Question:
Pouvez-vous faire du pain avec la levure dans la bière?
Seth
2015-03-14 02:08:18 UTC
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Je cherche à faire du pain à la bière en remplaçant la bière par de l'eau dans certaines de mes recettes préférées. J'ai entendu dire que la bière contenait de la levure, alors je me demandais si la levure dans la bière ferait fermenter & preuve mon pain.

Je me demandais s'il y en avait assez pour, disons, une levée de nuit sans ajouter de levure supplémentaire, ou devrais-je toujours utiliser la quantité totale de levure dans chaque recette que j'utilise sans la bière?

Je pense que la quantité de levure dépendrait de la bière spécifique que vous avez choisie ... et vous seriez peut-être mieux servi par une bière gazeuse en bouteille. La plupart des bières commerciales sont gazéifiées de force et peuvent ne pas avoir de cultures actives. De plus, je suis à peu près sûr que, bien qu'ils soient appelés «levure», ils ne sont pas du même genre de «levure». http://www.livestrong.com/article/418496-what-is-the-difference-between-brewers-yeast-bakers-yeast/
Pour clarifier, cherchez-vous à utiliser de la ** levure de bière **, l'une des variétés vendues dans les magasins de bière pour être utilisée dans le processus de brassage ou espérez-vous utiliser la levure restante dans la bière que vous avez achetée chez le magasin.
Je cherche à utiliser de la bière en bouteille comme agent levant. Je vois que je devrais utiliser de la levure de boulanger réelle pour obtenir la levée en plus de la bière (car la levure de bière ne fonctionnera pas)
Si vous obtenez une bière avec des cultures vivantes, vous pouvez en faire un levain et l'utiliser. Je ne sais pas comment cela se passerait, mais cela mériterait une expérience. Notez que différentes levures de bière produisent des saveurs nettement différentes, de sorte que les résultats peuvent dépendre fortement de la bière à partir de laquelle la levure est récoltée.
Cinq réponses:
Robert Jones
2016-09-25 02:41:57 UTC
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Fait du pain aujourd'hui en remplaçant la levure et la moitié de l'eau par de la bière hefeweizen que j'ai brassée récemment. J'ai utilisé à parts égales de la bière et de l'eau, ainsi qu'un peu de sucre, pour faire un levain, multipliant ainsi la quantité de levure présente. Fonctionne très bien et donne des indices sur les saveurs distinctives hefeweizen de clou de girofle et de banane. Mon conseil est d'expérimenter! Utilisez de la bière non filtrée et non pasteurisée pour faire une entrée, en vous rappelant que la levure est très sensible aux changements rapides de température. Réchauffez progressivement le tout à température ambiante avant de mélanger!

Hans
2020-07-31 14:14:42 UTC
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Dépend de la bière.

En Allemagne, nous avons une bière appelée "Weißbier" ou "Hefeweizen" que vous pouvez réellement utiliser pour la cuisson.

La recette 100ml "Hefeweizen" 15g farine 10g de sucre = > mix it = > après 20h vous avez l'équivalent de 25g de levure

Catija
2015-03-14 02:18:18 UTC
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Je ne pense pas que vous voudriez essayer de faire lever du pain uniquement avec de la bière, bien que vous puissiez certainement l'utiliser comme arôme.

Premièrement, la quantité de levure encore présente dans un lot de la bière est très faible. Les bières qui ont été gazéifiées en bouteille (ou conditionnées en bouteille) en auront plus que d'autres, mais, en particulier avec les bières à haute densité (bières avec beaucoup d'alcool), une grande partie de la levure est morte à cause de l'alcool contenu ou ont été supprimés par le fabricant pour clarifier le brassage (les levures rendent la bière trouble).

De plus, la levure de bière et la levure de pain sont des choses très différentes:

À partir de l'info ici:

Différentes souches de Saccharomyces cerevisiae produisent différentes proportions de dioxyde de carbone et d'alcool. La levure de boulanger est un mélange de plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae choisies pour leur saveur et leur capacité à produire du dioxyde de carbone, ce qui fait lever le pain. La levure de bière est composée de souches choisies pour leur capacité à produire de l'alcool et a tendance à avoir une saveur amère. La levure de bière est considérée comme une levure inactive tandis que la levure de boulanger est une levure active. Dans une levure active, les cellules de levure sont encore vivantes, alors qu'elles sont tuées lors du processus de fabrication de levures inactives, comme la levure de bière.

