La méthode que j'ai utilisée dans le passé (ce qui n'est peut-être pas la meilleure façon) est de faire frire légèrement les aliments au départ, de les vider de toutes les huiles et de les mettre dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit presque temps de servir la grande quantité de nourriture. Ensuite, vous pouvez terminer la friture des lots. La friture initiale réduira considérablement le temps nécessaire pour recréer chaque lot. J'ai trouvé que c'était la meilleure solution pour moi-même, car j'étais en mesure de servir des aliments chauds et (presque) frais de la friteuse à un grand groupe de personnes beaucoup plus rapidement. Je pense que le résultat est bien meilleur que si vous deviez conserver les aliments entièrement frits pendant 2 heures et les réchauffer d'une manière ou d'une autre.

Je n'ai pas testé toutes les méthodes que vous avez mentionnées, mais d'après mon expérience, il y a quelques variations selon le type de friture que vous préparez.

Pour les latkes et les falafels, je trouve qu'ils se révèlent mieux si je les fais frire, les placer sur une grille sur une lèchefrite ou sur une couche de serviettes en papier, laisser couler l'excès d'huile pendant quelques minutes, puis transférer dans un four bas (100-150 F) pour rester au chaud pendant que je cuisine le reste. Cela fonctionne bien pour des lots de dizaines, mais ce n'est probablement pas assez simplifié si vous les créez par centaines (bien que cela puisse fonctionner si vous aviez de l'aide). De plus, cela dépend de votre temps de maintien; Je ne ferais pas cela si je devais les tenir pendant plus de 45 à 60 minutes.

Pour les légumes (le pakora est ce que je connais, qui est similaire à la tempura mais à base de farine de pois chiches) , J'irais avec la méthode de Jay. En fait, je les double-frire même si je les sert / les consomme immédiatement parce que j'aime le fait que la deuxième frite rend les légumes plus croustillants, mais les faire frire, les conserver et les frire sont efficaces et se mesurent bien.

loin de toute méthode permettant aux aliments entièrement cuits de refroidir complètement, il est donc impossible de les réchauffer dans un four chaud. Le seul aliment que j'ai réussi à tenir de cette façon et à ne pas donner une consistance grossière est une morue frite panée à la semoule de maïs. Tout le reste conserve un caractère assez peu attrayant.

La meilleure méthode, la plus fraîche et la plus nette, serait celle que Jay décrit. Faire frire, réfrigérer et faire frire ou cuire au four jusqu'à une cuisson appropriée. La congélation avant la friture n'est bonne que si vous avez besoin que votre produit durcisse correctement, c'est-à-dire paner des boules de macaroni au fromage.

La seule façon de servir une grande quantité chaude et croustillante à la fois est d'investir dans de multiples frites. Sinon, la cuisson par lots est votre seule option. C'est pourquoi les restaurants ont désigné des cuisiniers à friture. Désolé, cela prend du temps.

Je préfère les tapoter rapidement sur une serviette en papier pour absorber l'excès d'huile, puis les mettre sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson au four à son réglage le plus bas pour rester au chaud. Je pense que la réponse à votre question dépend vraiment de votre cuisine. La pâte IMO fait une grande différence. Si vous travaillez avec la panure, je pense qu'elle reste généralement assez croustillante dans un four bas pendant un certain temps, mais pour quelque chose qui ressemble plus à de la pâte (c'est-à-dire frito misto, tempura, poisson frit), je trouve qu'il devient détrempé quoi que je fasse. gardez-la au chaud car le but d'une pâte est d'obtenir autant de bulles que possible pour la rendre aérée et croustillante.

Je fais généralement frire à l'avance (je n'aime pas le désordre ou l'odeur), puis je laisse refroidir. Lorsque les invités commencent à arriver, je me réchauffe sur une assiette à 225 degrés pendant 15 à 25 minutes et je m'enlève. Sort bien. Je ne crois pas qu'il faille servir des plats frits très chauds. J'espère que cela vous aidera.

Quand je sers du tempura pour une grande foule, je fais frire quelques heures à l'avance, égoutter sur du papier absorbant sur du papier journal. Lorsque les invités arrivent, je réchauffe le tempura pendant 5 minutes dans une friteuse à air et il en ressort croustillant. Un four à convection devrait également faire l'affaire.

Eh bien, la meilleure façon absolue de conserver les aliments frits est de les congeler AVANT de les faire frire, plutôt que de les dégeler et les faire frire à votre guise.

D'après mon expérience personnelle, vous ne peut pas congeler ou réfrigérer les aliments frits après avoir été frits - ils perdent leur croustillant ou deviennent même non comestibles. les aliments frits doivent être consommés juste après avoir été frits! il n'y a rien de plus décevant que de manger une boule de falafel sèche (sèche, car elle a été frite il y a 2 heures ...) ou une crevette tempura avec une texture caoutchouteuse.