Question:
Que puis-je faire pour éviter les effets secondaires gazeux des topinambours?
KatieK
2013-05-11 04:13:14 UTC
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J'adorerais manger des topinambours (aka topinambours ou topinambours) plus fréquemment, mais les effets secondaires (gaz, inconfort abdominal) sont décevants. Dans une cuisine à la maison, comment puis-je préparer les topinambours pour éviter cet effet secondaire?

Est-ce que Beano ou quelque chose de similaire fonctionnerait? J'ai récemment eu une délicieuse purée de topinambour, sans effets secondaires visibles.
Les ogliosacharrides dans les haricots sont une classe différente de celle de l'inuline dans le topinambour (à base de galactose versus à base de fructose), et évidemment Beano n'est pas efficace sur eux.
Bien que ce ne soit pas une solution, cela peut aider un peu: l'ajout de cumin à n'importe quel plat, sans réduire le volume de gaz, élimine la pire odeur, rendant la flatulence presque inodore.
@SF. Cela semble plus qu'un peu suspect. Y a-t-il des preuves de cette affirmation, ou au moins une explication de la façon dont elle est censée fonctionner?
@Aaronut: Honnêtement, si vous cherchez des preuves scientifiques, je suis assez impuissant. Cela fait partie de la «sagesse folklorique de la cuisine», une chose que j'ai apprise de ma mère et qu'elle a appris de sa mère.
Avez-vous essayé epazote? Cela semble fonctionner pour plus que des haricots, mais plus testé est en ordre. Jamais essayé avec des sunroots.
Huit réponses:
#1
+7
SAJ14SAJ
2013-05-11 05:13:57 UTC
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Dans On Food and Cooking (édition 2004), page 307, Harold McGee indique que les ... euh ... effets flatulents des étouffements solaires (également appelés topinambours) sont dus à des les glucides à base de fructose qui ne sont pas digestibles par l'homme.

Une cuisson longue et lente permet aux enzymes présentes dans le frais du tubercule de convertir ces fructose au fil du temps. McGee recommande 12-24 heures à 200 F / 93 C.

Il indique que le résultat sera doux et sucré, semblable à un aspic végétal.

Notez que les ogliosacharrides dans les haricots sont une classe différente de l'inuline dans le topinambour (à base de galactose versus à base de fructose, respectivement), et évidemment Beano n'est pas un topinambour efficace.


À part cette mesure extrême, votre meilleure défense contre le vent pourrait de plus petites portions de légume.

La plupart des hydrolases (enzymes, par exemple amylase) seront inactivées à 200 ° F. La dégradation du polysaccharide est probablement due à une simple hydrolyse d'acide non enzymatique. Voir la préparation du sirop de glucose à partir de l'amidon de maïs: http://en.wikipedia.org/wiki/Glucose_syrup#Hydrolysis
#2
+7
moscafj
2015-01-13 04:47:04 UTC
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Harold McGee aborde ce sujet dans son excellent livre, The Curious Cook (1990). Il explique le topinambour en détail dans le chapitre intitulé «Enlever le vent de la racine solaire». Ses conclusions sont (a) que les quantités de glucides responsables sont quelque peu dissipées pendant l'entreposage frigorifique d'un mois ou plus, (b) "environ la moitié des substances non digestibles restantes peuvent être éliminées par ébullition dans un grand volume d'eau pendant 15 minutes, et enfin (c) "Une plus grande proportion peut être décomposée en fructose en faisant cuire pendant 24 heures." Cette conclusion finale m'a amené à envisager d'utiliser un bain-marie (sous vide), mais je ne suis pas allée à l'expérience.

Au fait, pour ceux d'entre vous qui envisagent de planter ... une fois que vous les plantez, vous êtes coincé avec eux. Ils se multiplient comme un fou et sont difficiles à éradiquer. Votre meilleur pari est un lit surélevé confiné.

Ils se propagent, mais le moyen le plus simple de les contrôler est de couper les tiges là où vous ne les voulez pas. -> Le manque de nutrition tue le tubercule en dessous.
Chaque fois que j'ai entendu dire qu'une plante est mieux contenue dans un lit surélevé ou dans un environnement de culture spécialisé, j'en prends garde car une fois qu'une plante envahissante prend un territoire, il peut être difficile de la récupérer. Mieux vaut sûr et contenu que désolé.
Pour les planter, il suffit d'acquérir un topinambour, de le couper en petits morceaux et de l'enterrer. Bien que @Stephie soit correct, il faut se rendre compte que lors de la récolte, tout petit morceau de tubercule laissé dans le sol (souvent, je vais en frapper un avec une pelle, en coupant un gros morceau), fera probablement germer une nouvelle tige au printemps suivant, cela les rend difficiles à contrôler.
#3
+5
Stephie
2015-01-13 02:19:53 UTC
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Notre Topinambour pousse dans le parterre de fleurs, pas dans le potager, donc pas besoin de tous les déterrer. Nous récoltons autant que nécessaire pour un repas en hiver et laissons le reste en place. La dernière récolte a lieu à la fin de l'hiver / au début du printemps, juste avant que les tubercules recommencent à germer. C'est joli en été lors de la floraison aussi.

Comme nous n'avons pas remarqué (encore?) D'effets secondaires désagréables, je suis amené à croire que les récolter en hiver en dormance équivaut à 6 semaines de chambre froide.

