Question:
Comment puis-je obtenir plus d'umami dans un hamburger végétarien?
OpenID-test2
2011-06-15 06:37:08 UTC
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Je ne suis pas végétalien, alors laissez-moi vous en parler dans la première phrase. Je peux trouver des recettes partout pour des hamburgers végétariens, mais tout ce que j'ai essayé a été fade. Je peux en effet avoir une addiction à la saveur umami.

Quels sont vos conseils de pro pour un bon goût dans un hamburger végétarien? Pour rester dans le champ de la question, disons qu'au moins 75% du poids doit être constitué de choses qui seraient considérées comme végétaliennes. Les articles doivent être disponibles pour un gourmet dans des quantiles de taille autre que des wagons couverts via des sources régulières (mais pas nécessairement des sources «courantes» ou «quotidiennes».)

Je recherche des articles, pas des recettes.

Je pense que je vais marquer cette question comme "vegan", donc les réponses 100% végétaliennes sont également les bienvenues et seront votées à la hausse.

Votre question est-elle "Comment puis-je obtenir plus d'umami dans un hamburger végétarien?" Parce que ce serait une question plus claire (et plus sur le sujet) que ce qui se lit en grande partie comme une demande de recette.
Ce que signifie réellement Aaronaut, c'est que si vous ne reformulez pas cela, la question sera fermée comme une demande de recette qui serait mieux posée sur ask.recipelabs.com ou tinnedmince.co.uk - je la reformulerais pour répondre aux exigences. mentionnés dans les FAQ.
@Aaronut Je pensais rencontrer des problèmes, mais il y a ensuite ce "Comment faire un hamburger à la dinde vraiment savoureux?" question là-bas sans commentaires comme celui-ci ...
(a) nous n'avons eu pratiquement aucune modération en juillet 2010 et il y a encore beaucoup de choses à régler et (b) une question précédente qui est restée ouverte n'invalide pas ce qui est dans la FAQ. Le fait est que vous semblez en fait * avoir * une vraie question autre que les recettes, donc je préférerais vraiment que vous la reformuliez plutôt que nous la fermions.
"Comment faire un burger végétarien vraiment savoureux à partir de zéro?" Ajoutez de la viande.
Voyez si cela fonctionne pour vous Araonut, sinon n'hésitez pas à modifier ou à fermer si vous le devez.
OK, sauce au glutamate naturel, fromage à pâte dure séchée, algues, tomates séchées, champignons séchés, trop de sel, œuf ou autre chose collante pour tenir le tout ensemble, je me demande si cela fonctionnerait?
Sept réponses:
Michael Natkin
2011-06-16 09:08:56 UTC
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L'umami provient de glutamates naturels. Deux excellentes sources végétaliennes d'umami sont la pâte de tomate et les champignons shiitake séchés (réhydrater puis émincer). Les shiitakes frais ne sont pas aussi riches en glutamates. Ils sont disponibles à très peu de frais dans les épiceries asiatiques.

Si vous voulez des végétariens, mais pas des végétaliens et que vous pouvez trouver un fromage de type parmesan sans présure, ils sont également très riches en glutamates.

Les "glutamates naturels" me rappellent ce truc de "sirop d'agave", (qui est considéré comme ayant un indice glycomique inférieur, et oui techniquement, il n'est pas fait de sirop de maïs à haute teneur en fructose, mais pourrait aussi bien l'être ;-)
@OpenID-test2, MSG est surchargé. C'est dans tout: fromage, tomates, algues ...
James Barrie
2011-06-16 15:28:04 UTC
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Même si je suis d'accord avec la meilleure idée d'ajouter des champignons séchés, ajouter également du curcuma et du kombu améliorera l'effet. Kombu améliore l'effet du MSG.

maintenant nous arrivons quelque part. peut-être des champignons, des tomates séchées (partiellement réhydratées, donc elles sont à croquer), un liant d'œufs pour tout tenir ensemble, et beaucoup de Maggie pour chatouiller les papilles gustatives tout en pouvant légalement étiqueter le produit comme sans MSG. Oignons, ail, épices ... hmmm
franko
2011-06-16 08:00:36 UTC
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Je pense que les Liquid Aminos de Bragg le feraient: http://www.bragg.com/products/la.html

une autre idée serait de lire sur l'umami et utilisez certains des aliments riches en umami naturel qui correspondent à votre style: des choses comme le parmesan, les champignons, etc.

Je suppose que ce truc est comme Maggi, MSG comme des composés qui n'ont pas besoin d'être étiquetés comme MSG dans les ingrédients.
je suis sûr que c'est assez similaire à maggi. MSG est fondamentalement la même chose - tout naturel et umami.
Ray
2011-06-15 11:56:16 UTC
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Cook's Illustrated avait une excellente recette de hamburgers végétariens en 2005 qui utilisait des noix de cajou et des champignons pour l'umami. Leur hamburger était à base de lentilles et de boulgour, mais pas strictement végétalien, car il comprenait de la mayonnaise.

Pat Sommer
2011-07-01 20:14:19 UTC
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Marmite trop exotique? Un peu va loin. Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer dans un aliment à base de lie?

Je pense que tu devrais être vraiment, vraiment économe du Marmite. Un peu trop et vous ne pourrez rien goûter d'autre! Cela dit, cela pourrait valoir la peine d'essayer.
c'est une excellente suggestion, et je suis partisan des deux principaux types d'extrait de levure.
5arx
2011-06-16 16:47:26 UTC
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Comme @JamesBarrie, j'aime utiliser du curcuma et des champignons pour ajouter de l'umami.

Aussi le bouillon de légumes suisse (http://bit.ly/lzIswt) facilement disponible ici au Royaume-Uni mais pas sûr de l'Amérique du Nord - les magasins d'alimentation polonais pourraient le stocker sous un autre nom). Les oignons et l'ail légèrement dorés sont également bons.

offby1
2011-07-13 05:01:32 UTC
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Je n'ai jamais essayé cela, alors méfiez-vous, mais: peut-être étaler un petit morceau de miso sur le dessus.

Ou tout simplement le mélanger.


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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