quand je l'ai mangé bien que les grains de sel se soient dissous, il semble toujours ne pas avoir bien réparti / pénétré le chocolat.

Des barres de chocolat à haute teneur en sel, par exemple. twirl, flake ont le résultat que je recherche, c'est-à-dire que le sel est bien réparti partout. Quelqu'un sait-il comment obtenir du chocolat préfabriqué, ajouter du sel et le faire distribuer comme les barres susmentionnées, ou cuisiner à partir de zéro pour que le sel se répartisse correctement? Je ne peux pas utiliser les barres préfabriquées susmentionnées, car elles contiennent de nombreux autres ingrédients que j'essaie d'éviter.

- MISE À JOUR -

Je viens de remarquer que les barres de chocolat auxquelles j'ai comparé, par exemple twirl, flocon n'ont pas de sel ajouté comme ingrédient. Cependant, ils ont encore 0,25 g de sel pour 100 g de chocolat. Je suppose que cela signifie qu'il se produit naturellement à la suite de l'un des ingrédients ou de la réussite de fusionner cet ingrédient avec l'autre ingrédient, obtenant ainsi le sel apparemment bien distribué. Quelqu'un sait-il quel ingrédient lui donne le sel (je suppose que le lait). Si je voulais ensuite imiter la recette, est-ce que je ferais simplement fondre le chocolat comme précédemment, puis ajouterais du lait, y a-t-il un moyen possible de faire la distribution de sel comme les chocolats achetés en magasin susmentionnés maintenant que je sais que ce n'était certainement pas le résultat de l'ajout / du sel de cuisine ?

Vous devriez être en mesure de le distribuer assez uniformément même s'il ne se dissout pas complètement, et il va simplement se dissoudre lorsque vous le mangez de toute façon. La dissolution est-elle une exigence? Est-ce juste que vous n'aimez pas la texture que vous avez? Ou que vous aviez des bouchées vraiment salées? Il existe également des alternatives comme mettre une pincée de sel sur le dessus, mais je ne suis pas sûr de ce qui serait acceptable pour vous.
Il y a peu de chance qu'il y ait assez d'eau dans le chocolat pour dissoudre le sel. Le sel n'est pas du tout soluble dans les graisses et est suffisamment ionique pour provoquer parfois une séparation de phase dans les aliments. Tous les chocolats salés que j'ai eu semblent avoir des cristaux de sel perceptibles, sur le côté large et certainement pas dissous. Ne pouvez-vous pas les mélanger dans du chocolat fondu à l'aide d'un mélangeur à vitesse lente ou le faire à la main? Vous devez maintenir le chocolat à la bonne température au bain-marie pendant le mélange. Il doit y avoir suffisamment de viscosité et de densité pour maintenir les cristaux en suspension.
Si vous ne voulez pas de cristaux, je pense que cela ne sera peut-être pas réalisable à la maison sans conche, tout comme adoucir du chocolat avec du sucre, quelle que soit la finesse du sel / sucre en poudre que vous avez, et il est peu probable que vous obteniez de la poussière de fines poudres. une cuisine à domicile non plus.
Les barres Flake et Twirl ne mentionnent pas le sel comme ingrédient.
@Jefromi Je me suis demandé s'ils le faisaient peut-être aux États-Unis (je suis au Royaume-Uni et ils ne le font pas ici). Mais je vois que vous êtes de ce côté de l'Atlantique.
@ChrisH Je viens de googler (je n'ai pas de bar devant moi), et je crois en avoir vu des britanniques ("saveur", etc.). Mais l'OP est également au Royaume-Uni.
Merci @Jefromi d'avoir remarqué que, cependant, je remarque que le choclate contient toujours 0,25 g de sel pour 100 g de chocolat. Cela doit se produire naturellement. Peut-être que si je savais comment ils font cela, je saurais si je peux me reproduire chez moi.
Peut-être que l'étiquetage britannique permet au sel d'être répertorié comme «arôme» plutôt que comme ingrédient à part entière? Je ne pense pas que .25g / 100g soit naturel dans le cacao. C'est aussi une très petite quantité, cependant, quelque chose comme 1/20 de cuillère à café, quelque chose que vous pourriez même simplement saupoudrer sur le dessus du chocolat et avoir à peine assez de grains à craindre.
@Jefromi, non, le sel est toujours répertorié explicitement. Mais le sel vient probablement du lait. L'une des raisons pour lesquelles le lait de vache n'est pas donné aux bébés est qu'il est trop salé pour eux.
Mais maintenant, je me demande ce qui arrive à toute l'eau du lait lorsqu'ils font du chocolat (le lait en poudre ou la matière grasse du lait seraient normalement répertoriés comme tels).
Je ne vois pas où l'OP indique le Royaume-Uni (mais les unités métriques pointent vers les non-États-Unis). L'utilisation de "brang" est rare dans la plupart des pays du Royaume-Uni, mais je l'ai entendu aux États-Unis.
Je pensais qu'il s'agissait généralement de solides de lait, mais j'ai vu des étiquettes qui disent simplement «lait» ainsi que celles qui disent «solides de lait». Quoi qu'il en soit, si cela suffit pour tenir compte du sel, il semble que l'OP pourrait essayer du lait en poudre (lait en poudre) ou simplement trouver une marque de chocolat au lait qu'il aime.
Deux réponses:
#1
+7
rumtscho
2017-05-08 22:27:05 UTC
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Vous ne pouvez pas. Le sel est soluble dans l'eau et le chocolat est fabriqué à partir d'amidon en suspension dans la graisse, sans eau. Vous ne pouvez pas dissoudre le sel dans la graisse.

