Question:
Pourquoi mon "Turkish Delight" s'est-il transformé en un horrible gâchis gluant?
Aaronut
2010-10-08 19:12:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Normalement, je ne fais pas beaucoup de confiseries, mais j'ai récemment décidé d'essayer de nouvelles choses.

Hier, j'ai utilisé cette recette de délice turc que j'ai trouvé à l'origine sur la Collection de recettes hydrocolloïdes. Il utilise de l'agar comme agent gélifiant et semble relativement facile à préparer (c'est pourquoi je l'ai essayé). Fondamentalement, il vous suffit de dissoudre de l'agar dans de l'eau tiède, du jus d'orange et du jus de citron, ajouter du sucre, laisser mijoter, puis refroidir et réfrigérer pour prendre. la consistance de la confiture ou de la marmelade qu'un délice turc. C'était loin, loin d'être délicieux.

Quand j'ai préparé cela, je n'ai pas vraiment suivi l'URL source et j'ai remarqué quelques différences qui pourraient expliquer pour le problème (mais je ne suis pas sûr, c'est pourquoi je pose la question):

  • La recette originale demande 1/2 cuillère à café d'agar; celui de la collection spécifie exactement 1,2 g.
  • La recette originale dit spécifiquement de couvrir avec un chiffon; la recette de collecte n'est pas si spécifique, elle dit juste de couvrir (j'ai utilisé une pellicule de plastique).
  • La recette originale dit de réfrigérer dans un bain d'eau glacée; la recette de collecte ne fonctionne pas (je viens de mettre le plat dans le réfrigérateur).

Autres problèmes qui peuvent avoir été des causes:

  • Il a tourné ma balance n'était pas assez précise pour obtenir exactement 1,2 g. La quantité que j'ai utilisée aurait pu être comprise entre 1 g et 2 g. Rétrospectivement, j'aurais aimé vérifier la recette originale et utiliser simplement la 1/2 cuillère à café qu'elle demandait.

  • J'ai obtenu l'agar d'une épicerie asiatique, et le l'emballage disait clairement «agar agar», mais j'ai remarqué qu'il contenait deux ingrédients, le second (après l'agar) étant la vanille. Je ne sais pas si c'est normal ou si cela a pu diluer le mélange d'agar.

  • J'ai remarqué qu'il ne semblait pas se gélifier du tout pendant qu'il descendait à température ambiante. C'était essentiellement une soupe jusqu'à ce qu'elle soit réfrigérée.

Quelqu'un peut-il identifier la raison la plus probable pour laquelle cela n'a pas fonctionné? Ai-je utilisé trop peu d'agar? Trop? Certaines des différences entre les deux versions de recette pourraient-elles être importantes? Cela pourrait-il être quelque chose auquel je n'ai pas encore pensé?

Et, tout aussi important pour les besoins de cette question, puis-je résoudre ce problème ou vais-je devoir le supprimer ?

Lorsqu'il s'agit d'hydrocolloïdes, toujours toujours aller au poids. Les quantités utilisées sont très spécifiques et les mesures de volume ne sont pas assez proches.
@roux: En général, je suis d'accord. Dans ce cas (étant donné que je ne pouvais pas obtenir le poids complètement précis), j'aurais probablement mieux fait d'utiliser la mesure du volume, sur laquelle le reste de la recette était évidemment construit. En tout cas, aller en masse ne m'aurait probablement pas aidé si, comme Michael semble l'avoir confirmé, la gélose que j'utilisais n'était pas assez pure pour commencer; J'aurais eu tort, peu importe ce que j'ai fait.
Ouais, la pureté était probablement le problème. Honnêtement, je suis un peu surpris que T&T n'ait pas de pur ... ils ont tout! (Mec, est-ce que je m'ennuie de faire du shopping là-bas quand je travaillais pour Thuet ... les gars de poisson tomberaient partout pour nous!). J'ai eu très peu de chance de trouver des fournitures moléculaires à Toronto. Avez-vous essayé Bakersource à Oakville? Ils peuvent transporter des affaires.
@roux: Ils avaient ces gigantesques solides ... * choses * qu'ils appelaient aussi "agar", et il semblait y avoir des couleurs différentes (ou peut-être des saveurs?). C'était la seule autre chose que j'ai vue. Au moins je l'ai trouvé; essayez de chercher du carraghénane ou de la gomme xanthane ici. Essayez même de rechercher une échelle de sous-gramme! (Tout le monde dit Amazon - dommage qu'ils ne livrent pas au Canada.)
Échelles de sous-gramme ... essayez, je ne plaisante pas, certains des principaux magasins sur Yonge. Je pense que les grandes choses solides sont essentiellement des bonbons; l'agar est utilisé pour les bonbons dans tout l'hémisphère oriental. Vous pouvez commander (cher) la ligne entière de _Texturas_ des Adrias; il y a un distributeur à Toronto mais j'oublie le nom. albertyferranadria.com a une liste de fournisseurs.
@roux: Oui, * l'un * des vendeurs a été assez utile pour recommander le magasin de chanvre. Je suppose que cela a du sens (comme le dit Michael - merci, trafiquants de drogue!)
Hahhaaha. Le Friendly Stranger pourrait bien, même si je crois comprendre qu'ils ont généralement peur des choses qui ne sont pas vraiment centrées sur la marijuana. Je n'en ai aucune idée, je n'y suis pas allé depuis des années. Les magasins les plus ludiques de Yonge ont tendance à répondre davantage aux… euh… d'autres entrepreneurs du marché des substances récréatives, et donc à proposer plus d'accessoires.
Que vous puissiez conserver un tel gel ou non: ce n'est pas un vrai délice turc. Un Turkish Delight, tel qu'il est consommé en Turquie, est toujours épaissi à l'amidon. Il aura une texture très différente du bonbon de cette recette. Je laisse ce commentaire comme un avertissement à quiconque décide de faire un "délice turc" en utilisant ceci et se demande pourquoi il n'a pas le goût de la vraie chose.
@rumtscho, pas que les autres commentaires ici sont vraiment sur le sujet (devrait probablement être effacé), mais pensez-vous vraiment que le vôtre ajoute de manière significative à la discussion? L'authenticité de la recette semble assez hors de propos dans le contexte de cette question; combien de questions avons-nous déjà sur le site référençant des recettes qui ne sont pas pour la "vraie chose"? Devrions-nous avoir de tels commentaires pour tous?
Je l'ai ajouté parce que quelqu'un a fait la recette, était mécontent de la texture résultante et essaye à nouveau (voir la réponse supprimée). Mon commentaire est censé aider les gens qui se demandent pourquoi la texture de leur résultat n'est pas ce à quoi ils s'attendent, pas pour répondre à votre question spécifique ou pour dire que vous faites quelque chose de "faux" en suivant une recette non conventionnelle. Mais si vous ne l'aimez pas, n'hésitez pas à le supprimer.
@Aaronut et rumtscho Cela aurait été mieux dans votre chat mod privé, ou du moins meta.
Trois réponses:
Michael Natkin
2010-10-08 20:05:07 UTC
view on stackexchange narkive permalink

