La meringue est une mousse à base de protéines. Les protéines forment un maillage semi-stable avec des bulles d'air emprisonnées à l'intérieur. La raison pour laquelle ils sont semi-stables est qu'ils se démêlent un peu et s'accrochent les uns aux autres, à la manière du Velcro. Lorsque vous introduisez de la graisse, elle lubrifie et lisse les protéines démêlées, de sorte qu'elles perdent leur capacité d'accrochage. Si la graisse est introduite avant que les blancs d'œufs ne soient battus, il y a de fortes chances que vous n'obtiendrez pas du tout de mousse.

Il est possible de mélanger la mousse préparée avec de la graisse sans la détruire, même si elle perdra du volume. Cela se fait généralement lorsque la majeure partie du mélange n'est pas la meringue, mais une sorte de garniture crémeuse qui est allégée par l'air ajouté à travers la meringue. Ces garnitures sont généralement fixées par cuisson (comme une garniture de gâteau au fromage) ou par des agents gélifiants (il existe des crèmes qui combinent de la mousse de blancs d'œufs, des produits laitiers contenant de la graisse et de la gélatine). Comme vous n'avez en aucun cas mis le glaçage, la graisse du beurre s'est lentement transformée dans les crochets formés des protéines, détruisant le maillage et ramenant les blancs d'œufs à leur forme d'origine (une suspension de protéines dans l'eau). Finalement, si vous battez un peu la meringue, vous avez également des larmes causées par le fait que les protéines se resserrent lentement pour expulser de l'eau de la structure, mais s'il y en a, c'est probablement un effet secondaire dans ce cas.

Conclusion: le mix que vous avez fait est intrinsèquement instable. Je ne l'utiliserais pas comme glaçage à moins que la nourriture ne soit mangée rapidement. Vous devriez obtenir une recette différente. Si la crème au beurre pure est trop riche à votre goût, vous pouvez essayer des versions qui ajoutent des jaunes ou des œufs entiers (pas de blancs d'œufs en mousse). La lécithine contenue dans les jaunes émulsifie le reste de l'œuf avec le beurre, vous évitant ainsi des problèmes de séparation. Une autre option consiste à renoncer complètement à la crème au beurre et à utiliser de la crème fouettée, cela vous donne toujours une sensation en bouche riche, mais contient beaucoup moins de graisse par poids et fouets à un volume plus élevé.