Je soupçonne que la noirceur vient des épices que vous mettez sur le poulet brûlant.

Essayez cette technique que j'ai apprise de Jamie Oliver: Assaisonnez votre poulet comme d'habitude. Mettez la casserole sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude (pas stupide, juste chaude). Ajouter l'huile d'olive et le poulet côté peau vers le bas. Faites cuire environ 5 minutes.

Pendant ce temps, prenez un carré de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé assez grand pour couvrir la poêle. Pliez-le en deux jusqu'à obtenir une forme «en éventail plié». Tenez la pointe de façon à ce qu'elle se trouve à peu près au milieu de la casserole et arrachez tout excédent qui dépasse le côté de la casserole. Dépliez et vous devriez avoir un cercle de papier. Croquez-le, puis passez-le sous un robinet froid et secouez-le.

Retourner le poulet, baisser le feu à moyen-doux, puis placer le papier humide (un 'cartouche') sur le poulet. Enfin, placez un couvercle épais (le couvercle d'une casserole est idéal) sur le dessus. Cuire encore 20 minutes.

L'humidité dans le cartouche aide à garder le poulet humide et l'empêche de brûler. Le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur de la poitrine, alors vérifiez qu'elle est bien cuite avant de la manger (coupez-la et vérifiez qu'elle n'est pas rose).

Assaisonner le poulet, le haut vers le bas dans une poêle entièrement métallique bien chaude, avec de l'huile végétale ou d'olive. Si votre huile commence à fumer, elle est trop chaude. Juste un peu plus frais que ça, cuire jusqu'à ce qu'il soit saisi avec une belle croûte Le poulet sera en grande partie cru à ce stade.

Dans un four à 350F pendant 14 à 18 minutes.

Voila.

Si vous cuisinez des poitrines de poulet sans peau et désossées, je vous recommande de les battre à plat. De cette façon, vous n'aurez pas à les cuire aussi longtemps. Réduire le temps signifie qu'il est moins probable que vos épices brûlent. Enveloppez le poulet dans une pellicule plastique ou du papier ciré et utilisez un rouleau à pâtisserie ou un maillet à viande jusqu'à ce qu'ils soient uniformes. (J'utilise généralement 1/2 pouce d'épaisseur environ.)

Selon ma recette préférée, à 1/2 pouce d'épaisseur, à feu moyen (5 sur 10), les poitrines vont cuire six minutes de chaque côté.

De plus, vous pouvez ensuite déglacer la poêle avec du bouillon de poulet pour faire une sauce. (Ajouter le bouillon et les assaisonnements, cuire jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, puis retirer du feu et ajouter du beurre et un acide.)

Quelques réponses ci-dessus semblent avoir contourné la question de savoir si vous utilisiez des poitrines désossées ou des poitrines avec os avec peau.

Les poitrines désossées sont certainement plus faciles à travailler, mais J'ai eu beaucoup plus de chance de travailler avec les seins pleins avec os / peau. Ils prennent plus de temps à cuire, mais vous avez cette couche supplémentaire de peau et de graisse pour vous protéger. Quel est vraiment ce que vous voulez, non? Gardez le poulet assez longtemps pour qu'il soit cuit, mais pas au point qu'il se transforme en une grosse bourre brûlée moelleuse.

En outre, l'un des meilleurs moyens de lutter contre la poitrine de poulet sèche et exagérée est un saumure rapide à l'avance. Vous pouvez également compter sur la saumure pour livrer certains des assaisonnements que vous recherchiez.

Essayez la saumure avec l'os / la peau sur la poitrine et l'une des techniques de cuisson des autres réponses (en particulier la finition dans le four après une bonne cuisson sur la cuisinière, car vous pourrez surveiller les changements et effectuer un ajustement plus rapide que si c'était sur la cuisinière), et vous devriez voir de bons résultats.

Faites votre choix:

• Écrasez-le à plat avant la cuisson - cela réduira considérablement le temps de cuisson requis.
• Faites-le dorer d'abord dans l'huile, puis ajoutez la sauce au casserole et finir dans la sauce.
• Terminer au four.

Eh bien, il y a un certain nombre de choses que vous pouvez faire pour essayer de réduire la cuisson excessive, mais je pense que la vraie réponse a déjà été trouvée: les assaisonnements. La plupart des assaisonnements ne tolèrent pas autant la chaleur que le poulet lui-même, et ce que vous voyez n'est pas tant du poulet brûlé que des épices brûlées. (Vous voulez voir? Essayez de mettre un peu d'huile d'olive dans la poêle, ajoutez des assaisonnements et observez-les ... Le poivre et le citron dans le poivre de citron, bien sûr, auront des problèmes. Je ne suis pas sûr de la poudre de curry.)

Vous aurez peut-être plus de chance avec une saumure ou autre pour donner de la saveur, ou en ajoutant les épices à la fin, mais si vous voulez l'épice d'abord, vous devrez la faire cuire à très basse température chauffer pour éviter de brûler les épices. Le sel est sans danger, mais le reste doit être utilisé juste avant de le sortir de la casserole.

Utilisez un couvercle, fonctionne très bien pour garder l'humidité.