Mes règles générales sont doubles -

• L'article est-il quelque chose qui peut être congelé en entier? (oui pour les grains de maïs, les pois, les haricots de Lima, etc.)
• Est-ce quelque chose que je vais réchauffer, mais pas cuire à feu vif?

Donc, une partie de ce sont les articles eux-mêmes, mais l'autre partie est la façon dont je les prépare ... et les sautés ne sont tout simplement pas quelque chose qui, à mon avis, se prête aux légumes surgelés, car vous voulez les cuire rapidement, et ils ne vont pas cuire rapidement de congelé. La transpiration, d'un autre côté, ça vous va peut-être, je n'ai jamais essayé d'utiliser des oignons surgelés.

J'utilise généralement des légumes surgelés pour des choses comme les pâtés en pot, les soupes, etc., là où les légumes ne sont pas t doivent être à leur apogée absolue. Les pois surgelés tiennent incroyablement bien; Je vais même les saupoudrer dans la paella ou d'autres plats pour ajouter de la texture et de la couleur.

Ma suggestion pour votre problème d'oignon serait d'obtenir de plus gros oignons. Vous passerez moins de pleurs sur 1 à 2 gros oignons que 7 ou 8 petits. À tout le moins, épluchez-les tous, puis commencez à couper, pour ne pas être exposé aux vapeurs lentement pendant plus longtemps.

Je trouve que le plus gros problème avec les légumes surgelés d'un point de vue strictement esthétique est la texture et le goût. Les légumes surgelés perdent presque toujours le croquant que les frais ont, surtout s'ils sont cuits correctement et ne sont pas cuits à un désordre mou et pâteux. Les légumes plus fermes ont également tendance à mieux résister à la congélation.

Les oignons surgelés sont définitivement mous et plus faibles que les légumes frais, mais vous faites un bon gain de temps. Personnellement, je prendrais le temps supplémentaire, mais selon la façon dont vous les utilisez, comme dans les frites maison ou dans certaines soupes et sauces, elles sont un substitut raisonnable

Si vous trouvez que vous aimez vraiment le frais peut réduire le nombre de cycles de coupe / pleurs, mais en hacher un peu plus et en les congelant vous-même. Vous obtiendrez une meilleure saveur de vos propres oignons récemment surgelés et vous en préparerez pour la prochaine fois que vous en aurez besoin.

Le problème que j'ai avec les oignons surgelés en particulier (et j'adore les autres légumes surgelés) est que lorsque vous cherchez à vraiment caraméliser vos oignons (pas seulement les faire cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus durs), vous ne pouvez pas ajouter liquide dans les étapes initiales car les oignons vont cuire à la vapeur plutôt que frire.

L'eau ne peut chauffer que jusqu'au point d'ébullition avant de commencer à se transformer en vapeur. (212 F ou 100 C au niveau de la mer.) Toute énergie thermique supplémentaire ne fera que faire la transition d'un état à l'autre plus rapidement - elle ne deviendra pas plus chaude.

L'huile, en revanche, peut chauffer jusqu'à son point de fumée - qui peut être des températures nettement plus élevées. Ainsi, il peut permettre des réactions chimiques qui ne se produisent qu'à des températures plus élevées. (Réactions de Maillard? Quelqu'un ayant accès à McGee peut-il me le confirmer?)

C'est pourquoi les oignons bouillis ont un aspect et un goût différents des oignons caramélisés. Ces derniers sont beaucoup plus sucrés et ont des saveurs différentes.

Les oignons surgelés contiennent généralement suffisamment de glace à l'intérieur ou sur eux pour qu'ils ne caramélisent jamais vraiment. Si vous voulez juste les rendre assez mous pour les manger, ils sont bons. Cela dépend donc vraiment de ce que vous faites avec les oignons. En fait, vous voudrez peut-être en avoir certains de chacun. Si vous utilisez simplement les oignons dans un ragoût, par exemple, congelés conviendrait. Mais si vous faites un sauté ou un autre plat sec à haute température, vous voudrez du frais.

