Question:
Comment les cuisiniers préparent-ils la poitrine de porc au restaurant?
Rob
2010-07-25 23:13:06 UTC
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Dans un style similaire à la question sur la préparation du risotto dans les restaurants.

Lors de la cuisson de la poitrine de porc, à une texture douce et tendre et encore humides, de longs temps de cuisson à basse température (environ 150 degrés Celsius pendant 3 à 4 heures) sont généralement nécessaires, mais lors de la commande dans un restaurant, il ne faut évidemment pas longtemps pour arriver à table!

Ma question est donc de savoir quelles astuces ou techniques les chefs de restaurant utilisent-ils pour servir du porc à la demande. Peut-il être refroidi et réchauffé plus tard, ou y a-t-il une autre "astuce" utilisée?

Deux réponses:
#1
+15
daniel
2010-07-25 23:38:30 UTC
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Pas de truc. Il est partiellement cuit, refroidi et conservé au froid jusqu'au service. Puis quand c'est sur commande, vous terminez la cuisson. C'est vrai pour la plupart des plats cuisinés longtemps.

Mais, est-il cuit jusqu'à ce que la peau soit "craquelée", ou est-ce fait dans le cadre du réchauffage / finition?
Comme l'a déclaré Roux, il en irait de même pour l'osso buco ou tout ce qui nécessite un long braisage. La cuisson partielle est utilisée pour de nombreuses choses, y compris des articles à cuisson relativement rapide. Par exemple, dans un scénario de banquet, les steaks sont «marqués» sur le gril (la veille ou plus tôt dans la journée), puis finis au four pour le service.
La poitrine de porc sera cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre et cuite. Le «crépitement» et le brunissement à l'extérieur que vous verrez se font au moment du service. Généralement réchauffé et ensuite placé dans une salamandre (gril suspendu) pour croustiller et faire dorer l'extérieur.Vous pouvez faire de même avec votre gril à la maison.
@roux, Je cherche un peu plus de détails que cela pour en faire une vraiment bonne réponse. Pourriez-vous être un peu plus précis sur le «comment» de finir la cuisson, peut-être? Peut-être quelques suggestions sur la meilleure façon de le refroidir / le stocker également? =)
D'accord. Nous n'avons actuellement pas de poitrine de porc au menu - pas très estivale. Mais quand nous le faisions, nous ferions exactement ce que Darin disait. Braiser le ventre (je suis désolé, je ne me souviens pas de ce qu'était le liquide à braiser; je sais qu'il y avait du fond de veau, de la Guinness, du cidre dur, je ne me souviens pas quoi d'autre). Le liquide serait évacué, réduit, réservé au service. Le ventre serait portionné et refroidi. Pour le service, il serait réchauffé doucement au four, puis soufflé sous la sally pour croustiller l'extérieur. Servi avec réduction, etc.
Pour référence, la recette que j'ai suivie récemment était http://www.chaletsmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 - et c'était fantastique! =)
Lire Heat par Bill Buford, Il a une belle description de la façon dont préparer et maintenir les côtes courtes pour le service, ce qui est plus ou moins la même technique. Les aliments braisés tiennent très bien, le problème est donc de savoir comment les réchauffer rapidement à la fin?
#2
  0
colethecoder
2010-10-11 04:10:59 UTC
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Avec les suggestions braisées dans une autre réponse. Une autre façon de précuire la poitrine de porc utilisée par certains restaurants est de la confiter dans du saindoux de la même manière que vous confitez du canard.

Cela nécessite un préavis de quelques jours pour la préparer car vous devez le donner une cure d'une nuit, puis après le processus de confit, laissez-le refroidir et mettre dans la graisse, mais une fois terminé, il se conservera assez longtemps et, au besoin, peut être rapidement frit pour être croustillant et réchauffé (en utilisant une partie de celle-ci gras à frire).

Cette méthode fournit une poitrine de porc plus onctueuse et plus riche, mais comme vous pouvez l'imaginer, elle est encore plus calorifique que la poitrine de porc braisée.

Ce site a une recette de poitrine de porc confite qui, pour couronner le mauvais état de santé, termine la viande en la faisant frire dans une friteuse. Je n'ai pas encore essayé mais j'imagine que c'est incroyable!

Crise cardiaque centrale! Devra essayer cela.
Lire "Cuisine moderniste", cela s'est avéré probablement faux
Prouvé ce qui est probablement faux?


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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