N'utilisez pas d'huile de lin, c'est l'un des pires.

Ce que je n'ai découvert que récemment, c'est que ce n'est pas seulement le point de fumée qui devrait vous préoccuper, c'est le nombre d'iode. Ceci est important en ce qui concerne la polymérisation de l'huile pour fabriquer votre revêtement. Plus l'indice d'iode est bas, plus la finition polymère obtenue est dure. Le point de fumée doit être utilisé comme référence uniquement pour la température à laquelle vous devez assaisonner. Si votre four ne peut pas atteindre le point de fumée, choisissez une huile qu'il peut.

Pour obtenir la surface la plus dure et la plus durable, vous voulez une huile avec la valeur la plus basse possible. Comme il s'agit en fait d'huile de noix de coco [environ 8], vous ne voudrez peut-être pas travailler avec cet arôme, donc l'huile sans odeur / sans saveur de valeur la plus basse est l'huile de palmiste [environ 17]. Vous êtes probablement bon pour une valeur de peut-être 50 avant que les choses ne commencent à se détériorer. Plus l'indice d'iode est élevé, plus & est doux, plus le polymère résultant est collant.

La graine de lin est d'environ 200, littéralement à l'autre extrémité de l'échelle. [Ce n'est pas réellement sur cette liste wikipedia mais vous pouvez la rechercher indépendamment].

Comme vous avez actuellement une couche souple, qui peut ou non être complètement polymérisée, je suggérerais de la décaper & en recommençant. Une fois que vous avez la bonne huile, assurez-vous que votre four est suffisamment chaud pour polymériser l'huile. Vous devez être au-dessus du point de fumée - ce qui signifie que vous avez besoin d'une ventilation. Chaque couche prend une heure pour «cuire» puis au moins une heure sinon deux pour refroidir. Vous répétez ensuite le processus jusqu'à 6 ou 8 fois. Votre application d'huile à chaque fois devrait essentiellement être `` à peine suffisante pour dire qu'elle est là. Manteaux légers et légers La répétition & est la voie. Si elle s'accumule ou goutte, vous obtiendrez un résultat inégal avec des zones molles qui ne se polymérisent pas complètement.

Après des commentaires, réfs:
C'est le premier vers lequel la plupart des gens se tournent pour `` prouver '' que la graine de lin est la meilleure - mais si vous lisez les commentaires ci-dessous, vous constaterez que de nombreuses personnes obtiennent une surface collante ou écaillée avec cette méthode. - Chimie de l'assaisonnement de la fonte: un guide scientifique

La graine de lin est spécifiquement mentionnée comme non recommandée dans celle-ci - SeriousEats ; Comment assaisonner une poêle en fonte (c'est plus facile que vous ne le pensez!)

Réponse de Rumtscho sur Quelle huile est la meilleure pour assaisonner une poêle en fonte

Pour mon test final - sur lequel je vais devoir vous revenir - j'utiliserai soit de l'huile de noix de coco [que j'ai déjà] soit du palmiste [que je n'ai pas encore trouvé] pour un nouveau pan Je sais que je vais ouvrir le * 25 *.
Je vous dirai comment ça se passe, par rapport aux tentatives précédentes.

Je n'ai pas de remède spécifique pour l'assaisonnement, car il y a beaucoup de choses qui auraient pu mal tourner. Je soupçonne que s'il s'agissait d'une nouvelle casserole Lodge, il pourrait y avoir eu des problèmes avec les couches d'assaisonnement supplémentaires s'intégrant bien et collant à l'assaisonnement Lodge met déjà ses casseroles. (Je suppose que cette casserole était déjà assaisonnée - c'est-à-dire, noir foncé - quand elle a été achetée?) Cela, combiné à la température un peu plus basse de 400F peut ne pas avoir complètement polymérisé et lié le nouvel assaisonnement à ce qui était probablement déjà là. / p>

Quoi qu'il en soit, je veux juste aborder ce point dans la question: Je pensais qu'un assaisonnement minimal allait se détacher et qu'une poêle assaisonnée serait antiadhésive?

Si vous n'avez jamais utilisé de fonte auparavant, je mentionnerai simplement que vous ne devriez pas vous attendre à des miracles. La fonte n'est pas aussi antiadhésive que quelque chose comme le Téflon, et ne le sera jamais. Je veux juste que les nouveaux utilisateurs de fonte n'aient pas des attentes exagérées, car vous serez forcément déçu.

