Question:
Qu'est-ce qui aide contre la sensation en bouche astringente des épinards ou des blettes?
docno
2013-02-14 14:50:19 UTC
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Les plats d'épinards et de blettes, s'ils sont préparés à partir de légumes frais, ont une sensation en bouche astringente, ce qui peut être désagréable. Quelqu'un sait-il exactement ce qui cause chimiquement cette sensation en bouche et / ou connaît-il une bonne contre-substance qui fait disparaître l'astringence?

duplication possible de [What counter astringency?] (http://cooking.stackexchange.com/questions/25874/what-counters-astringency)
Bien qu'il y ait des informations qui se chevauchent, je ne pense pas que ce soit un doublon * exact * selon la norme, car il parle d'applications cuites, pas de smoothies, et demande quelle est la chimie sous-jacente.
«Double exact» ne signifie pas que les deux questions doivent être identiques mot pour mot; L'autre question a déjà une réponse concernant la composition chimique, en particulier les acides tannique et oxalique, et je ne vois aucune différence apparente dans les réponses entre les applications crues et cuites.
Cinq réponses:
#1
+6
JasonTrue
2013-02-15 11:47:48 UTC
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Blanchir brièvement fait un excellent travail de neutralisation de l'amertume, ou plus précisément de l'astringence, même si les épinards blanchis sont recuits.

Fondamentalement, faites bouillir de l'eau, ajoutez les épinards lavés jusqu'à immersion (5-30 secondes selon de préférence; les blettes peuvent aller jusqu'à une minute environ selon la texture cible souhaitée). Égouttez rapidement. Plongez les épinards égouttés dans un bol de glace et d'eau pour refroidir rapidement. Appuyez sur les épinards pour éliminer l'excès d'eau.

La cuisson, même dans des applications comme la quiche, fera un très bon travail pour conserver la couleur vert vif et généralement l'astringence, si elle est présente, est minime. Si je ne cuisine pas d'une manière ou d'une autre, je m'habille souvent simplement avec quelque chose comme du gingembre frais et de la sauce soja ou une sauce à base de sésame moulu, de mirin et de sel sans réchauffer.

#2
+4
GdD
2013-02-14 15:10:31 UTC
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Un remède que je recommanderais serait un peu de beurre ou d'huile, juste assez pour donner un peu d'enrobage. Vous pouvez faire du classique avec un peu de beurre, de sel et de poivre. Vous pourriez faire de l'italien avec de l'huile d'olive et de l'ail. Ou asiatique avec de l'huile de sésame et du soja.

#3
+4
SAJ14SAJ
2013-02-14 17:54:25 UTC
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Les épinards et la bette à carde contiennent de petites quantités d ' acide oxalique.

C'est la même substance qui rend la rhubarbe si acidulée - en fait, c'est l'ingrédient actif de certains produits chimiques de nettoyage, comme l'ami de Barkeeper. Bien que toxique en grande quantité, vous devrez manger beaucoup de légumes verts (de l’ordre de livres à kilogrammes) à la fois pour avoir des problèmes autres que le goût et la sensation désagréables en bouche.

Bien que vous puissiez le neutraliser chimiquement, comme avec la levure chimique, les résultats seraient probablement hideux à plusieurs niveaux, y compris d'étranges changements de couleur.

Je n'achèterais que de jeunes feuilles d'épinards pour des méthodes de cuisson courtes et rapides ; ou utilisez l'une des méthodes de préparation de type braisé plus longues.

Fromage de teck ....
#4
+1
Pat Sommer
2013-02-15 10:06:44 UTC
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Bien que la réponse à l'ajout de matières grasses soit la bonne dans mon esprit (j'ai eu beaucoup de jeunes épinards sautés), curieusement, le vinaigre ou le citron remplacent une sensation de froncement par une autre. En grandissant, le vinaigre était toujours sur la table avec les légumes verts.

J'aime particulièrement le vinaigre noir chinois (du Shaanxi) pour les légumes verts plus durs et le balsamique pour les légumes tendres

#5
+1
Marina
2016-04-16 20:27:18 UTC
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J'ai appris un petit truc pour ça en vivant en Italie. Lorsque vous faites cuire les épinards, ajoutez un peu de lait ou de crème épaisse, juste assez pour les enrober légèrement et cuire. J'utilise environ 2 cuillères à soupe pour environ 6 oz d'épinards crus. Alternativement, j'ai trempé des épinards dans de l'eau laiteuse avant la cuisson. Plutôt que de le tapoter ou de le filtrer, j'utilise des pinces pour retirer les épinards de son bain, ce qui laisse juste la bonne quantité d'eau laiteuse dessus. Cela résout le problème d'arrière-goût à chaque fois pour les épinards cuits. Je suis à court de raw!



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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