Question:
Comment rendre la sauce à base de roux plus épaisse
Rian Schmits
2011-03-11 11:55:54 UTC
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Parfois, lorsque je prépare une sauce à base de roux, elle s'avère trop fine. Existe-t-il des moyens de le rendre plus épais après la cuisson de la sauce? L'ajout de sel aide un peu, mais je ne veux pas en ajouter trop pour des raisons évidentes. Des idées pour éviter que la sauce ne devienne trop mince en premier lieu sont également les bienvenues.

Je ne sais pas comment le sel ferait autre chose que rendre votre sauce plus salée. Je ne m'attendrais pas à ce que cela affecte la viscosité du tout.
Faites-vous cuire assez longtemps, cela peut prendre un certain temps pour épaissir
Six réponses:
Allison
2011-03-11 18:17:02 UTC
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Si votre sauce est trop fine, le problème est que votre roux initial était soit trop fin (pas assez de farine), soit vous avez ajouté trop de liquide pour la quantité de roux que vous avez préparée. Les ratios standard sont 1 cuillère à soupe de beurre - 1 cuillère à soupe de farine - 1 tasse de liquide pour une sauce fine, 2-2-1 pour quelque chose au milieu et 3-3-1 pour une sauce épaisse.

Une fois que vous avez préparé la sauce et qu'elle est trop fine, la meilleure solution est d'ajouter un beurre manié, qui est essentiellement du beurre et de la farine que vous écrasez ensemble dans un petit bol puis fouettez dans votre sauce. C'est un peu comme ajouter plus de roux après coup. Cependant, comme il n'est pas précuit comme le roux, vous devez vous assurer de lui laisser suffisamment de temps de cuisson après l'ajout pour éliminer le goût farineux.

TFD
2011-03-11 17:17:24 UTC
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En tant qu'alternative à la farine de maïs, Arrowroot est un amidon à base de plantes de prix similaire à l'amidon de maïs mais avec de meilleures qualités

L'important est que les sauces ne brouillent pas la sauce et gardent un brillant apparence

De plus, il ne nécessite pas le niveau de chaleur pour régler ce que fait l'amidon de maïs. Ainsi, il peut être ajouté une fois la sauce terminée pour augmenter l'épaisseur

Mélangez toujours Arrowroot avec un peu de liquide froid (pas de lait), puis ajoutez-le à la sauce

A convenu que l'arrow-root était un choix supérieur à l'amidon de maïs dans de nombreux cas; cependant, je ne pense pas que j'utiliserais non plus dans un roux. Arrowroot n'a pas non plus de protéines, donc il ne "cuit" pas vraiment ou ne gélatinise pas comme la farine de blé, et il se décompose également sous une chaleur élevée, à laquelle un roux aura tendance à être soumis. Il y a beaucoup à dire sur le choix de la farine appropriée pour un roux spécifique en fonction de sa teneur en protéines, mais un roux fait sans * aucune * protéine sera mince, plat et sans saveur.
@Aaronut Le PO recherché "Y a-t-il des moyens de le rendre plus épais après la cuisson de la sauce?" Un roux est fait avec de la farine, mais si le produit fini est trop fin, Arrowroot est une solution rapide
Je comprends. Les premiers mots étaient «comme alternative», donc j'ai supposé que vous vouliez l'utiliser * au lieu de * farine. Vraisemblablement, cela devait plutôt faire référence à la réponse sur l'amidon de maïs.
@Aaronut ah oui, c'est une technicité avec SE, il lit dans un ordre différent à chaque fois que vous affichez une page. Ont édité par Crystal Clear
Uniquement pour les réponses avec des votes ex aequo. La réponse la plus votée est toujours en haut.
nixy
2011-03-11 14:52:55 UTC
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Une excellente façon d'épaissir presque tous les types de sauce est d'utiliser de la farine de maïs. Il est peu coûteux et facile à utiliser. Lorsque vous avez décidé d'épaissir votre sauce séparément, mélangez un peu de bleuet avec un peu de lait ou d'eau pour faire une pâte lisse, puis ajoutez-y la sauce en remuant. Cela fonctionne aussi bien pour les soupes.

