1. Hacher finement les échalotes, l'ail et le persil (ou toute autre herbe fraîche que vous avez sous la main)
2. Mélanger au beurre ramolli
3. Verser le mélange de beurre sur le steak chaud
4. Soyez satisfait des décisions que vous avez prises dans votre vie

Oubliez les jus de casserole ou de sac. Pour la sauce, je recommande de cuisiner un bon fond de bœuf en quantité. Vous pouvez congeler le bouillon par portions. Je mets le mien sous vide (dans un aspirateur à chambre) en portions d'une tasse et je congèle. Le bouillon congelé est facile à utiliser comme base de sauce. L'un de mes préférés très simples pour le bœuf est une sauce douce-amère à base d'échalotes caramélisées, de carottes et de branches de céleri - non pelées, grossièrement hachées et plus ou moins brûlées dans l'huile, et vous pouvez également ajouter de l'ail si vous le souhaitez. Ajouter un peu de cassonade et caraméliser davantage. Déglacer avec du vin rouge et du porto, ajouter les herbes que vous aimez et réduire (assurez-vous simplement que ce n'est pas trop sucré). Ajouter le bouillon de bœuf (congelé) et réduire. Passer au tamis et terminer avec un peu de beurre en dés avant de servir. La clé est une bonne base de sauce.

En ce qui concerne le sous-vide, je pré-saisis toujours la viande pour plusieurs raisons: 1) Des agents pathogènes se trouvent à la surface du morceau de viande que vous êtes sur le point de cuisiner et la pré-saisie en prend soin . La torche est bien si vous vous inquiétez du désordre. J'utilise généralement du beurre clarifié et je termine avec une torche pour couvrir toute la pièce.2) Vous démarrez la réaction de Maillard et cela continuera à ajouter de la saveur une fois mis en sac. Je pense que les produits ont meilleur goût. Je fais généralement un post-saisie rapide avec une torche et / ou du beurre clarifié.

La solution simple était pour moi de réchauffer le jus du sac dans une casserole séparée jusqu'à ce que la myoglobine coagule, puis de filtrer la protéine coagulée et de préparer la sauce comme d'habitude dans une sauteuse avec des aromates, du beurre, du vin, etc.

1. Prenez de l'échalote, de l'oignon vert ou de l'oignon blanc et hachez-les finement
2. Faites sauter dans une poêle avec du beurre et tout le reste des morceaux cuits et du jus
3. Incorporez la crème épaisse et brandy

Le site Web de SousVide Supreme a un excellent article sur la façon de préparer une sauce à la poêle facile ici: http://blog.sousvidesupreme.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold -pour-sauces /

Les jus dans le sac ont tendance à être trop dilués, en particulier après une très longue cuisson. Vous pouvez faire une bonne sauce, mais vous devez commencer avec un bouillon super concentré dans le sac. Ensuite, réduisez encore après la cuisson. Je pense que la pratique générale, au moins chez moi, est de se passer du liquide restant dans le sac et de créer des sauces sur la cuisinière. Pour les steaks, une dernière saisie au beurre (essayez le beurre de café - voir Chefsteps.com), vous laissera avec quelques cuillères à soupe de "sauce".