Question:
Comment puis-je augmenter l'extraction de la gélatine et des minéraux des os dans mon stock?
David LeBauer
2010-12-08 06:52:21 UTC
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Je voudrais savoir comment je peux augmenter la solubilité de la gélatine, de la moelle et des minéraux dans mon stock.

Merci.

Six réponses:
#1
+6
Aaronut
2010-12-08 07:38:10 UTC
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En termes de transformation alimentaire commerciale, il existe des moyens plus efficaces pour extraire la gélatine que de faire mijoter lentement les os, généralement en traitant la matière organique avec un acide fort avant l'ébullition, puis en utilisant un équipement d'évaporation et de filtrage commercial qui est beaucoup plus plus efficace que tout ce à quoi un cuisinier à la maison ou même au restaurant a accès.

Selon Gelatin Food Science (voir la section "Fabrication de gélatine"), il peut également être traité avec un solution basique avant de l'acidifier, ce qui abaisse le point isoionique. Il est assez difficile d'expliquer exactement ce que c'est si vous n'avez pas une formation en chimie organique; techniquement parlant, c'est une relation entre le pH et la charge électrique - mais appliqué à l'extraction, il se réfère au pH auquel la solubilité d'une protéine (telle que la gélatine) est la plus basse . Réduire cela est une bonne chose dans l'extraction, car cela signifie que la gélatine sera plus facile à filtrer dans une solution acide.

Donc, je dois souligner que la question est en fait un peu contradictoire; si votre objectif est l ' extraction de la gélatine, alors vous voulez diminuer la solubilité.

Mais je pense que tout cela va être hors de propos de toute façon , car rien de tout cela ne s'applique à la fabrication de stocks; le but de la transformation des aliments est d'extraire la gélatine pure et non d'obtenir un bouillon savoureux. Lorsque vous faites un bouillon, vous ne voulez certainement pas utiliser une solution acide, cela va ruiner la saveur.

De manière réaliste, quand il s'agit de faire un stock, en particulier à la maison, la seule façon pouvoir extraire plus de gélatine, c'est la laisser mijoter plus longtemps. C'est ça. Lorsque les os se brisent sans aucune résistance, cela signifie que vous avez dénaturé tout le collagène et que vous avez toute la gélatine que vous allez obtenir. Je ne m'inquiéterais pas de la solubilité, car généralement dans la fabrication de stock, vous utilisez déjà plus qu'assez d'eau pour dissoudre toute la gélatine que vous pourriez espérer extraire.

@Aaronut Je ne comprends pas pourquoi je voudrais diminuer la solubilité?
@David: Parce que * extraire * la gélatine signifie que vous voulez la * sortir * de l'eau, ce que vous ne pouvez faire que si elle n'est pas dissoute. Vous voulez plus de gélatine * dans * l'eau, ce qui est le contraire de l'extraction.
Merci @Aaronut pour la clarification. J'avais l'intention de dire `` extrait des os ''
@aronut qu'en est-il de l'utilisation du vinaigre? Ou échanger l'eau à mi-chemin?
@David: Je suppose que ce que j'essaie de dire (et ne communique évidemment pas bien), c'est que la solubilité n'est vraiment pas pertinente car vous avez déjà 100% de la gélatine dissoute à la fin, et si vous avez mijoté un bouillon pendant la nuit. (ou vraiment environ 6 heures environ, assez longtemps pour casser les os comme je l'ai mentionné plus tôt), vous avez également converti très près de 100% du collagène en gélatine. Si vous souhaitez augmenter ou accélérer considérablement le rendement, vous avez besoin d'un pH très bas, proche de zéro; c'est de l'acide chlorhydrique concentré dont nous parlons, pas une goutte de vinaigre.
En fait, la gélatine est * tellement * soluble dans l'eau chaude que vous pouvez réduire un pot entier de bouillon à quelques cuillères à soupe et ce sera toujours essentiellement clair. Si vous constatez que votre stock n'est pas du tout gélatineux, alors vous ne le préparez probablement pas correctement (je suppose que je ne lui laisse pas assez de temps).
#2
+3
Mrs. Garden
2010-12-08 22:23:36 UTC
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Commencer votre stock avec de l'eau froide et 1/4 tasse de vinaigre devrait vous aider à tirer le meilleur parti de vos os.

Si vous voulez un bouillon plus gélatineux, essayez d'ajouter des ailes / pieds supplémentaires * pour la volaille ou les os de jarret de veau pour le bœuf. Pour un bouillon de porc, les os du cou de porc fonctionnent très bien. Il est également utile de casser ou de casser les os pour exposer la moelle.

* Les pattes de poulet sont géniales. Ils font un bouillon très gélatineux, mais ne donnent aucune saveur de poulet. Ils ont également l'air effrayant. Si vous avez des pieds qui ont encore de la peau et des ongles, vous pouvez simplement peler la peau comme un gant. Les ongles ont des couches qui ressortent tout de suite. C'est la meilleure façon de les nettoyer.