Merci. Y a-t-il une raison particulière d'utiliser la maïzena au lieu de la farine ordinaire?
La farine de maïs fonctionne plus rapidement et je trouve qu'elle donne un goût plus doux et moins farineux. Fouettez ou remuez constamment au fur et à mesure que vous l'ajoutez, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux.
La farine de maïs n'est pas une «farine», c'est l'amidon transformé à partir de la farine de maïs. Bien que la farine de blé ou de maïs épaississe les sauces, vous avez besoin de beaucoup plus de produit pour obtenir le même niveau d'épaississement, ce qui affectera le goût et la qualité.
Ce que le Royaume-Uni appelle la farine de maïs, les États-Unis l'appellent la fécule de maïs. (La farine de maïs aux États-Unis est souvent une mouture plus fine de semoule de maïs, utilisée pour la fabrication de tamales et autres) voir http://cooking.stackexchange.com/questions/784/translating-cooking-terms-between-us-uk-au -Californie
Bien que cela soit vrai dans un sens général, j'estime que cela n'a rien à voir avec la question spécifique. Un roux est, par définition, fabriqué à partir de matières grasses et d'amidon, donc soit vous dites «utilisez plus de farine», ce qui va de soi, soit «utilisez de l'amidon de maïs au lieu de la farine ordinaire», ce qui, comme le dit @TFD, n'est pas une farine et donc pas une idée si chaude pour un roux; vous n'obtiendrez pas la saveur riche que vous êtes censé obtenir de la farine cuite.
@Aaronut Eh bien, non, étant donné que la question spécifique était "Y a-t-il des moyens de la rendre plus épaisse _ une fois la sauce faite_", "ajouter une bouillie d'amidon de maïs" est en fait une réponse extrêmement pertinente (et utile!).
gail
2012-06-29 20:09:50 UTC
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Une solution rapide est de faire une bouillie.Ajouter 1 cuillère à soupe de farine à 1/4 tasse de liquide et remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné, si trop épais, ajoutez un peu plus de liquide froid . BTW, si vous ajoutez du liquide chaud, il se dilatera trop rapidement. Une fois qu'il est suffisamment dilué, ajoutez-le à la casserole et fouettez ensemble. Lorsqu'il est suffisamment épais, ajoutez une quantité supplémentaire égale de beurre ou d'huile pour équilibrer la saveur.

Joe
2011-03-11 19:36:00 UTC
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Si vous rencontrez fréquemment ce problème, une solution consiste à préparer plus de roux que vous ne pensez en avoir besoin, puis à en réserver après l'avoir fait cuire, mais avant d'ajouter (ou beaucoup) de liquide;

Vous pouvez ensuite ajouter le roux à la fin ... le moyen le plus simple est d'en mettre sur un wisk, puis de l'insérer, et de continuer à répéter jusqu'à ce que vous pensiez que vous en avez assez.

Il va s'épaissir avec le temps si vous le laissez mijoter, mais je pense que cela pourrait être partiellement dû à l'évaporation, donc vous vous retrouverez avec moins. Il s'épaissira également davantage à mesure qu'il refroidira, vous voulez donc qu'il soit un peu plus fin que l'épaisseur à laquelle vous voulez le servir, sinon il pourrait se transformer en une masse géante.

Très probablement en raison de l'évaporation. Un roux a en fait une assez petite marge d'erreur; trop peu d'eau et la farine ne gélatinise pas, trop d'eau et vous vous retrouverez avec du lisier. Normalement, l'une des choses dont vous devez faire très attention lorsque vous faites un roux est de laisser l'eau s'évaporer trop rapidement; si le roux se gonfle (c'est-à-dire est cuit) et est encore trop mince, cela signifie que vous avez ajouté * beaucoup * trop d'eau au début - mieux vaut simplement utiliser moins d'eau la prochaine fois que d'essayer de le "réduire" par la suite et risquer de trop cuire le roux.
user5342
2011-03-18 23:16:26 UTC
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La meilleure façon que j'ai trouvée pour empêcher le roux d'être trop mince est d'ajouter lentement le liquide, en laissant le roux s'épaissir pendant qu'il cuit. Quand ça commence à devenir épais et que j'ai besoin de plus de volume, j'ajouterai plus de liquide. Répétez jusqu'à ce que le volume requis soit atteint. Selon ce pour quoi je le prépare, je pourrais ajouter plus de beurre et / ou de farine.



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