Il n'y a pas de truc, il y a les mathématiques. 100 g de banane correspondent à environ 75 g d'eau (1 g d'eau équivaut à 1 ml, donc facile à mesurer), 12 g de sucre et 13 g de fibres et autres. Une citrouille représente environ 92 g d'eau et 3 grammes de sucre, ce qui laisse 5 g d'autres choses.

Ma recette de pain aux bananes demande 2 bananes moyennes, soit environ 250g de banane. Cela représente 188 g d'eau et environ 30 g de sucre. Si vous ajoutez 250 g de citrouille à la place, c'est 230 g d'eau et environ 8 g de sucre, donc la citrouille ajouterait 42 g d'eau (42 ml, un peu moins de 1/4 tasse) et prendrait 22 g de sucre. C'est une différence suffisante pour vraiment jeter votre recette, vous voudrez donc retirer 42 ml d'eau, de lait ou d'un autre liquide et ajouter 22 g de sucre (4 g de sucre équivaut à environ 1 cuillère à café, donc 22 g équivaut à environ 5,5 cuillère à café, ou tout simplement moins de 2 cuillères à soupe).

La pâtisserie fait partie de la science, de l'alchimie et de la chance. Il y a tellement de variables que vous ne pouvez pas contrôler lorsque vous cuisinez que vous devez vraiment utiliser vos sens et vos instruments pour déterminer quand quelque chose est fait.

Si vous effectuez une substitution dans une recette, vous voulez absolument tenir compte de la différence d'eau, c'est donc une question astucieuse.

Si vous pouvez estimer la quantité d'eau supplémentaire dans la substitution (ou combien moins), vous pouvez ajuster cela avec d'autres ingrédients. Parfois, vous pouvez ajouter du jus, de l'eau ou du lait, mais gardez à l'esprit que ce n'est pas seulement l'eau que vous changez lorsque vous modifiez la recette. Vous modifiez également la teneur en sucre qui peut affecter une cuisson, et ajuster la quantité de lait dans une recette pour tenir compte de la différence d'eau dans les fruits modifie également les graisses et les protéines.

De nombreuses recettes sont assez robustes, et vous faites bien ces changements et vous devrez peut-être simplement ajuster le temps de cuisson pour vous assurer que le produit n'est pas trop ou pas assez cuit.

Je vous suggère de réfléchir aux modifications que vous souhaitez apporter et de faire de votre mieux pour faire les ajustements appropriés, puis voir comment cela se passe. Est-ce bien cuit? Comment est la miette? N'a-t-il pas augmenté autant que la normale ou trop? Est-ce trop sucré? Vous pouvez ensuite effectuer d'autres ajustements la prochaine fois que vous le cuire pour tenir compte de ces effets secondaires.

Ce qui est génial avec la pâtisserie, c'est que c'est comme travailler dans un laboratoire et expérimenter, et à la fin, vous pouvez manger du pain à la citrouille. Et même si ce n'est pas parfait, c'est probablement toujours assez bon. Et vous avez une excuse pour recommencer.

Je suis sûr qu'il y a des millions de recettes pour les deux pains. J'ai trouvé une recette pour deux pains 9x5.

• Pain à la citrouille en utilisant une purée de citrouille pure de 15 onces.
• Pain aux bananes avec huit bananes très mûres (non pelées, environ 32 onces?).

La plupart des ingrédients sont similaires, mais le l'assaisonnement varie. Je suppose que le désir avec la recette de pain à la citrouille est de faire goûter au pain à la citrouille quelque chose qui rappelle la tarte à la citrouille.

 + ------------------------------------------ - + ------------- + ----------- + | | Citrouille + Banane ++ -------------------------------------------- + ------------- + ----------- + | tasses de farine tout usage | 3 1/2 | 4 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- + | tasses de sucre | 3 | 2 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- + | tasse d'huile végétale | 1 | 1/2 | + -------------------------------------------- + ------------- + ----------- + | gros œufs, légèrement battus | 4 | 4 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- + | tasse d'eau | 2/3 | | + -------------------------------------------- + --- ---------- + ----------- + | cuillères à café de bicarbonate de soude | 2 | 2 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- + | cuillère à café de levure chimique | 1 | 2 | + ============================================== + == =========== + =========== + ÉPICES / ASSAISONNEMENTS + ====================== ====================== + ============= + =========== + | cuillères à café de sel fin | 2 | 2 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- +
| cuillère à café de muscade moulue | 1 | | + -------------------------------------------- + --- ---------- + ----------- + | cuillère à café de piment de la Jamaïque | 1 | | + -------------------------------------------- + --- ---------- + ----------- + | cuillère à café de cannelle moulue | 1 | 2 | + -------------------------------------------- + - ----------- + ----------- + | cuillère à café de girofle moulu | 1/2 | | + -------------------------------------------- + --- ---------- + ----------- + 

Ainsi, le pain à la citrouille utilise environ la moitié des fruits et ajoute en fait de l'eau.

Cooks Illustrated a résolu ce problème dans leur recette de gâteau au fromage à la citrouille en retirant l'eau de la purée de citrouille. Ils étalent simplement la purée sur une serviette ou une serviette en papier.

une autre méthode pour l'exhaustivité qui utilise également les mathématiques:

essayez de faire correspondre le pourcentage d'eau cible

soustrayez l'eau: pesez le poids de la citrouille de (recette de banane grammes de banane) * ( .90 / .72) et déshydrater pour atteindre ce poids

de même pour les fruits avec moins d'eau si le remplacement des figues sèches à environ 24% d'eau, peser figs = (recette de banane grammes de banane) * (. 24 / .72) eau = (recette de banane grammes de banane) - (poids des figues) écrasez ce poids de figues dans cette quantité d'eau. avec des figues et de l'eau, hachez finement les figues, ajoutez de l'eau et laissez couvert au réfrigérateur pendant la nuit pour que les figues absorbent l'eau, écrasez jusqu'à ce que ce soit une bouillie consistante, les extrémités peuvent ne pas se réhydrater, alors jetez les morceaux durs restants

vous avez raison sur les autres paramètres

1. entre les différents fruits, il peut y avoir une différence d'acidité, comme dans le pH pas l'acidité, cela affectera la quantité de levure chimique nécessaire
2. la teneur en sucre peut être ajustée de la même manière que la méthode du poids ci-dessus, etc.

voici le plus important, cependant: la saveur. la citrouille, comme la pomme, a une saveur relativement beaucoup plus faible que la banane. pour obtenir la même quantité de saveur, vous voudrez ajouter plus de citrouille qui est plus déshydratée, mais cela affectera certainement la façon dont vous calculez la quantité d'eau dans votre recette finale qui nécessitera une collecte de données:

• combien de poids en eau est perdu pendant la cuisson d'une miche de banane normale?
• À quel point la citrouille est-elle plus réticente à abandonner l'eau que la banane? (affecte le temps et la température de cuisson, donc faites cuire à la température interne minimale, mais à une température de cuisson inférieure pour que la croûte soit encore comestible)
• etc.

faire correspondre la concentration de saveur du pain à la banane peut ne pas être réalisable sans affecter gravement la texture du pain, c'est donc à ce moment que vous commencez à envisager d'autres moyens d'ajouter plus de saveur de citrouille, comme l'extrait de saveur de citrouille. mais encore une fois, cela conduit parfois à des qualités qui "ne semblent tout simplement pas correctes" après avoir enduit de beurre une tranche encore chaude du pain.