Comment puis-je ajouter du sel et le faire pénétrer dans tout le chocolat?

2017-05-08 21:33:38 UTC

Suite à une question précédente, je comprends qu'il n'est pas possible de faire du chocolat à domicile car un équipement spécialisé et coûteux est requis. En tant que tel, j'ai acheté du chocolat noir préfabriqué dans la boutique, je l'ai fait fondre (brang pot d'eau à mijoter, ajouté un autre pot avec du chocolat en haut du premier pot). J'ai ensuite ajouté du sel car je voulais augmenter la teneur en sel du chocolat en veillant à ce que le sel soit bien réparti.

En mangeant le chocolat, j'ai remarqué que le sel ne se répartissait pas dans tout le chocolat et que les grains ne se répartissaient même pas dissoudre correctement. de gros grains de sel étaient présents dans le chocolat.

J'ai ensuite fait fondre du beurre de noix de coco de la même manière, j'ai ajouté du sel et j'ai remarqué que les grains de sel ne se dissolvaient pas non plus, donc il fallait clairement en faire plus pour que le sel se dissolve et distribuer. J'ai ajouté de l'eau au beurre de noix de coco et le sel s'est dissous, mais il semblait toujours être séparé de la graisse de noix de coco de la même manière que l'huile se sépare de l'eau. J'ai ensuite ajouté de la poudre de coco. Quand je l'ai mangé bien que les grains de sel se soient dissous, il semble toujours ne pas avoir bien réparti / pénétré le chocolat.

Des barres de chocolat à haute teneur en sel, par exemple. twirl, flake ont le résultat que je recherche, c'est-à-dire que le sel est bien réparti partout. Quelqu'un sait-il comment obtenir du chocolat préfabriqué, ajouter du sel et le faire distribuer comme les barres susmentionnées, ou cuisiner à partir de zéro pour que le sel se répartisse correctement? Je ne peux pas utiliser les barres préfabriquées susmentionnées, car elles contiennent de nombreux autres ingrédients que j'essaie d'éviter.

- MISE À JOUR -

Je viens de remarquer que les barres de chocolat auxquelles j'ai comparé, par exemple twirl, flocon n'ont pas de sel ajouté comme ingrédient. Cependant, ils ont encore 0,25 g de sel pour 100 g de chocolat. Je suppose que cela signifie qu'il se produit naturellement à la suite de l'un des ingrédients ou de la réussite de fusionner cet ingrédient avec l'autre ingrédient, obtenant ainsi le sel apparemment bien distribué. Quelqu'un sait-il quel ingrédient lui donne le sel (je suppose que le lait). Si je voulais ensuite imiter la recette, est-ce que je ferais simplement fondre le chocolat comme précédemment, puis ajouterais du lait, y a-t-il un moyen possible de faire la distribution de sel comme les chocolats achetés en magasin susmentionnés maintenant que je sais que ce n'était certainement pas le résultat de l'ajout / du sel de cuisine ?

Vous devriez être en mesure de le distribuer assez uniformément même s'il ne se dissout pas complètement, et il va simplement se dissoudre lorsque vous le mangez de toute façon. La dissolution est-elle une exigence? Est-ce juste que vous n'aimez pas la texture que vous avez? Ou que vous aviez des bouchées vraiment salées? Il existe également des alternatives comme mettre une pincée de sel sur le dessus, mais je ne suis pas sûr de ce qui serait acceptable pour vous.

Il y a peu de chance qu'il y ait assez d'eau dans le chocolat pour dissoudre le sel. Le sel n'est pas du tout soluble dans les graisses et est suffisamment ionique pour provoquer parfois une séparation de phase dans les aliments. Tous les chocolats salés que j'ai eu semblent avoir des cristaux de sel perceptibles, sur le côté large et certainement pas dissous. Ne pouvez-vous pas les mélanger dans du chocolat fondu à l'aide d'un mélangeur à vitesse lente ou le faire à la main? Vous devez maintenir le chocolat à la bonne température au bain-marie pendant le mélange. Il doit y avoir suffisamment de viscosité et de densité pour maintenir les cristaux en suspension.

Si vous ne voulez pas de cristaux, je pense que cela ne sera peut-être pas réalisable à la maison sans conche, tout comme adoucir du chocolat avec du sucre, quelle que soit la finesse du sel / sucre en poudre que vous avez, et il est peu probable que vous obteniez de la poussière de fines poudres. une cuisine à domicile non plus.

Les barres Flake et Twirl ne mentionnent pas le sel comme ingrédient.

@Jefromi Je me suis demandé s'ils le faisaient peut-être aux États-Unis (je suis au Royaume-Uni et ils ne le font pas ici). Mais je vois que vous êtes de ce côté de l'Atlantique.

@ChrisH Je viens de googler (je n'ai pas de bar devant moi), et je crois en avoir vu des britanniques ("saveur", etc.). Mais l'OP est également au Royaume-Uni.

Merci @Jefromi d'avoir remarqué que, cependant, je remarque que le choclate contient toujours 0,25 g de sel pour 100 g de chocolat. Cela doit se produire naturellement. Peut-être que si je savais comment ils font cela, je saurais si je peux me reproduire chez moi.

Peut-être que l'étiquetage britannique permet au sel d'être répertorié comme «arôme» plutôt que comme ingrédient à part entière? Je ne pense pas que .25g / 100g soit naturel dans le cacao. C'est aussi une très petite quantité, cependant, quelque chose comme 1/20 de cuillère à café, quelque chose que vous pourriez même simplement saupoudrer sur le dessus du chocolat et avoir à peine assez de grains à craindre.

@Jefromi, non, le sel est toujours répertorié explicitement. Mais le sel vient probablement du lait. L'une des raisons pour lesquelles le lait de vache n'est pas donné aux bébés est qu'il est trop salé pour eux.

Mais maintenant, je me demande ce qui arrive à toute l'eau du lait lorsqu'ils font du chocolat (le lait en poudre ou la matière grasse du lait seraient normalement répertoriés comme tels).

Je ne vois pas où l'OP indique le Royaume-Uni (mais les unités métriques pointent vers les non-États-Unis). L'utilisation de "brang" est rare dans la plupart des pays du Royaume-Uni, mais je l'ai entendu aux États-Unis.

Je pensais qu'il s'agissait généralement de solides de lait, mais j'ai vu des étiquettes qui disent simplement «lait» ainsi que celles qui disent «solides de lait». Quoi qu'il en soit, si cela suffit pour tenir compte du sel, il semble que l'OP pourrait essayer du lait en poudre (lait en poudre) ou simplement trouver une marque de chocolat au lait qu'il aime.