Les œufs sont difficiles à cuire sur de la nouvelle fonte, même les trucs de Lodge qui viennent de l'usine. Les casseroles Lodge ont également généralement la norme de surface bosselée avec les casseroles en fonte modernes, ce qui ajoute à la difficulté de coller les œufs. Les seules casseroles en fonte dans lesquelles je peux dire que je peux vraiment cuire des œufs sans trop de collage sont les anciennes casseroles qui étaient usinées lisses (comme le faisaient de nombreux fabricants). Ces casseroles sont également utilisées depuis de nombreuses années et entretenues avec une couche très résistante d'assaisonnement parfaitement lisse. Pourtant, je n'ai pas tendance à faire cuire les œufs dans ces casseroles (bien que je puisse) car j'ai d'autres ustensiles de cuisine mieux adaptés à la cuisson des œufs.

La fonte peut devenir raisonnablement antiadhésive avec un assaisonnement approprié et au fil des années d'utilisation, même les trucs modernes cahoteux. Mais ne vous attendez pas à des miracles. Les œufs ne sont jamais la première chose que vous devriez essayer dans une nouvelle casserole ou une poêle récemment assaisonnée. Poêler des trucs. Faites cuire du bacon. Après avoir constaté que d'autres aliments cuisent bien sans coller, essayez peut-être un œuf.

Il y a beaucoup de choses qui pourraient avoir mal tourné avec votre technique d'assaisonnement initiale, mais je vous recommande de bien le frotter, de remettre une couche ou deux d'assaisonnement, puis de simplement cuire quelques aliments. qui ne collera pas beaucoup tant que vous ne vous serez pas habitué à la poêle.

J'ai trouvé que l'assaisonnement n'est qu'une partie de l'équation .

Une autre partie est la texture de la casserole . Découvrez le mythe n ° 6 de Kenji à Serious Eats: La vérité sur les casseroles en fonte: 7 mythes qui doivent disparaître

J'ai poli mes casseroles avec une brosse métallique sur une perceuse , une ponceuse à paume et beaucoup d'huile de coude. (Je suis sûr qu'il existe de meilleurs outils, cependant.) Cela a fait une différence significative. Maintenant, ma fonte est à peu près aussi bonne que ma poêle en acier au carbone Lodge, qui est complètement lisse de l'usine.

Un autre facteur qui fait une énorme différence: Assaisonnez votre poêle immédiatement avant de l'utiliser. Lorsque je préchauffe complètement ma poêle avec une petite quantité d'huile, les œufs brouillés ne collent pas. J'ai eu cette astuce de Christopher Kimball sur la radio américaine Test Kitchen il y a quelques années.

Pouvez-vous nous expliquer étape par étape comment vous cuisinez votre œuf? Même avec une poêle en fonte bien assaisonnée, vous devez d'abord chauffer la casserole avant de commencer à cuisiner. Et pour les premières fois, vous devez encore ajouter un peu d'huile ou de graisse pour la rendre résistante. Ajoutez ensuite votre œuf à cuire. Si la casserole n'est pas assez chaude, l'œuf / l'aliment collera toujours. Malheureusement, avec la fonte, elle doit encore être chauffée à la température appropriée pour qu'elle résiste au collage. Je trouve que le beurre fonctionne mieux pour les œufs que pour l'huile. Et vous n'en avez pas besoin de beaucoup, juste assez pour faire une fine couche plus tard sur la surface de cuisson. Il brunira plus uniformément avec juste un peu. Trop de graisse ne vous donnera pas un brunissement uniforme.

Je ne pense pas avoir fait quelque chose de spécial lorsque mes casseroles ou poêles en fonte étaient neuves (il y a des décennies). La cuisson du porc ou du bœuf a probablement fait l'assaisonnement. J'ai oublié qu'une casserole vide était au-dessus d'un brûleur chaud, ce qui la désassaisonnait essentiellement. Mais le simple fait de cuisiner quelque chose de gras le rend à nouveau noir. Si je lave une poêle en fonte, je mets de l'huile dedans pour cuire quelque chose qui pourrait coller.