J'ai beaucoup travaillé avec de la gélose et fait quelques trucs à partir du HRC. De toutes les choses que vous avez identifiées comme des problèmes possibles, je pense que les plus probables sont la quantité d'agar et la poudre d'agar elle-même. Tout le reste concernant le problème de refroidissement est normal. Les poudres d'agar varient. Vous voulez en trouver une qui soit de la gélose pure et pure, pas une qui soit configurée pour être un dessert pré-préparé car elles sont plus faibles.

Si juste pour rire vous voulez essayer de sauvegarder ce lot, réchauffez-le jusqu'à ce que la gélose fonde complètement, cisaillez dans une seconde quantité égale à ce que vous avez fait la nuit dernière, en vous assurant qu'il se dissout complètement, puis laissez-le reposer. Je suis sûr que cela fonctionnera.

Vous pouvez également acheter une échelle de sous-gramme sur Amazon pour environ 20 $. Merci, trafiquants de drogue! Ils sont très utiles lors de la réalisation de petits lots de recettes "moléculaires".

Je sais que j'ai vraiment besoin d'une meilleure échelle; En fait, je pensais que le mien * était * sous-gramme car il coûtait environ 30 $. Il semble également plus difficile que je ne m'y attendais de trouver de la gélose pure; même dans le gigantesque magasin T&T, je n'ai réussi à espionner celui-ci qu'à la dernière minute sur l'une des étagères «Asie du Sud-Est». J'espérais que c'était similaire, mais maintenant que j'y pense, il avait un arôme nettement sucré et aurait facilement pu être presque la moitié de la vanille. Le poids net sur l'emballage est de 7 g; peut-être que je vais bombarder le reste du paquet et voir ce qui en sort.
Une autre question: les étapes de préparation comprennent l'ébullition et le mijotage pendant 20 minutes, est-ce nécessaire de refaire pour activer la gélose? Dans le HRC, il indique une température d'hydratation de 90 ° C, mais je suppose que le temps de mijotage de 20 minutes consiste simplement à réduire le mélange; puis-je simplement porter le gel fondu à ébullition brièvement après avoir ajouté plus d'agar, puis le régler?
J'ai fini par faire exactement cela: jeter le reste du paquet dans le mix. En fait, cela s'est bien passé, même si les noix étaient un peu molles après avoir été bouillies. Je pense que la recette elle-même a besoin de quelques ajustements, mais au moins j'ai l'idée générale maintenant.
@aaronut désolé, je n'ai vu votre question de suivi que ce soir. Je n'ai jamais fait bouillir d'agar pendant 20 minutes. Tant qu'il atteint la température d'hydratation et qu'il est ensuite soigneusement cisaillé, tout devrait aller bien.
Meg-Han
2012-03-06 04:24:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Eh bien, d'après ce que je sais, même si vos mesures n'étaient pas précises ou que la gélose n'était pas pure à cent pour cent, cela ne devrait pas affecter votre mélange de cette manière. La raison pour laquelle vos délices turcs ont mal tourné est plus probable que vous ayez utilisé du jus de fruits . Lors de l'utilisation d'agar-agar pour fabriquer des bonbons ou des bases de gel plus fermes, il n'est pas recommandé d'utiliser du jus de fruits car il contient des acides qui empêchent l'agar de prendre correctement.

Si vous voulez faire des délices turcs avec de l'agar, je pense que vous feriez mieux d'utiliser des arômes et des colorants. Je dirais même que vous devriez les utiliser dans toute recette impliquant de l'agar-agar, sauf indication contraire. Vous devriez également consulter les bonbons d'agar-agar, qui, à mon avis, sont assez similaires au délice turc. Étant donné que les lokums ressemblent davantage à de la gelée, vous ne devriez pas les sécher au soleil ou peut-être les laisser sécher un peu après leur prise (cela ne prend pas beaucoup de temps, laissez-les refroidir et ils seront comme du gel) pour obtenez la cohérence que vous voulez.

You might add that Arrowroot is a possible agar stand-in that stands up to acidic environments, or specify an alternative gelling agent.
mouviciel
2010-10-08 19:47:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Selon Wikipédia, la base de loukoums n'est pas de l'agar mais de l'amidon et du sucre.

Oui, cette recette est censée être un analogue, pas la recette traditionnelle.


ⓘ
Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
Loading...