Par article du Food Lab de Kenji Alt sur les fajitas:

[T] voici vraiment deux coupes distinctes du diaphragme du bœuf.

Le steak de la jupe extérieure provient de la section de l'assiette, sous la côte et entre la poitrine et le flanc, et est généralement livré avec la membrane toujours attachée, qui doit être coupée avant la cuisson.

La jupe intérieure provient de le flanc - il est plus étroit et plus fin que la jupe extérieure et est livré avec la membrane retirée.

Selon la Houston Press, le piquet de la jupe extérieure est extrêmement rare en aux États-Unis, car une grande partie est exportée vers le Japon en raison d'une rapide dans les tarifs. La coupe extérieure est plus dure, mais extrêmement savoureuse. Les deux sont utilisés dans des applications similaires, si vous pouvez les obtenir.

Étant donné que toute jupe que vous achetez est probablement à l'intérieur de la jupe, la différence est probablement sans objet. En préparant des fajitas, Kenji Alt recommande de les faire griller à feu extrêmement élevé, pour obtenir des saveurs de brunissement à l'extérieur et de ne pas trop cuire le centre. Il recommande de ne pas le cuire à feu moyen.

Quelques images:

1. Les jupes intérieures ou intérieures sont beaucoup plus résistantes, moins chères & plus larges que les jupes extérieures ou extérieures !! Celui qui dit le contraire est vrai est confus. Vous pouvez conduire un camion sur des jupes intérieures et elles seront toujours difficiles.

2. Chaque restaurant et steakhouse haut de gamme (le steakhouse Gibson à Chicago par exemple) utilise des jupes extérieures parce qu'elles sont plus tendre. Beaucoup plus cher que les jupes intérieures pour cette raison et parce que beaucoup sont exportés par les emballeurs vers l'extrême-orient.

  121D 4 plaques, jupe intérieure 411.15121C 4 plaques, Jupe extérieure (IM) 638.42121E 6 Jupe extérieure, pelée (IM) 943.69  

Ci-dessus, les prix actuels du boeuf en boîte des emballeurs - le 4 septembre 2015. Notez la différence de prix entre les emballeurs entiers (non portionné) à l'intérieur des jupes extérieures &.

Ayant été coupeur de viande pendant 40 années impaires, achetez TOUJOURS un steak de jupe à l'extérieur à l'intérieur n'est tendre que s'il est moulu pour des hamburgers! Outide actuellement (2017) chez Public coûte 11 $ la livre, mais toujours un favori de la famille!

Ils sont similaires en apparence, mais ont des goûts différents. En plus du commentaire précédent, je voudrais ajouter que la jupe extérieure est un peu plus grasse et plus grasse que l'intérieur. La jupe intérieure est plus chère, mais à mon avis, elle vaut bien la différence de prix. Je peux obtenir une jupe extérieure à environ 6 $ la livre, alors que l'intérieur est généralement proche de 10 $. Vous pouvez les cuire de la même manière. Le meilleur résultat que j'ai expérimenté est un barbecue avec uniquement du sel de mer comme condiment. Une fois cuit, vous êtes encouragé à mettre de la sauce chimichurri dessus pour plus de saveur. À mon avis, la jupe intérieure est comme, sinon meilleure, goûter même au filet mignon!

La jupe extérieure est beaucoup plus difficile à trouver, et une grande partie de ce qui reste aux États-Unis est vendue aux vendeurs de restaurants, en particulier aux restaurants hispaniques qui proposent des plats carne asada. Si vous êtes capable de l'attraper, il doit être traité de la même manière que l'intérieur, mais a une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée. L'extérieur serait le faux-filet, l'intérieur serait un surlonge. Je suis sûr que vous pourrez vous décider à partir de là.

J'achète des steaks de jupe à l'extérieur pour mon restaurant et ils sont plus savoureux, tendres et chers. Ils sont plus indulgents que les jupes intérieures. Si vous faites trop cuire une jupe intérieure plus que rare, c'est du cuir. Je n'ai pas encore trouvé de steaks Skirt à l'extérieur dans les épiceries. À partir du 29/06/15, les jupes extérieures de bœuf Angus certifié vieilli 21-28 jours coûtent environ 10,25 $ lb nettoyées et pelées

Je mange un steak de jupe depuis plus de 80 ans et le steak de jupe à l'extérieur est le meilleur et le plus cher. Vous pouvez l'acheter dans les épiceries haut de gamme. Quand j'étais enfant, ma mère l'a trempé dans un œuf pendant un certain temps, l'a trempé dans de la chapelure et l'a fait frire dans de la graisse de bacon. Je fais toujours de cette façon. Vous pouvez maintenant acheter un steak de jupe bio et dans ma région, c'est plus de 20 $ la livre. Vous pouvez parfois prendre un steak à l'intérieur qui est bien sûr moins cher, mais il devrait être aussi étroit que vous pouvez trouver car cela semble avoir meilleur goût

la jupe intérieure a besoin d'une marinade plus forte car elle a plus le goût de l'intérieur (foie, rein, etc.). c'est moins cher.