Nous avons trouvé le goût amélioré en les ayant congelés dans le sol, et nous ne les avons jamais mangés avant de les avoir. Je ne me souviens pas non plus d'effets secondaires désagréables, donc ...
#4
+4
Richard ten Brink
2015-01-14 15:17:16 UTC
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J'ai posé une question similaire à celle-ci (je l'ai ratée lors de la recherche parce que je ne connaissais pas le nomSunchokes) et les réponses que j'ai reçues ont été fusionnées dans celle-ci. On m'a demandé de fournir les informations de ma question initiale comme réponse ici. Étant donné que certaines des réponses peuvent sembler déplacées par rapport à la question initiale, je vais essayer de fournir le contexte dans lequel elles ont été données.

Les effets gazeux des Sunchokes sont causés par la teneur élevée en glucides appelés Inuline. Notre système digestif n'est pas capable de digérer ce glucide, alors que les bactéries de nos côlon s'y développent absolument.

Comme le souligne l'une des autres réponses: le remède le plus accepté est l'entreposage au froid ou la récolte tardive. Lorsqu'ils sont laissés dans le sol pendant l'hiver, les tubercules transforment l'inuline, nous permettant ainsi de digérer efficacement les Sunchokes. Cela signifie que si vous cultivez les vôtres, vous pouvez simplement récolter les tubercules le jour où vous les mangez, à condition de le faire tard dans la saison.

Si vous cultivez les vôtres et constatez que vous devez récoltez-les tous à la fois, il est préférable de laisser la terre dessus, de les envelopper dans un chiffon et de les laisser dans un environnement frais et sombre pendant 4 à 6 semaines. Si vous les achetez dans un magasin et que vous ne savez pas combien de temps ils ont été stockés avant d'être mis en vente, il est assez difficile d'en être sûr et je ne sais pas non plus si les tubercules se conserveront des semaines une fois nettoyés.

Quelle que soit la méthode de stockage, il restera toujours une quantité d'inuline dans les tubercules, ce qui nous amène à la question du PO: comment les cuire pour minimiser l'effet.

J'ai joué un peu avec les méthodes de cuisson. Mes conclusions:

  • Un long cuisinier, tout en se débarrassant d'une grande partie de l'inuline, ne le fait pas pour moi. Les topinambours sont meilleurs lorsqu'ils conservent un croquant et je trouve leur texture décevante lorsqu'ils sont trop cuits, un peu comme lorsque vous faites cuire des patates douces pendant une minute de trop. Évidemment, cet effet est annulé lorsqu'il est utilisé dans une soupe mélangée, c'est pourquoi nous les utilisons beaucoup pour ce plat.
  • Faire sauter à très haute température a un effet positif. Bien que je ne sois pas certain de la transformation chimique qui a lieu, la caramélisation due aux niveaux de chaleur élevés semble modifier suffisamment la composition chimique du produit pour résoudre la plupart du problème.
#5
+2
troy
2016-05-24 20:41:03 UTC
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L'idée a été présentée que si vous lactofermentez des topinambours, le processus de fermentation convertit la majeure partie de l'inuline en glucides plus simples qui ne provoquent pas de gaz. L'idée est de laisser les microbes faire leur chemin avec les topinambours -avant- qu'ils n'entrent dans votre système digestif.

Il y a des tonnes d'informations sur YouTube et sur le Web sur la lectofermentation des légumes, ce qui offre d'autres avantages pour la santé (en plus de prévenir super gaz) comme l'amélioration des bactéries intestinales, ce qui aide votre système immunitaire.

L'automne dernier, j'ai reçu un grand nombre de topinambours. Je les ai blanchis puis je les ai fermentés avec de l'ail et des piments forts, dans une saumure à 5%. Je les ai servis en petites tranches avec du riz ou du pain. Ils ne semblaient donner à personne du gaz, du moins pas consommé en quantité modérée. Peut-être que la fermentation a aidé. Ils étaient délicieux en tout cas.
#6
+2
Sharon
2020-07-01 20:45:31 UTC
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Selon l'article lié ci-dessous, faire bouillir dans un liquide acide (du jus de citron ou du vinaigre est suggéré) pendant 15 minutes convertira suffisamment d'inuline pour les rendre digestibles, mais en laissera suffisamment pour vous donner les avantages probiotiques. le même article qui devrait avoir le même effet de diminution de l'inuline. https://modernfarmer.com/2018/02/jerusalem-artichoke-sunchoke-recipe-prevents-gas/

#7
+1
rackandboneman
2015-11-10 15:59:13 UTC
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Certaines recettes suggèrent d'ajouter du carvi et / ou de l'asafoetida (hing), et ces épices sont là pour une raison - elles sont connues pour réduire les gaz.

#8
  0
user84539
2020-05-21 08:08:09 UTC
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J'utilise les artichauts dans la soupe, que je réduis ensuite en purée. Les premières soupes ont toutes causé de gros problèmes de gaz et je ne pouvais que les réduire aux artichauts. Mon prochain lot si la soupe avait un artichaut allumé moins et j'ai trouvé que le gaz était considérablement réduit. De plus, une autre chose qui peut également avoir un impact sur la réduction du vent est qu'après avoir nettoyé les artichauts, je les ai laissés dans un seau d'eau froide, donc je les utilise quand j'en ai besoin.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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