La levure de bière est utilisée pour brasser des vins et des bières maison, tandis que la levure de boulanger fait du pain monter. Vous ne pouvez pas préparer d'alcool avec de la levure de boulanger et vous ne pouvez pas faire de pain avec de la levure de bière.

Alors que la levure de bière vendue comme supplément est inactive (il s'agit essentiellement de déchets du processus de brassage), la levure utilisée pour fabriquer de la bière est très active (et peut être utilisée pour faire du pain avec quelques ajustements mineurs de la technique)
En effet - et il existe des variétés de pain (notamment de levain) et de bière qui utilisent des souches de levure sauvage pour produire une saveur aigre et sauvage spécifique. Cela suggère au moins une certaine interchangeabilité, même si vous avez presque certainement raison de dire qu'ils ne sont pas parfaitement égaux. Heck, même les différences de souche de levure parmi les levures destinées à un seul usage peuvent avoir un impact majeur sur la saveur du pain fini et / ou de la bière.
@sourd'oh En fait, nous brassons de la bière et j'en suis bien conscient, mais la façon dont j'ai interprété la question est que l'OP a demandé l'utilisation de la ** bière **, pas l'utilisation de la ** levure de bière ** ... donc je ne l'ai pas fait. entrer dans cela. Peut-être que le PO devrait clarifier.
@logophobe En fait, il existe des centaines de variétés de levure utilisées en brassage seul.
Certaines bières conditionnées en bouteille contiennent beaucoup de levure vivante. Si vous voulez vraiment l'utiliser, vous voudrez en faire un levain plutôt que de l'utiliser directement de la bouteille.
@Catija Le texte que vous avez cité dans votre réponse concerne la levure, c'est ce que je commentais. Aussi, la différenciation entre la levure de bière et la levure de boulanger est une évolution assez récente. Ils avaient été utilisés de manière interchangeable pendant très longtemps.
@sourd'oh Ah, je vois ... juste une note, la levure de boulanger, aux États-Unis en tout cas, est une levure hautement spécialisée et à croissance rapide ... Je suppose que, même si l'on utilisait de la levure de bière, cela prendrait beaucoup plus de temps à lever ... Dans une cruche de 5 gallons avec des tonnes de sucre, la levure de bière peut prendre un jour ou deux pour commencer à bouillonner.
@Catija En fait, il ne faut pas beaucoup plus de temps que la levure de boulangerie pour faire du pain. Je suppose que la vitesse est expliquée par la levure utilisée à une concentration plus élevée dans le pain de toute façon, combinée à la structure du pain capturant réellement les bulles.
@sourd'oh Si vous pensez qu'il y a quelque chose que je pourrais changer pour améliorer ma réponse, je suis heureux d'en discuter dans le chat. Tel quel, je pense qu'il répond à la question du PO.
@Catija Le seul problème que j'ai est que le texte que vous citez est incorrect, ce que j'ai souligné dans les commentaires.
Votre premier point est vrai, mais votre deuxième point sur la nature non interchangeable des brasseurs et de la levure à pain n'est pas vraiment correct - ils ne sont généralement pas utilisés à des fins multiples de nos jours, mais ils peuvent l'être. Il y a des alcools brassés avec de la levure de pain (Joe's Ancient Orange Mead est un bon exemple, allez-y et faites-en * en * faire un). Il existe des pains et des pâtes à base de levure de bière (historiquement utilisant du barm, qui est la mousse et la levure écrémées du haut de la bière en fermentation). Les reconstitutions modernes de recettes au levain barm utilisent de la levure trempée dans de la bière pour activer, pour obtenir les mêmes sortes de saveurs dans la pâte.
Joe
2015-03-14 19:54:58 UTC
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Comme Catija l'a mentionné, la levure dans la bière est morte et généralement filtrée.

Il existe une classe de recettes qui sont des «pains à la bière», dans lesquels vous ajoutez de la bière ou une boisson pétillante similaire. .. mais ce sont des pains rapides, pas des pains à la levure.

