En termes de transformation alimentaire commerciale, il existe des moyens plus efficaces pour extraire la gélatine que de faire mijoter lentement les os, généralement en traitant la matière organique avec un acide fort avant l'ébullition, puis en utilisant un équipement d'évaporation et de filtrage commercial qui est beaucoup plus plus efficace que tout ce à quoi un cuisinier à la maison ou même au restaurant a accès.

Selon Gelatin Food Science (voir la section "Fabrication de gélatine"), il peut également être traité avec un solution basique avant de l'acidifier, ce qui abaisse le point isoionique. Il est assez difficile d'expliquer exactement ce que c'est si vous n'avez pas une formation en chimie organique; techniquement parlant, c'est une relation entre le pH et la charge électrique - mais appliqué à l'extraction, il se réfère au pH auquel la solubilité d'une protéine (telle que la gélatine) est la plus basse . Réduire cela est une bonne chose dans l'extraction, car cela signifie que la gélatine sera plus facile à filtrer dans une solution acide.

Donc, je dois souligner que la question est en fait un peu contradictoire; si votre objectif est l ' extraction de la gélatine, alors vous voulez diminuer la solubilité.

Mais je pense que tout cela va être hors de propos de toute façon , car rien de tout cela ne s'applique à la fabrication de stocks; le but de la transformation des aliments est d'extraire la gélatine pure et non d'obtenir un bouillon savoureux. Lorsque vous faites un bouillon, vous ne voulez certainement pas utiliser une solution acide, cela va ruiner la saveur.

De manière réaliste, quand il s'agit de faire un stock, en particulier à la maison, la seule façon pouvoir extraire plus de gélatine, c'est la laisser mijoter plus longtemps. C'est ça. Lorsque les os se brisent sans aucune résistance, cela signifie que vous avez dénaturé tout le collagène et que vous avez toute la gélatine que vous allez obtenir. Je ne m'inquiéterais pas de la solubilité, car généralement dans la fabrication de stock, vous utilisez déjà plus qu'assez d'eau pour dissoudre toute la gélatine que vous pourriez espérer extraire.

Commencer votre stock avec de l'eau froide et 1/4 tasse de vinaigre devrait vous aider à tirer le meilleur parti de vos os.

Si vous voulez un bouillon plus gélatineux, essayez d'ajouter des ailes / pieds supplémentaires * pour la volaille ou les os de jarret de veau pour le bœuf. Pour un bouillon de porc, les os du cou de porc fonctionnent très bien. Il est également utile de casser ou de casser les os pour exposer la moelle.

* Les pattes de poulet sont géniales. Ils font un bouillon très gélatineux, mais ne donnent aucune saveur de poulet. Ils ont également l'air effrayant. Si vous avez des pieds qui ont encore de la peau et des ongles, vous pouvez simplement peler la peau comme un gant. Les ongles ont des couches qui ressortent tout de suite. C'est la meilleure façon de les nettoyer.

Si vous avez un autocuiseur, essayez de l'utiliser. Il vous suffit de le cuire sous pression pendant environ une heure, plus 20 à 30 minutes pour qu'il atteigne la pression en premier lieu.

Le frémissement long et lent de la viande et des os - je le fais généralement du jour au lendemain - extrait (dans le bouillon) toute la gélatine disponible, mais si vous mettez le légume aromatique au début de ce processus, vous perdrez un beaucoup de saveur dans la longue cuisson. Selon le livre de cuisine de la CIA, vous devriez mettre les aromatiques pendant la dernière heure.

C'est purement anecdotique, mais je trouve que faire bouillir des os de dinde pendant des heures me donne autant de gélatine que je peux en supporter. Mon bouillon se transforme en gelée lorsque je le réfrigère.

Cela vaut probablement la peine de souligner que "mijoter pendant des heures" pour moi signifie au moins (ou environ) 11 ou 12 pour la dinde, et je ne commence même pas à obtenir de la saveur des os de poulet avant 4 heures, et cela aussi Je continue pendant 12.

Certaines recettes semblent suggérer que vous pouvez mijoter pendant seulement 4 à 8, et cela ne fonctionne tout simplement pas de la même manière. Alors, oui, "mijoter plus longtemps". Et si vous mijotez déjà depuis si longtemps, alors je ne sais pas.