L'ajout de petites quantités d'un liquide dans lequel le sel est dissous n'aidera pas non plus, car cela fera cailler le chocolat. Au moins, cela se produira certainement avec de l'eau. L'alcool peut avoir une certaine chance de fonctionner, car il dissout les composés polaires et non polaires, mais vous aurez besoin d'éthanol pur (96% médical), pas d'une boisson alcoolisée. Je pense que ce n'est pas pratique, même si cela fonctionne, mais vous voudrez peut-être faire des expériences. Un commentateur qui l'a essayé note que même l'alcool ne fonctionnera pas.

Le plus proche que vous puissiez faire à la maison, il faut faire une ganache avec de la crème (standard) ou de l'eau, et dissoudre le sel dans la phase aqueuse avant de la préparer. La moindre quantité que vous pouvez avoir est de 20% d'eau (si vous utilisez de la crème ou un autre liquide, vous devez ajuster sa teneur en solides afin de vous retrouver avec 20% d'eau au total). Cela vous donnera une ganache crémeuse, et assez concentrée, mais pas une tablette de chocolat.

La seule autre chose à laquelle je peux penser est de suivre le chemin que vous avez déjà fait - retremper le chocolat et ajouter du sel lorsqu'il est fondu - mais vous ne le ferez pas dissoudre. Ce que vous pouvez changer, c'est de le broyer d'abord en une poudre fine, afin de ne pas ressentir autant les grains. Mais ce seront toujours des grains en suspension dans le chocolat, pas du sel dissous dans le chocolat.

L'alcool est également assez polaire pour gâcher le chocolat. J'ai essayé cela plusieurs fois (pour sucrer du chocolat 100%) et j'ai fini très déçu sans exception. Même l'éthanol anhydre ne fonctionnait pas.Je suis d'accord que faire une ganache est la seule issue qui puisse toujours être enrobée de chocolat tempéré.
@rumtscho Je suppose que vous dites que les barres de chocolat préfabriquées n'ont pas non plus le sel distribué partout. Plutôt, le sel et le chocolat sont broyés si finement qu'il semble que le sel ait distendu ces barres de chocolat?
@JamesWilson Je n'ai jamais eu de barre de chocolat préfabriquée avec du sel distribué à travers. Le seul chocolat salé que j'ai vu avait simplement des flocons de fleur de sel étalés sur le dessus.
Je suppose que, étant donné que le conchage permet de broyer si finement les solides de cacao que nous le percevons comme une barre de chocolat lisse (même s'ils ne sont pas dissous), la même chose pourrait en principe être faite pour le sel - mais je ne le suis pas. sûr si je l'ai déjà vu. J'ai regardé les listes d'ingrédients pour quelques barres de chocolat grand public tout à l'heure, y compris celles mentionnées par le PO, et elles ne mentionnent pas le sel comme ingrédient.
Même expérience. Toujours des cristaux de sel distincts dispersés dans le chocolat. Il y a une barre de sel de mer Lindt Excellence qui me vient à l'esprit, je ne sais pas si elle contient 55% ou 65% de solides.
Selon https://www.blackmountainchocolate.com/blogs/craftingchocolate/11775333-reason-12-the-daily-grind, le chocolat conché est de l'ordre de 20 microns. Le sel ordinaire est d'environ 100 microns; Morton extra fine est de 44. On parlait d'un sel de 15 microns utilisé sur les croustilles de Lay's (pour une saveur pleine de sel avec moins de sel), mais je ne sais pas ce qu'il est advenu de cela.
Le sel de maïs soufflé est vraiment fin, je ne sais pas à quel point il est fin, mais il devrait facilement être inférieur à la moitié de la taille du sel ordinaire, et je ne serais pas surpris qu'il soit plus petit que le chocolat conché. Il semble donc tout à fait possible de le rendre suffisamment petit pour le répartir uniformément sans remarquer les grains. (Non, il ne serait pas * dissous *, mais cela ne veut pas dire qu'il n'est pas distribué partout.)
Exactement mes pensées: utilisez du sel finement moulu. Si vous ne pouvez pas obtenir de sel moulu assez fin, VOUS le broyez plus fin!
#2
+2
Cascabel
2017-05-09 02:36:30 UTC
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D'après les commentaires sur la question, il semble que le niveau de sel du chocolat commercial «à haute teneur en sel» n'est pas particulièrement élevé, et peut-être uniquement à cause du lait. Il est donc possible de trouver une autre marque de chocolat au lait sans les ingrédients indésirables.

Si vous êtes vraiment déterminé à modifier votre propre chocolat, commencer par le sel de maïs soufflé peut le rendre suffisamment petit pour que vous ne le fassiez pas. t remarquez des grains. C'est essentiellement du sel en poudre. Assurez-vous simplement que vous obtenez du sel ordinaire, pas une variété aromatisée pour le maïs soufflé. Ce n'est pas très différent de la suggestion de rumtscho de broyer le sel, mais peut-être un peu plus facile.

Il semble aussi y avoir un malentendu sur les grains par rapport à «distribués partout» par rapport à la dissolution. Si vous avez des grains assez fins uniformément mélangés, ils sont répartis partout. Bien sûr, il ne sera pas dissous, mais cela ne signifie pas que vous remarquerez des grains ou des irrégularités. Les solides de cacao ne sont pas non plus dissous dans le chocolat, mais il semble parfaitement lisse et uniformément réparti.

Notez qu'à moins que vous ne preniez soin de garder le chocolat tempéré ou de le tempérer à nouveau, le chocolat résultant après la fusion et la resolidification n'aura pas le même éclat et la même brillance que le chocolat d'origine.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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