Toutes les nouilles chinoises que j'ai jamais cuisinées étaient faites de pâte salée, tandis que les pâtes italiennes séchées étaient faites de pâte non salée. D'où la différence dans les méthodes de cuisson.

Selon Wikipedia:

Contrairement à de nombreuses nouilles et pâtes occidentales, les nouilles chinoises à base de farine de blé sont généralement fabriqués à partir de pâte salée et ne nécessitent donc pas l'ajout de sel au liquide dans lequel ils sont bouillis.

Je pense que la principale raison pour laquelle il n'y a pas de sel dans l'eau est simplement parce que c'est inefficace comme assaisonnement. Si vous voulez que les nouilles soient assaisonnées, ajouter du sel dans la pâte ou la sauce est beaucoup plus efficace.

Aussi le sel en Chine, en particulier dans la partie intérieure où les nouilles sont "la nourriture", était historiquement tout simplement trop cher pour être utilisé comme agent anti-liant (voir ci-dessous à propos de la méthode de cuisson). Ceci est différent du Japon ou de l'Italie car nulle part au Japon ou en Italie n'est particulièrement si loin de la mer que la disponibilité ou le prix du sel est un problème. Quand les temps modernes arrivent où le sel est bon marché, les Chinois sont déjà habitués à d'autres techniques anti-liant.

Personnellement, je jette des nouilles sèches dans la casserole en très petits lots et je m'assure qu'elles se croisent autant que possible, puis je remue rapidement pendant quelques secondes, le problème est résolu (la clé est de tisser les nouilles à un angle supérieur à 30 degrés. La séparation n'aide pas si elles sont parallèles et qu'elles se lient toujours très fortement).

Pour répondre à votre autre question, je pense que traditionnellement ou historiquement, les nouilles ne sont pas quelque chose de cuit la commande individuelle. La façon la plus civile de cuisiner des nouilles est de faire bouillir plus de 10 portions de nouilles dans quelques gallons d'eau bouillante, puis de refroidir et de stocker temporairement toutes les nouilles dans de l'eau froide (afin qu'elles ne cuisent pas trop lorsque le cuisinier sert chaque commande. ), puis servez chaque commande en ajoutant différentes garnitures.

Faire cuire des nouilles dans la sauce rend chaque commande une opération ponctuelle et ne fait pas partie d'un lot. Mais, si vous commandez une nouille dans un restaurant au rythme plus lent où l'efficacité n'est pas la principale préoccupation, il existe des variantes qui sont cuites dans la soupe ou la sauce, telles que Hui mian (烩面).

À cet égard, les nouilles sont très similaires aux boulettes: la méthode de cuisson traditionnelle des boulettes favorise également l'efficacité en cuisant dans l'eau en grandes quantités, mais des variantes qui sont cuites dans une soupe à l'ordre individuel existent également.

La dernière raison à laquelle je peux penser est que les Chinois ou aussi les Japonais semblent préférer les nouilles lisses et froides aux nouilles chaudes et collantes, donc elles ont tendance à utiliser beaucoup plus d'eau qu'une soupe ne peut en fournir pour éliminer l'amidon pendant cuire et refroidir les nouilles avec encore plus d'eau froide. Je préfère moi-même les nouilles lisses et froides aux nouilles collantes et chaudes. C'est pourquoi même les soupes de nouilles comme le Tonkotsu Ramen vous ne trouvez jamais la soupe bouillante. Cela pourrait être une autre raison pour laquelle les versions en sauce ne sont pas le flux principal.

Dernière dernière chose, pour le zhajiangmian (炸醬麵), c'est simplement parce que la sauce est trop dense en saveur (forte en sel) et à court d'eau. Il est tout simplement impossible de faire cuire des nouilles dans une telle sauce à moins de diluer la sauce, ce qui n'est pas une bonne idée.

Je suis d'accord avec vous, ces instructions sont entièrement culturelles. Clairement la méthode française est proche de la méthode chinoise :-). Je ne sale pas l'eau et je n'ai jamais manqué ça. Et je ne joue généralement pas avec l'eau des pâtes, même si je vois l'intérêt de cela, car il y a une bonne quantité d'amidon dissous dedans et donc cela pourrait épaissir un peu les choses. Mais je n'ai jamais de problèmes avec l'épaisseur de la sauce, donc je m'en fiche.

En plus de la réponse d'Enivid, je ferai remarquer que dans de nombreuses préparations de pâtes italiennes, l'eau de pâtes est un ingrédient de la sauce, comme Cacio e Pepe et Gricia. Le salage de l'eau de pâtes garantit que, lorsque vous ajoutez une quantité variable d'eau de pâtes à la sauce finale, son équilibre en sel est maintenu. D'autres cuisines n'utilisent pas d'eau pour pâtes dans la sauce et n'ont pas ce problème.

De plus, saler l'eau est juste pour la saveur, cela n'a rien à voir avec l'agglutination ou le collage.

Je dirais que c'est parce que les sauces sont salées par elles-mêmes, vous n'avez donc pas besoin de "recouvrir" les nouilles de sel pour le goût en les faisant bouillir. Comme (corrigez-moi si je me trompe) dans la cuisine asiatique, les nouilles ont un goût plutôt neutre et absorbent les épices de la graisse en sauce.

L'augmentation du point d'ébullition de l'eau salée, à mon avis, n'est utilisable que pour faire des nouilles épaisses ou celles qui continuent à température ambiante. Donc, les mettre dans de l'eau bouillante n'abaissera pas la température en dessous de 90 degrés Celsius (si l'eau est salée et a une température supérieure à 100 C).

Troisièmement, les œufs. C'est un mélange de deux précédents, vous avez donc besoin de sel pour apporter la saveur des nouilles aux œufs et assurez-vous de les faire bouillir à haute température pour cuire les œufs.