Le sucre est-il un agent épaississant? Du sucre de palme par exemple? Disons que si le sucre a un rôle dans l'épaississement du liquide, comment le fait-il?
Bien que le sucre rend un liquide plus épais, il n'est pas considéré comme un agent épaississant.
Le sucre est un cristal. Lorsque vous l'ajoutez à l'eau, vous obtenez une solution simple. Une solution d'un solide dans l'eau est toujours plus épaisse que l'eau. Cela se produit avec toutes sortes de substances quotidiennes. Chaque fois que vous ajoutez un liquide épais ou un solide à un liquide fin, le résultat est un liquide semi-épais. L '«épaississement» est ici à peu près proportionnel. En ce sens, vous n'épaississez pas le liquide fin, mais vous créez un mélange dont l'épaisseur est la moyenne des épaisseurs de ses composants.
Un agent épaississant, par contre, épaissit vraiment. Il ne se dissout pas dans le liquide dans le sens où il se décompose en ions nageant librement parmi les molécules d'eau polaires, mais crée un hydrocolloïde, également appelé «gel». Il s'agit d'une combinaison de phases très spéciale dans laquelle quelques brins solides de matière piègent beaucoup de liquide de telle manière que le liquide ne peut pas s'écouler facilement. Il en résulte une consistance épaisse.
Parce qu'une seule molécule d'une substance de construction hydrocolloïde peut piéger beaucoup d'eau, vous pouvez ajouter de petites quantités de cette substance pour créer des liquides vraiment épais. L'amidon est ajouté dans un rapport d'environ 1:10 pour créer du pudding, et certains autres tels que le xanthane peuvent être utilisés à des rapports aussi bas que 1: 200 pour créer une crème et 1: 1000 pour créer un liquide laiteux épais hors de l'eau . À ces consistances, elles ont rarement des conséquences sur la saveur ou la nutrition, mais changent vraiment la texture de votre nourriture. C'est le contraire de la dissolution de solides comme le sucre: si vous vouliez ajouter suffisamment de sucre pour que votre solution ait une consistance laiteuse, vous auriez un liquide insupportablement sucré. Pour obtenir une épaisseur semblable à une crème, vous avez en fait besoin d'une solution de sucre sursaturé, qui est essentiellement un bonbon (vous devez arrêter de chauffer quelque part en dessous du stade de la boule molle).
Donc, bien que le sucre épaississe un peu, vous ne l'utiliserez pas à des fins d'épaississement. Si vous deviez choisir la quantité de sucre à ajouter en fonction de l'épaisseur de votre nourriture, vous changerez toutes ses autres propriétés, en commençant par la rendre trop sucrée. L'exception est lorsque vous faites des bonbons: ici, vous utilisez vraiment le pouvoir épaississant du sucre, et vous contrôlez la quantité de sucre de manière à obtenir la consistance finale souhaitée. Une autre exception est la confiture - bien qu'elle contienne également de la pectine avec le sucre, la quantité de sucre est suffisamment élevée pour qu'elle contribue également beaucoup à la consistance.
La viscosité des solutions de saccharose (sucre) augmente assez rapidement lorsque vous augmentez son pourcentage en poids d'environ 65%. Le sirop d'érable pur contient environ 60% de saccharose. À moins que vous ne cherchiez à faire quelque chose de horriblement sucré, le sucre ne fait pas un bon agent épaississant.