Réponse courte: ça dépend.

Réponse longue:

Vous avez raison de dire que la décision de précuire les champignons avant de les mettre sur la pizza consiste à contrôler l'humidité. Pour certains champignons lourds comme les portabellos, il s'agit également de s'assurer qu'ils cuisent complètement. Voici ce qu'il faut prendre en compte:

• Quelle est la densité de champignons par zone de pizza? Autrement dit, combien d'espace entre les tranches?
• Ces champignons sont-ils lourds (blancs, crimini, portabello) ou délicats (chantrelle, huître, enoki)?
• De quelle épaisseur sont-ils tranchés ?
• Y a-t-il d'autres éléments «humides» sur la garniture de pizza, comme une sauce ou des tomates fraîches?
• Quelle est l'épaisseur de la croûte?
• Combien de temps est-ce que la pizza cuit, et à quelle température?

À une extrémité de l'échelle, si vous faites une pizza à croûte mince avec de la sauce tomate et la recouvrez complètement de portabellos tranchés épais, vous à peu près certainement devrait les précuire. Cependant, si vous faites une pizza à plat profond avec seulement quelques champignons blancs tranchés minces sur le dessus, ne vous inquiétez pas. Les choses entre les deux dépendent de votre jugement.

Pour les pizzerias, la pizza américaine est une croûte moyenne, et ils ne mettent généralement pas autant de champignons sur chaque tranche, donc c'est bien de les mettre crus. Cependant, je suis allé dans des pizzerias de style néopolitique à croûte mince où ils ont effectivement fait cuire en partie les "champignons sauvages" à l'avance.

De plus, si vous précuisez les champignons, vous voulez les cuire eux de manière à éliminer l'humidité. Cela signifie les faire griller dans le four à pizza sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ... pas de les faire sauter.

Les pizzas sont cuites à feu intense, les champignons précuits auront donc tendance à être trop cuits. Il n'est pas nécessaire de les précuire, même si vous en ajoutez beaucoup. J'achèterais toujours des champignons entiers et les trancherais moi-même, les pré-tranchés ont tendance à se dessécher et ils n'auront pas un goût aussi frais.

Je tranche les champignons en tranches épaisses, puis je les fais frire à la poêle pour les enrober d'huile et les assaisonner (sel, poivre, thym).

L'huile et le tranchage épais empêchent les champignons de devenir trop secs. J'ai eu des champignons crus tranchés finement sur des pizzas publicitaires et je n'aime pas la texture sèche presque moelleuse.

Je n'ai jamais eu de problèmes avec les champignons crus sur la pizza qui les rend détrempés. Je les ai toujours vus mettre des champignons crus sur des pizzas dans les endroits où je vais.

La seule raison de les faire sauter serait d'ajouter une saveur supplémentaire.

Les champignons doivent être précuits pour éliminer l'humidité et placés sous le fromage pour éviter le dessèchement.