Question:
Caoutchouc comme la peau à la surface de la mousse au chocolat
GRA
2012-04-08 18:54:11 UTC
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Quand je fais de la mousse au chocolat, je me retrouve généralement avec une surface légèrement caoutchouteuse sur la mousse.

Pour faire la mousse, je fais ce qui suit:

  • Faire fondre chocolat noir dans un bol au-dessus de l'eau frémissante
  • Séparez 2 ou 3 blancs d'oeufs des jaunes
  • Fouettez les blancs d'oeufs
  • Mélangez les jaunes avec le chocolat et ajouter un peu de sucre
  • Incorporer les blancs d'œufs avec le mélange de chocolat
  • Transférer dans des bols et mettre au réfrigérateur

Habituellement quand je allez les manger le lendemain, il y a une surface en caoutchouc sur la mousse, mais en dessous c'est beau et doux.

Je me demande simplement ce qui cause cela, et comment l'empêcher?

Trois réponses:
rumtscho
2012-04-08 19:04:20 UTC
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La cause est que la mousse sèche à la surface. Il construit une peau de mousse déshydratée. Cela arrive avec la plupart des crèmes, pas seulement votre mousse de jaune.

Pour éviter cela, mettez une pellicule de plastique sur la mousse. Ne le placez pas sur le bol, appuyez dessus sur la surface elle-même, sans laisser d'air entre la mousse et l'enveloppe. Votre mousse restera douce. Cela fonctionne également pour les crèmes et les puddings épaissis à l'amidon.

En général, couvrez également les autres choses que vous mettez au réfrigérateur, ou elles peuvent dégager une odeur désagréable.

+1 - C'est ce que font les chefs pour les choses qui développent une peau.
Je viens d'essayer cela et cela semble fonctionner. Merci pour le conseil :)
Mais le ** point ** du pudding est la peau! :) (Je laisse la mienne découverte délibérément. Cette technique est également utilisée pour fabriquer du * yuba *, ou peau de tofu.)
Pour les crèmes, il est également courant de parsemer la surface de beurre avant de la refroidir (généralement en plus de mettre du plastique sur la surface).
Korinna
2012-04-08 19:08:27 UTC
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Je recouvre généralement la surface de sucre. Le sucre fond et laisse une couche fluide à la surface, ce qui empêche la mousse de se dessécher.

Darryl
2012-04-17 20:35:21 UTC
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Je vous suggère d'omettre les jaunes d'œufs de votre recette. Ajoutez à votre recette: grattez la crème fouettée avec 3 oz de crème épaisse. Incorporer la chantilly juste après avoir incorporé les blancs d'œufs. Laisser la mousse prendre environ 3-4 heures au réfrigérateur. Puis pipe ou scoop dans des verres de service, envelopper dans une pellicule plastique. Gardera 2-3 jours.

Je ne vois pas pourquoi il devrait utiliser une recette complètement différente, même si celle-ci devrait être immunisée contre la construction d'une peau (ce dont je doute).


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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