L'astuce pour incorporer de l'huile d'olive dans votre croûte est de la congeler d'abord jusqu'à ce qu'elle soit opaque et figée, "comme la consistance d'un sorbet légèrement fondu". De la recette d'une double croûte d'huile d'olive; il a un "goût étonnamment neutre ... [et en le congelant] aide la graisse à se fondre dans la pâte dans de petites poches, créant ainsi le floconnage dont vous rêvez (Moskowitz, Vegan Pie in the Sky p. 39 ) "

Pâte à l'eau chaude ou à tarte surélevée, j'ai eu du succès avec l'huile d'olive.

Avec votre croûte de tarte aux pommes moyenne (moqueuse ou non), la consistance semble plus fragile à l'étalement et mise en forme: obtenu de meilleurs résultats en pressant la pâte directement dans le moule après l'avoir saupoudrée en morceaux de taille plutôt streusel, si vous pouvez l'imaginer.

L'avantage est que la pâte n'a pas besoin d'être complètement réunie en premier et peut être jouée dans la casserole jusqu'à ce qu'elle soit d'épaisseur uniforme, tandis que le pétrissage, le pliage et le roulage peuvent facilement conduire à de la ténacité.

Je rencontre constamment des affirmations selon lesquelles il n'est pas possible de faire une croûte à base d'huile feuilletée. Cependant, ce n'est tout simplement pas vrai.

Les croûtes à tarte à base d'huile / lait de ma grand-mère sont toujours plus floconneuses que toutes les croûtes à base de beurre / shortening / saindoux que j'ai jamais faites ou goûtées.

Cependant, il est important de souligner que ce peu de sagesse est si commun parce que vous ne pouvez pas simplement remplacer l'huile par du beurre / shortening / saindoux dans une recette de croûte à tarte traditionnelle.

Une croûte à base d'huile feuilletée nécessite une recette différente et une manipulation soigneuse de la pâte lors du mélange et du roulage. Pour ceux qui sont intéressés, essayez ceci:

  2 C de farine + un peu de sel 5/8 C d'huile 5/16 C de lait Il est plus facile d'utiliser une tasse à mesurer en verre pour mesurer l'huile et puis * verser le lait dans l'huile * avant de le verser dans la farine. ** ATTENTION ** Verser le liquide dans la farine et * doucement * remuer le liquide et la farine avec une fourchette. Vous ne voulez que 12 à 14 secousses. * NE PAS * battre le mélange ou pétrir la pâte. Après ce mélange doux, emballez la pâte et divisez-la en deux. La pâte doit avoir une consistance * humide / grasse *; elle ne doit * pas * être sèche et friable.Enroulez la pâte entre deux feuilles de papier ciré.Si vous avez mélangé correctement les choses, la pâte doit avoir un aspect marbré ou marbré et doit être suffisamment humide pour se raper facilement.Fait assez pour deux des croûtes à tarte (ou une croûte du haut et du bas)  

Si vous n'avez jamais travaillé avec des croûtes entre du papier ciré auparavant, voici l'astuce pour le transférer dans le moule à tarte:

Vous pouvez améliorer encore la consistance (c.-à-d. la desquamation) de la croûte supérieure (ou de la croûte inférieure si vous faites cuire la croûte de tarte seule pour un pudding ou une tarte aux fruits frais) en frottant un peu de lait sur la surface de la croûte et en saupoudrant un peu de sucre (ou de cannelle / sucre pour des choses comme la croûte supérieure d'une tarte aux pommes).

J'ai utilise cette recette depuis plus de 20 ans et les amis / invités sont toujours surpris qu'une croûte aussi feuilletée / délicate soit à base d'huile. D'autres sont surpris de voir à quel point c'est simple et facile à faire. C'est une excellente croûte tout usage que j'utilise avec des tartes aux fruits, des tartes à la viande, des pudding / tartes à la crème, etc. biscuits à la croûte de tarte ").

Je suis évidemment partial parce que c'est la croûte que ma mère et ma grand-mère ont toujours faite quand je grandissais, mais je trouve que la consistance et la saveur sont meilleures que les croûtes raccourcissantes typiques. (Bien que, pour être honnête, ma belle-mère prépare une incroyable croûte de saindoux / vodka et, franchement, certaines recettes demandent une croûte plus sablée.

Je ne pense pas qu'une sorte d'huile fonctionnerait du tout pour une pâte brisée feuilletée de type pâte feuilletée. Ces types de pâtisserie reposent sur des couches de graisse solide séparées par de la pâte. Pendant la cuisson de la pâtisserie, la graisse fond dans la pâte mais laisse les flocons distincts. L'huile peut être utile dans d'autres types de croûte, comme une sorte de croûte de chapelure.

Il n'y a absolument aucun problème à faire des croûtes à tarte avec de l'huile au lieu de beurre / shortening.

La chose importante à retenir est que ce n'est pas une substitution 1: 1. Dans ma recette de croûte à tarte préférée, qui est ma propre véganisation de la croûte de tarte à la vodka Cook's Illustrated, la substitution est de 65 grammes d'huile pour 100 grammes de beurre et environ une cuillère à soupe d'eau.

Normalement, j'utiliserais de l'huile "jaune", une des huiles neutres de canola / soja / colza pour ce genre de chose. L'huile d'olive a une saveur particulière que je ne suis pas sûr de vouloir dans une tarte aux pommes. Les ratios seraient les mêmes, mais l'huile d'olive a la saveur et est plus chère, donc j'ai tendance à l'éviter sauf pour les tartes salées.

Je viens d'un pays producteur d'huile d'olive. Chaque personne qui sait cuisiner dans ma famille a la règle suivante:

L'huile d'olive pour les recettes salées. Huile de maïs / tournesol ou beurre / margarine pour les sucrés.

Ce n'est que lorsque j'ai désobéi à cette règle, que j'ai découvert pourquoi elle existait en premier lieu. Laissez-moi vous dire que ce n'était pas agréable de jeter ces beignets à la poubelle, après tous les ingrédients et les efforts que j'ai mis dessus.

L'huile d'olive a un goût distinctif et fort qui vous ne voulez pas renverser les autres composants de vos bonbons. Cela peut être bien pire si votre huile d'olive est de mauvaise qualité, ce qui, d'après mon expérience, est très possible si vous ne vivez pas dans le sud de l'Europe (certains de mes proches ont eu du mal à trouver de l'huile d'olive qui avait un goût `` maison '' quand ils a vécu à l'étranger).

Donc, lorsque vous faites des tartes sucrées, optez pour du beurre non salé / d'autres huiles à saveur douce .

L'huile de coco est un bien meilleur substitut végétalien à la croûte de tarte, d'une part, elle a le goût de la noix de coco. Honnêtement, je pense que je l'aime mieux que le beurre pour les tartes aux fruits. Il est également très agréable pour les tartes au curry. Pour moi, l'huile d'olive est plus lourde et grasse et ce n'est pas le goût d'une tarte aux fruits. J'essaierais aussi l'huile d'amande, qui pour moi se marie bien avec le sucré et le salé. Je pense que l'huile de noix de coco est plus facile à utiliser dans une pâte à croûte. Comme d'autres l'ont souligné, il ne s'agit pas d'un sous-marin 1 à 1, car le beurre est une émulsion semi-solide d'air, d'eau et de graisse et l'huile n'est que de la graisse liquide.