L'eau froide peut aider un peu avec l'écrémage des graisses, mais pour la plupart, c'est un mythe. Hervé This a documenté ses expériences avec lui dans son livre [Molecular Gastronomy] (http://amzn.to/3wTxIV); dans des conditions contrôlées, les résultats sont identiques quelle que soit la température de départ. Séparément, le vinaigre blanc contient au plus 5% d'acide acétique, donc une cuillère à soupe dans 8 litres d'eau atteint un pH d'environ 3,8 au plus bas. Je ne dis pas que cela n'aura * aucun * effet, mais l'hydrolyse commerciale est généralement effectuée à un pH proche de zéro; l'effet d'une seule cuillère à soupe de vinaigre sera à peine perceptible.
Oups, tu as raison. Une cuillère à soupe n'est pas la bonne quantité. Cela devrait être 1/4 de tasse. L'eau froide ne concerne pas l'écrémage des graisses, mais l'extraction des saveurs.
L'eau froide * ne concerne pas * l'extraction d'arômes, c'est ce que je dis. Cela n'aide pas l'extraction des arômes, c'est un mythe qui a été démystifié par Hervé This, l'un des experts les plus en vue dans le domaine des sciences alimentaires. Et 1/4 tasse est juste 4 cuillères à soupe; cela ne poussera pas le pH plus bas qu'environ 3,5. Désolé d'aller toute la science sur toi, mais les informations dans le premier paragraphe de cette réponse sont fausses; les deux seconds paragraphes sont cependant de bonnes informations.
Ouais, je ne suis pas un scientifique. Je sais juste ce qui a fonctionné pour moi et pour les autres.
En parle-t-il dans Kitchen Mysteries? C'est tout ce que ma bibliothèque a ... Je vais peut-être essayer WorldCat.
Je ne suis pas sûr ... probablement pas. Le fait est que je crois que cela a fonctionné pour vous et pour les autres, la question est de savoir ce qui n'a pas fonctionné pour vous. Avez-vous comparé un stock d'eau froide à un stock d'eau chaude en gardant tous les autres ingrédients et techniques identiques? L'expérimentation est la différence entre les faits et la superstition. Le mythe de l'eau froide est en fait le tout premier chapitre de son livre - il vaut vraiment la peine d'être lu, si vous pouvez le trouver.
J'essayais en fait de trouver un extrait en ligne, comme sur Amazon ou Google Books, mais il semble qu'il n'a jamais été scanné. Je dirai que dans ma recherche, je suis tombé sur un certain PDF sur un certain site russe qui est très probablement une violation majeure du droit d'auteur, donc je ne vais pas publier de lien direct, mais inclure l'expression "secrets de la cuisine" ( y compris les guillemets) dans votre recherche et vous pouvez le trouver
Ouais, pas si grave sur les violations majeures du droit d'auteur. Je vais d'abord essayer ses Kitchen Mysteries - puis je passerai à WorldCat si les informations ne sont pas là. Merci!
#3
+2
Kenster
2010-12-15 21:35:55 UTC
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Si vous avez un autocuiseur, essayez de l'utiliser. Il vous suffit de le cuire sous pression pendant environ une heure, plus 20 à 30 minutes pour qu'il atteigne la pression en premier lieu.

Ouais, j'utilise aussi un autocuiseur. Cela ne fait pas le bouillon le plus raffiné - je n'aspire pas à un bouillon parfaitement clair - mais les résultats sont parfaitement bons pour faire une soupe rustique.
#4
+2
Kimball Robinson
2011-11-16 22:24:25 UTC
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Le frémissement long et lent de la viande et des os - je le fais généralement du jour au lendemain - extrait (dans le bouillon) toute la gélatine disponible, mais si vous mettez le légume aromatique au début de ce processus, vous perdrez un beaucoup de saveur dans la longue cuisson. Selon le livre de cuisine de la CIA, vous devriez mettre les aromatiques pendant la dernière heure.

#5
+1
Mark Ransom
2010-12-08 08:23:39 UTC
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C'est purement anecdotique, mais je trouve que faire bouillir des os de dinde pendant des heures me donne autant de gélatine que je peux en supporter. Mon bouillon se transforme en gelée lorsque je le réfrigère.

Si vous voulez dire en fait * ébullition *, comme à 100 ° C ou près de 100 ° C, vous pourrez alors obtenir un bouillon beaucoup plus clair en le faisant mijoter graduellement; l'ébullition disperse et décompose finalement la graisse, ce qui n'est finalement pas ce que la plupart des gens veulent.
Merci @Aaronut, pour les conseils, je vais essayer la prochaine fois.
#6
  0
quodlibetor
2010-12-08 11:55:14 UTC
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Cela vaut probablement la peine de souligner que "mijoter pendant des heures" pour moi signifie au moins (ou environ) 11 ou 12 pour la dinde, et je ne commence même pas à obtenir de la saveur des os de poulet avant 4 heures, et cela aussi Je continue pendant 12.

Certaines recettes semblent suggérer que vous pouvez mijoter pendant seulement 4 à 8, et cela ne fonctionne tout simplement pas de la même manière. Alors, oui, "mijoter plus longtemps". Et si vous mijotez déjà depuis si longtemps, alors je ne sais pas.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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