Question:
Avantages de la vinaigrette par rapport à verser l'huile et le vinaigre séparément sur la salade?
cptloop
2012-04-23 18:18:23 UTC
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Je lisais les Essentiels de la cuisine italienne classique de Marcella Hazan où j'ai remarqué qu'elle verse d'abord beaucoup d'huile d'olive pour "protéger la salade" du vinaigre car cela empêche l'acide de faire sa "cuisson". C'est donc un avantage non prouvé que je connais.

Je suis également intéressé par les différences de goût. S'il a le même goût, je préférerais de loin ne pas passer tout ce temps à faire une vinaigrette. La consistance du liquide serait évidemment différente - cela donne-t-il peut-être une sensation en bouche différente?

Y a-t-il des saladiers expérimentés ici avec quelques idées?

Le premier OO est une chose stupide à faire. Vous ne voulez pas protéger les feuilles du vinaigre, vous voulez les protéger de l'huile. Voir http://www.seriouseats.com/2010/04/salad-dressings-vinaigrettes-the-food-lab.html La «cuisson» du vinaigre affecte les protéines, pas la cellulose. L'huile flétrit la matière végétale.
Putain de tradition! Merci, juste le genre de choses que j'aimerais savoir!
Je remarque que la vinaigrette émulsionnée s'accroche à la salade plus qu'à une coulée séparée. cela peut être un plus ou un moins
le vinaigre à lui seul pourrait causer moins de flétrissement - est-ce toujours le cas du vinaigre dans une vinaigrette complète qui * contiendra tout le sel et le sucre dissous *?
Cinq réponses:
#1
+12
Sobachatina
2012-04-23 21:10:09 UTC
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Une vinaigrette n'est pas une émulsion stable, elle finira donc par se séparer - mais elle restera assez longtemps pour que la salade soit immédiatement servie et mangée.
Je trouve que verser l'huile et l'acide séparément crée une salade avec un une gorgée d'huile d'olive enrobant les feuilles et une mare de vinaigre au fond de l'assiette.

C'est vrai que l'huile dans une vinaigrette finira par flétrir la salade mais c'est pourquoi elle doit être ajoutée à la dernière minute ou même après que les salades aient été portionnées.

#2
+5
FuzzyChef
2012-04-24 10:48:46 UTC
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Donc, tout d'abord, verser de l'huile, puis du vinaigre, directement sur la salade et la mélanger est une excellente façon d'habiller une salade, surtout si c'est de l'huile et du vinaigre de haute qualité et c'est tout ce que vous utilisez. Pour certaines salades, comme les caprese, il n'y a vraiment pas d'autre moyen de les habiller.

En plus du problème mentionné par Sobachatina (qu'il est difficile d'obtenir une distribution uniforme d'huile et de vinaigre lorsqu'ils sont appliqués séparément), il y a une autre raison pour mélanger une vinaigrette avant de la verser: vous pouvez avoir des ingrédients supplémentaires en plus de l'huile et du vinaigre. De plus, ces ingrédients peuvent être ajoutés en si petites quantités qu'il est impossible de les ajouter de manière uniforme à la salade.

Par exemple, une vinaigrette peut contenir 1/2 cuillère à café de moutarde, sel et / ou sucre. Il peut contenir 1 cuillère à café d'ail pressé ou d'échalote finement hachée.Il peut également contenir du zeste d'agrumes ou des herbes séchées ou des épices qui doivent mariner dans la vinaigrette pendant un certain temps. Ou d'autres ingrédients. Vous avez eu l'idée. Celles-ci doivent être mélangées à la base de vinaigre et d'huile pour pouvoir être réparties uniformément sur la salade, au lieu de finir en une seule touffe quelque part.

#3
+2
Onepotmeals
2012-04-27 22:29:06 UTC
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J'ai une astuce pour le goût et la facilité. Les autres ont raison, si O&V est ajouté séparément, ce n'est pas aussi bon.

Emportez votre bol principal là où vous mélangez la salade. Ajoutez d'abord votre vinaigre puis les épices. Le vinaigre pénètre plus rapidement dans les épices sans l'huile. Ensuite, commencez avec 1/2 cuillère à café. de moutarde, mon préféré Grey Poupon. (Cela fait une différence). Je n'aime pas la moutarde en cuisine, mais vous ne saurez pas. À ce stade, en fonction de mon humeur, j'ajouterai un peu de sucre ou de miel. Mélangez ensemble la moutarde, puis commencez à ajouter votre huile. Je n'utilise pas beaucoup d'huile; tout dépend de vos préférences personnelles. Une fois terminé, goûtez. Est-ce bien? S'il commence à se séparer, ajoutez encore 1/2 c. de moutarde ou rectifiez vos assaisonnements. Ensuite, passez à la salade. Ne mettez pas la laitue en premier. Mettez vos tomates, concombres, céleri ou tout ce que vous voulez. Ensuite, posez la laitue dessus. Vous pouvez désormais conserver la salade au réfrigérateur jusqu'à 2 heures jusqu'à ce que vous soyez prêt. Je l'ai poussé plus longtemps. Ensuite, mélangez bien, côtés au milieu. Pas seulement quelques fois, jusqu'à ce que vous voyiez tout couvert. Maintenant, essayez la salade la plus incroyable que vous ayez jamais préparée.

#4
  0
Colleen Clark
2014-12-28 06:31:58 UTC
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J'aime une salade verte et je la mange plusieurs fois par semaine. La salade verte comprend généralement d'autres légumes coupés.

Il y a de nombreuses années, une jeune femme d'origine italienne disait que l'huile, toujours de l'huile d'olive, s'enrobait d'abord les feuilles, puis les crudités coupées et ensuite le vinaigre (ou le jus de citron, c'est ce que je préfère.) Les restes de salade se conservent bien au réfrigérateur pendant un jour ou deux et ne se fanent PAS Non seulement ma famille, mais les clients disent souvent qu'ils aiment le goût de mes salades. ne jamais mélanger ma vinaigrette à l'avance.

#5
-2
Oli
2017-10-02 00:53:54 UTC
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Je soupçonne que la vinaigrette a en partie évolué en tant que mécanisme de stérilisation de la salade. L'huile peut étouffer les bactéries, mais je devrais soupçonner que l'acide contenu dans le vinaigre pourrait être le désinfectant le plus efficace ... ce qui pourrait être un argument pour utiliser d'abord le vinaigre. L'huile peut également servir à protéger l'estomac du vinaigre.

Est-ce que le fait de verser l'huile d'abord offre plus de protection que de le verser en même temps ou après le vinaigre?


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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