Question:
Quelles sont les bonnes ressources pour apprendre la chimie alimentaire?
Myrrdyn
2010-07-22 18:58:13 UTC
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Est-ce que quelqu'un connaît de bonnes ressources pour commencer à apprendre la chimie alimentaire? Je pense spécifiquement à une description des processus chimiques impliqués, par exemple dans la cuisson / la préparation des différents aliments et leur relation avec les changements de saveur, etc.

Aussi: connaissez-vous une source fiable pour comprendre à quoi servent tous les additifs alimentaires utilisés par l'industrie? Ici, je ne pense pas aux colorants / conservateurs et autres, mais plutôt aux ingrédients "étranges surnuméraires" que nous pouvons voir sur les étiquettes des aliments industriels.

Voir aussi: http://cooking.stackexchange.com/questions/1710/which-food-writers-do-you-take-to-bed, et les balises food-science sur ce site, http: //cooking.stackexchange .com / questions / tagged / food-science.
Deux réponses:
#1
+9
FordBuchanan
2010-07-22 19:02:38 UTC
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McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture répondra à la plupart des questions sur la chimie de la plupart des processus de cuisson, sans être trop académique.

Pour un regard plus académique sur la chimie du sujet, trouvez [Hervé This] (http://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This) est l'un des fondateurs du mouvement Molecular Gastronomy.
+1 excellent livre, fréquemment utilisé chez moi. Je n'ose pas le prendre au travail car je suis sûr que quelqu'un l'emprunterait!
y a-t-il un livre que vous recommanderiez pour vous lancer dans la gastronomie moléculaire?
@FordBuchanan: Ce livre ne semble pas être disponible aux États-Unis pour une raison quelconque, bien que [celui-ci] (http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_1 ? s = livres & ie = UTF8 & qid = 1319143787 & sr = 1-1) est. Savez-vous comment ils sont liés?
Oui, c'est l'édition américaine.
#2
+1
moscafj
2019-10-02 15:49:30 UTC
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Pour mettre à jour cette question de 2010, McGee est toujours actif et constitue une excellente source principale. Il a fait plus de travail en plus du livre dans la réponse acceptée. Vous pouvez également vous pencher sur Arielle Johnson, anciennement du MIT et actuellement directeur scientifique d'Alton Brown. Elle a une tonne d'expérience.

Je crois que McGee et Johnson ont de nouveaux livres à paraître bientôt.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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