Disons que je prépare un souper de spaghettis et de boulettes de viande et que j'ai fait les spaghettis une heure environ avant le repas. Quelle est la meilleure façon de le garder frais et chaud jusqu'à ce que nous soyons prêts à manger?
La technique utilisée par de nombreux restaurants est de préparer les pâtes à l'avance et de les conserver dans ou sur de l'eau glacée. Les pâtes réfrigérées peuvent ensuite être brièvement immergées dans de l'eau bouillante et servies.
Vous ne voulez pas le garder au chaud - cela le mènera à la vapeur et à la cuisson excessive. Vous devez le refroidir et le sécher raisonnablement le plus rapidement possible pour qu'il cesse d'absorber de l'eau pendant l'heure où il est assis, puis le réchauffer rapidement à la dernière minute.
Cuire légèrement les pâtes - - entre deux et une minutes - pour qu'il ne soit plus croquant, mais extrêmement moelleux. Retirez-le, économisez l'eau chaude et plongez-le dans une quantité d'eau glacée aussi grande que possible. Dès que les pâtes sont froides , retirez-les également de cette eau.
La surface des pâtes sera toujours recouverte d'amidon humide, ce qui fera que tous les morceaux commenceront à coller ensemble lorsqu'ils sont assis. Pour éviter cela, mélangez les pâtes avec un peu d'huile (peu importe le type que vous utilisez, car vous allez les laver plus tard), afin que tous les morceaux soient enrobés. Vous pouvez garder les pâtes sur le comptoir si vous comptez les utiliser bientôt, * et vous voudrez peut-être les couvrir. Lorsque vous êtes prêt à manger, ramenez l'eau de cuisson à ébullition et déposez les pâtes. Il faudra un peu plus que la minute soustraite pour terminer la cuisson; cela dépend de la vitesse à laquelle vous l'avez refroidi, de son épaisseur, de la quantité de séchage que vous l'avez séché, de la température qu'il fait lorsque vous le remettez dans l'eau, ... comme toujours, le goûter est le seul moyen de savoir si c'est fait.
Si vous le mettez au réfrigérateur, il devrait être réutilisable pendant au moins quelques jours.
Je ne sais pas pourquoi vous voulez faire cuire vos pâtes à l'avance, mais si votre idée est de raccourcir l'étape de dernière minute pour faire cuire les pâtes complètement, vous devriez envisager de pré-tremper les pâtes, une proposition totalement hérétique fascinante que Harold McGee a récemment faite .
* Les gens soucieux de la salubrité des aliments diraient que vous devez le réfrigérer si vous comptez le conserver plus de deux heures.
Je jetterais de l'huile d'olive ou du beurre dessus et le garderais doucement chauffé au bain-marie. Alton Brown pourrait utiliser une couverture chauffante à la place.
Pourtant, il est toujours préférable de faire des pâtes juste à temps. Gardez simplement l'eau chaude et jetez-la à la fin.
Comme le dit Kyri, préparez les pâtes juste à temps (JIT). Mais si vous ne pouvez pas, vous devez rafraîchir les pâtes en les plaçant sous l'eau courante froide (pas idéal) ou dans un bain-marie froid avec de l'huile d'olive ou du beurre. Une fois froid et encore libre, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant un jour ou deux.
Pour réchauffer, ajoutez de l'huile d'olive ou du beurre dans une poêle et quand c'est chaud, ajoutez les pâtes. Remuer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajoutez de la salsa chaude aux pâtes dans la poêle et mélangez.
Je dois admettre que l'huile d'olive sur les pâtes une fois cuites les garde sans grumeaux. Beaucoup de gens pourraient dire de cuisiner avec de l'huile d'olive, mais si vous la gardez dans la passoire et mélangez l'huile, elle se conservera un certain temps. La meilleure chose à faire est de préparer d'abord la sauce et les boulettes de viande, en faisant cuire les pâtes à la toute fin. Avec la plupart des sauces, si vous les laissez mijoter un moment, vous obtiendrez une bonne saveur, vous pourrez donc garder la sauce à feu doux tout en finissant avec les pâtes
Vous pouvez légèrement cuire les pâtes au préalable et avant de servir, terminer la cuisson en les ajoutant à la sauce.