Contrairement à l'utilisation de l'eau pétillante dans la tempura ou du cidre de bière dans une pâte à bière, où vous comptez sur les bulles piégées pour donner de l'élévation quand elle est frite, la plupart des pains à la bière ajoutent également de la poudre à pâte ou du bicarbonate de soude pour aider à la levée.

Je ne connais pas de pains au four qui reposent uniquement sur la levée de la bière. Vous pourriez avoir des pains plats aromatisés à la bière, qui n'ont pas d'autres agents de levage, mais ce n'est pas votre pain de mie typique.

Toutes les bières ne contiennent pas de levure morte filtrée. Il existe de nombreuses bières brassées dans le monde qui sont conditionnées en bouteille. Il n'est pas rare qu'un brasseur domestique (j'ai de l'expérience) utilise la levure d'une bière achetée pour inoculer un nouveau lot de bière. Il est vrai que les cellules de levure vivantes sont fortement réduites. Cependant, on peut extraire le sédiment dans la bouteille et l'ajouter à une petite portion de moût. Au fil du temps, vous pouvez multiplier la levure au point qu'elle est utilisable. Je ne pense pas que je cuisinerais avec.
Vous pouvez également faire des pains à la bière qui ne sont pas des pains rapides (en remplaçant l'eau dans une recette de pain à la levure par de la bière). Je serais cependant d'accord avec moscafj, avec une mise en garde. Bien que la levure dans la bière conditionnée en bouteille ne soit pas techniquement morte, elle pourrait aussi bien l'être pour la fabrication du pain. Il faudrait faire un bon travail de renforcement de la culture pour cuisiner avec.
@moscafj: il y a de fortes chances que le profil de levure récupéré d'une bière ne soit pas exactement comme la levure qui a été utilisée pour fabriquer la bière - parce que chaque souche de levure meurt à un niveau d'alcool légèrement différent, ce qui est le plus susceptible de survivre est ceux qui peuvent tolérer les pourcentages d'alcool les plus élevés. (ce qui pourrait être bon si vous essayez de brasser une bière plus forte ... cela pourrait ne pas donner les mêmes saveurs que le mélange original).
@Joe juste point sur le profil variable, mais je n'achète pas de `` bière plus forte '' ... je ne sais même pas ce que cela signifie. Cependant, mon point principal était que toutes les bières ne sont pas filtrées et que dans de nombreux cas, la levure est effectivement vivante.
Par plus fort, Joe signifie «ABV plus élevé»
timpin
2020-04-03 23:24:48 UTC
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J'ai récolté de la levure à partir de bière conditionnée en bouteille et je l'ai commencé avec une petite quantité d'eau bouillie refroidie et de saccharose. Il ne s'est pas passé grand chose au début, mais au bout de quelques jours, il est évident que la levure est vivante. La prochaine étape consiste à augmenter la quantité de levure à une quantité raisonnable pour la cuisson. Une autre cuillère à café de saccharose et la faire tourner ont entraîné une amélioration massive de la mousse au-dessus de la culture. Devrait être prêt à cuire dans quelques jours et je garderai un peu de culture à utiliser sur une autre cuisson si le goût est bon.

Cela ressemble à un commentaire, pas à une réponse à la question du PO. Vous voudrez peut-être attendre d'avoir fini de savoir si c'est possible. :-)
Malheureusement, en raison d'une réputation insuffisante, il semble que je ne puisse pas laisser de commentaire ou j'aurais supprimé cette réponse et republiée en commentaire.
Je pense que je vais garder le post puisque le timpin semble être convaincu que sa méthode fonctionnera - ce n'est pas la première fois que quelqu'un publie une méthode qu'il n'a pas testée personnellement. Et si cela fonctionne vraiment, cela donne des informations précieuses sur la manière d'y parvenir.
@timpin - assurez-vous de revenir et de modifier votre réponse en nous faisant savoir comment cela a fonctionné.
En raison d'un manque de farine, je n'ai pas pu le faire. J'ai maintenant environ 200 ml de levure dans mon réfrigérateur. En espérant que la fermentation a suffisamment ralenti pour ne pas tuer la levure en raison d'une intolérance à l'alcool
J'essaye moi-même cette même expérience avec un homebrew de 33 ans. Jusqu'à présent, après deux jours, j'ai eu de la mousse. Je prévois de continuer à nourrir le démarreur et de voir si l'activité augmente. Comment cela s'est-il passé avec Timpin?


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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