Si vous faites mijoter, bouillir ou pocher quelque chose, la profondeur n'a pas d'importance. Tant que vos aliments sont complètement immergés dans le liquide, tout le liquide a une température suffisamment régulière grâce à la convection, et il cuit bien. Ainsi, les ragoûts que vous mentionnez ne posent aucun problème, vous pouvez remplir le pot à ras bord.

Le braisage est une toute autre bête. En braisant, vous voulez que le liquide atteigne la moitié de la nourriture ou un peu plus bas. De toute évidence, vous ne pouvez pas faire cela si vous empilez votre nourriture. Lorsque vous braisez, la chaleur pénètre dans la viande de tous les côtés, mais beaucoup plus rapidement par le bas que par les côtés (qui ne sont cuits qu'à la vapeur). La moitié supérieure se fait encore assez tôt en raison de la chaleur provenant de la moitié inférieure chaude. Si vous placez un morceau de viande sur la première couche, 1) une hauteur beaucoup plus grande (100% de celle-ci) est chauffée par la vapeur uniquement, pas par liquide, 2) la limite entre les deux morceaux de viande ralentit considérablement la conduction , et 3) la chaleur transférée de bas en haut est beaucoup plus faible, car elle est en contact avec un morceau de viande et non avec le fond de la casserole. Ainsi, un morceau de viande sur le dessus atteindra beaucoup plus tard la température souhaitée.

Vous pouvez vous en tirer, si vous n'êtes pas à la recherche de la perfection et si vous cuisinez assez longtemps pour que les deux couches soient cuites, mais le degré de tendreté variera toujours dans le ragoût. Donc, si vous braisez de gros morceaux de viande ou de légumes, faites une seule couche.

Si vous cuisinez un plat de riz, ou quelque chose avec des ingrédients finement coupés en dés, il est à nouveau OK de le faire en profondeur, même si vous ne les recouvrez pas de liquide. Dans ce cas, vous aurez envie de les remuer plusieurs fois pendant la cuisson. Ne restez pas là à remuer tout le temps, c'est contre-productif. Faites-le 2-3 fois pendant toute la cuisson, mais faites-le soigneusement, en échangeant les "couches" aussi bien que vous le pouvez.

Une couche assure une cuisson uniforme. Cependant, je ne peux pas dire que je n'ai jamais glissé une autre portion ou deux dans le pot à braiser ... sans effets néfastes. Le point important est que vous avez un environnement très humide. Ces types de recettes sont assez indulgents. Une mise en garde ... trop remplir le pot pourrait compromettre les ingrédients. Vous parlez d'arroz con pollo. Je pouvais voir que le fait de trop farcir le pot avait un effet négatif sur la qualité de votre riz. Donc, en partie, la réponse dépend de la recette. En général, une couche est un conseil assez utile.