Question:
Qu'est-ce que la "Sauce soja moins sodée"?
Nate Eldredge
2015-02-11 10:00:46 UTC
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J'ai ici une bouteille de Kikkoman "Less Sodium Soy Sauce". Selon l'étiquette, elle contient 37% moins de sodium que la sauce soya ordinaire (575 mg par portion de 15 ml, contre 920 mg). Comment ce produit est-il fabriqué et comment se comparera-t-il à la sauce de soja ordinaire en termes de saveur?

Un optimiste espérerait qu'il soit fait comme de la sauce de soja ordinaire, mais moins de sel est ajouté, de sorte qu'il reste la même saveur de soja / umami mais être moins salée.

Un pessimiste soupçonnerait qu'il ne prend qu'une partie de sauce soja ordinaire et la dilue avec 0,58 partie d'eau.

Quelle est la vérité ?

Ces questions sont liées, mais ne répondent pas à ma question:

Notez également qu'il est plus difficile à stocker: les sauces de soja normales sont assez résistantes au stockage à température ambiante, les types très salés (le Kikkoman ordinaire n'est pas très salé par rapport, par exemple, à la sauce de soja légère thaïlandaise / chinoise ou à la sauce de soja coréenne :) encore plus , certains n'ont même pas officiellement de recommandation de «magasin réfrigéré après ouverture», bien qu'ils soient exempts de conservateurs modernes. La sauce soja faible en sodium prend toujours de la place dans le réfrigérateur ...
Un répondre:
Jolenealaska
2015-02-11 10:19:08 UTC
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Eh bien, voici ce que Kikkoman a à dire à ce sujet:

La sauce soja Kikkoman Less Sodium est brassée exactement de la même manière que la sauce soja Kikkoman tout usage . Cependant, une fois le processus de fermentation terminé, environ 40% du sel est éliminé. Bien qu'il y ait moins de sodium dans la sauce soja moins sodique, toutes les caractéristiques de saveur et de qualité demeurent car elle est vieillie avant l'extraction du sel. Cependant, pour conserver cette saveur pleine, nous vous recommandons de l'utiliser pendant la dernière étape de la cuisson dans les sauces braisées, les soupes et les ragoûts, les légumes ou les sautés.

Huffington Post prétend le contraire:

Une autre catégorie de sauce de soja est faible en sodium, qui est faite avec des produits chimiques supplémentaires. Instructeur de cuisine et auteur de "The Chinese Takeout Cookbook" Diana Kuan recommande de diluer la sauce de soja ordinaire si vous voulez moins de sodium au lieu d'acheter des produits à faible teneur en sodium.

La liste des ingrédients de ma sauce soja Kikkoman Less Sodium comprend de l'acide lactique, qui ne figure pas sur la liste des ingrédients de la sauce soja originale Kikkoman, mais comme il s'agit d'un sous-produit de la fermentation, je je ne suis pas sûr que cela signifie quoi que ce soit.

Merci, j'aurais dû penser à regarder sur le site Web de Kikkoman. Cela soulève la question de savoir comment ils extraient le sodium.
@NateEldredge Je me demande cela aussi.
Vos deux sources sont correctes. Kikkoman supprime le sel et d'autres marques peuvent utiliser des additifs à la place du sel. L'essentiel est que quelque chose est nécessaire pour contrôler la vitesse et la progression du processus de fermentation, que ce soit du sel, de l'acide lactique ou autre.


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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