Je trouve généralement que les oignons caramélisés ont le meilleur goût en tout, donc ce que j'ai tendance à faire est de les sucer et de couper 3 à 5 livres d'oignons à la fois et de les caraméliser tous, les laisser refroidir un peu, puis mettez-les dans un sac de congélation et congelez CELA. Ensuite, comme j'ai besoin d'oignons, je peux casser un morceau et j'ai beaucoup de saveur très rapidement. Je peux faire de la soupe à l'oignon en quelques minutes, avoir des oignons à mettre sur des hamburgers en un éclair, etc.

La plupart des légumes gèlent bien si vous savez comment. Les champignons ne peuvent pas être congelés directement à partir de frais, mais si vous les faites d'abord sauter, ils le peuvent. Les carottes doivent d'abord être étuvées. Même chose pour le maïs et les pois et autres. Je congèle aussi des choses comme l'ail rôti, le zeste de citron, la chapelure fraîche et la pâte de tomate dont j'aurai éventuellement besoin mais que je n'utiliserai pas nécessairement tous en même temps.

Mon seul problème avec les oignons hachés surgelés est qu'ils ne sont pas très finement hachés. À part cela, dans toute application cuite , la plupart des gens ne seront pas en mesure de faire la différence entre les oignons surgelés et les oignons fraîchement hachés. Naturellement, ce n'est pas vrai si vous ne faites pas cuire les oignons, mais combien d'utilisations connaissez-vous pour les oignons crus hachés? (Tranché, oui, mais haché?)

Personnellement, je déconseille de congeler les oignons. Ils durent des semaines dans la chambre froide ou au réfrigérateur, je ne vois donc aucun intérêt à les congeler. Les pois, les haricots verts, les carottes et le maïs surgelés sont acceptables, mais jamais aussi bons que frais. La qualité dépend également de la technique de congélation; l'industrie utilise des techniques de congélation rapide qui perdent moins de vitamines et de texture.

Il semble que la congélation ait à voir avec les fibres; il en est fait mention dans ce discours de Robert Lustig sur le sucre. Je recommande vivement de regarder la vidéo dans son intégralité, mais le reste de l’exposé n’est pas pertinent par rapport à la question. voici le lien vers une minute ou deux de l’exposé (environ 40 h 55 à 42 h 00) .

Je viens de manger des oignons surgelés et du poivron vert dans des sandwichs à la salade de thon. ils venaient de mon jardin. lavé haché et congelé 8/2012 il est maintenant 4/2013 et ils allaient bien. il suffit de les jeter dans la salade de thon congelés et mélangés. refroidi le thon et avait bon goût. même croustillant. et je les ai gelés il y a 8 mois avant l'hiver. ça ira. rappelez-vous que vous risquez toujours le botulisme lorsque vous ne cuisinez AUCUN légume.

Je choisis généralement des oignons hachés et surgelés pour éviter de pleurer. Mais ils n'ont pas la texture croustillante que vous souhaitez pour les salades, ni les anneaux pour ceux qui veulent des anneaux sur leurs hamburgers.

Les oignons hachés surgelés du supermarché sont terribles. Ils contiennent trop de glace et forment une masse impénétrable ne vous permettant pas de voir combien vous en utilisez.

Je prépare une délicieuse version végétarienne de la soupe aux boules Matsoh de style NY. J'ai toujours utilisé des oignons perlés FRAIS. Oui, il faut du temps pour les peler, mais la saveur qu'ils ajoutent au bouillon est incroyable. Je viens d'essayer les oignons perlés CONGELÉS pour la première fois. Grande différence. Ils n'avaient absolument aucune saveur dans ma bouche. Quand ils sont frais et que vous en obtenez un entier sur votre cuillère à soupe, c'est un éclat immédiat de saveur. Je n'utiliserai plus jamais d'oignons perlés surgelés pour cette recette de soupe.