Si j'ai fait de la pâte et que je veux la cuire plus tard, combien de temps puis-je la conserver au réfrigérateur? Dois-je faire quelque chose de spécial pour que cela fonctionne? Y a-t-il des types de pain pour lesquels il ne fonctionnera pas bien?
Vous pouvez réfrigérer toutes sortes de pâte à pain levée. Juste après le pétrissage, avant que la pâte n'ait eu le temps de lever, huiler légèrement la pâte, la couvrir d'une pellicule plastique ou utiliser un zip-lock et la placer au réfrigérateur. Au fur et à mesure que la pâte refroidit dans le réfrigérateur, l'action de la levure ralentira jusqu'à ce que la pâte atteigne la température de réfrigération. À ce stade, la levure fonctionne toujours, mais à un rythme d'escargot. Ainsi, pendant les premières heures au réfrigérateur, un ou deux coups de poing peuvent être nécessaires, car il peut encore y avoir assez de chaleur dans la pâte pour que la levure montre des signes actifs de vie.
Une fois la pâte est complètement cool, il se peut qu'il n'ait besoin de rien de votre part, mais vérifiez-le au moins toutes les 12 heures environ - il peut avoir besoin d'un autre coup de poing. Si à un moment donné, il atteint presque le double de sa taille d'origine, allez-y et coupez-le. La plupart des pâtes iront bien si vous gardez comme ça jusqu'à 3 ou 4 jours. Lorsque vous êtes prêt à cuire, frappez à nouveau la pâte (si nécessaire), façonnez et laissez lever comme si elle n'avait jamais fait sa petite sieste au réfrigérateur. Bien sûr, cette augmentation prendra plus de temps que la pâte non réfrigérée lorsqu'elle atteindra la température ambiante, mais elle devrait être prête à cuire quand elle ressemble à une pâte non réfrigérée du même type lorsqu'elle est prête à cuire. Cuire au four comme d'habitude.
Je suis sûr qu'il y a des exceptions aux règles de base que j'ai établies, mais je n'ai jamais eu de problème à faire cela avec une pâte à levure-pain.
Il est possible de le refroidir pendant une semaine ou même plus au réfrigérateur. J'ai même congelé de la pâte pendant un mois, puis je l'ai décongelée pendant une journée au réfrigérateur et j'avais encore suffisamment de ressort pendant la cuisson. La levure ne mourra pas à des températures froides, elle ralentit simplement. Cela étant dit, plus la protéine est élevée et plus il y a de sucre, plus la levure pourra manger longtemps. N'utilisez pas des tonnes de levure si vous souhaitez conserver la pâte au froid pendant une semaine. La petite quantité de levure continuera à manger très bien jusqu'à ce que tous les sucres aient disparu. Preuve à froid immédiatement après le pétrissage et la formation de la pâte initiale. La pâte à haute hydratation fonctionne nettement mieux. Si vous n'utilisez pas de sac ziplock, placez-le dans un bol avec une pellicule plastique bien serrée sur le dessus. Si de l'oxygène est exposé à la pâte, les zones exposées deviendront dures et formeront un gâteau ensemble ne permettant pas une levée printanière et uniforme du pain. Laisser la pâte lever pendant 35 minutes une fois sortie du réfrigérateur. Façonnez légèrement la pâte longue afin qu'elle ne dégaze pas le pain. (NE PAS TENIR UNE FOIS HORS DU RÉFRIGÉRATEUR). Il peut y avoir des exceptions, mais celles-ci sont réservées aux boulangers expérimentés.
J'ai toujours utilisé des sacs à fermeture à glissière de 1 litre de haute qualité (ceux avec fermeture à glissière).
Remplissez de pâte et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Ensuite, congelez ceux que vous n'utiliserez pas la semaine prochaine.
Ils exploseront comme de petits ballons de pâte festifs, de temps en temps une fermeture à glissière se brisera et devra être remballée. Sinon, je trouve que la pression maintient la levure sous contrôle et se stocke assez bien.
En général, je fais un gros lot de pâte le dimanche pour la semaine en utilisant cette méthode.
Une pâte durera environ trois jours au réfrigérateur; cependant, il est préférable de l'utiliser dans les 48 heures. C'est la meilleure façon de réfrigérer votre pâte. Une fois la pâte pétrie, placez-la dans un grand bol à mélanger légèrement huilé. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur.
J'ai réfrigéré et congelé de la pâte à pain plusieurs fois. Toutes les réponses que vous avez obtenues étaient excellentes, mais si je pouvais ajouter une suggestion: une fois que vous avez pétri la pâte et l'avez emballée (pour cette astuce, vous avez besoin d'un sac à fermeture éclair), faites sortir le plus d'air possible du sac. , fermez-le bien et placez-le dans un bain d'eau glacée pendant quelques minutes avant de le mettre au réfrigérateur. Cela retardera la montée rapidement pour que vous n'obteniez pas un gros ballon de pâte!
Je mets toujours la pâte dans le réfrigérateur après qu'elle ait levé et je la sors un peu à la fois - j'ai trouvé que ça va tout à fait jusqu'à 5 jours - après cela, elle n'a pas une si belle odeur et saveur supplémentaire.