Je voudrais d'abord vérifier le type de farine que j'utilise. Pour produire du pain, utilisez toujours la farine qui contient le plus de protéines. C'est cette protéine qui produit du gluten, et plus il y a de cette protéine, plus le gluten est fort. Cela peut être appelé une multitude de choses, de 'Strong Flour', à 'Baker's Flour', à 'Best For Bread'.

Une autre chose que vous voudrez peut-être faire est de vérifier vos temps de mélange. Si votre pâte n'est pas mélangée, le gluten ne sera pas assez fort pour se dilater et retenir correctement la structure du CO2 produit par la levure. De même, si la pâte est trop mélangée, vous pouvez voir le même problème.

juste quelques choses pour commencer.

EDIT: vous ne mentionnez pas le type de farine que vous utilisez du tout ... Si vous n'utilisez pas au moins un mélange à 50% de farine de blé, vous n'obtiendrez pas une levée appropriée car la farine de blé est le seul type qui contient du «gluten». Même lorsque vous achetez du «pain de blé entier», il s'agit généralement d'un mélange de farines.

En plus de ce que @mrwienerdog a suggéré ...

Les recettes de machine à pain sont une branche distincte des recettes de pain. La plupart des recettes de pain que vous trouvez sur Internet et dans les livres de cuisine partent du principe que vous les faites à la main (ou au moins à l'aide d'un batteur pour pétrir la pâte). Les machines à pain mélangent et pétrissent la pâte beaucoup moins complètement que nécessaire par rapport au pétrissage «à la main». Ceci est dû à la nécessité d'utiliser une palette aussi petite que possible (pour ne pas détruire le pain lors du retrait), mais entraîne une texture lâche à la pâte si aucun gluten supplémentaire n'est ajouté, ou une farine à faible teneur en gluten est utilisé. La pâte lèvera alors rapidement et créera une texture très faible qui s'effondrera lors de la cuisson.

Les autres causes possibles sont:

1. trop de liquide - soyez prudent lorsque vous mesurez votre liquide, suivez la recette d'aussi près que possible et assurez-vous d'utiliser la même tasse pour mesurer les ingrédients liquides et secs.
2. (comme indiqué ci-dessus) Levure instantanée vs levure sèche active - Les ingrédients instantanés sont plus puissants et provoquera une levée plus rapide, réduisez la levure si vous en avez.
3. Ajouter de la levure au mauvais endroit - assurez-vous que la levure repose sur la farine et n'est pas en contact avec l'eau avant de mélanger . Si vous l'ajoutez tôt et que la levure reste dans l'eau, elle commencera à pousser et votre pain se lèvera de façon excessive, surtout si vous utilisez une minuterie pour une cuisson de nuit par exemple.

Je fais cuire à la main et utilise (maintenant) une machine à pain, et je me suis retrouvé avec quelques pains qui ressemblaient au vôtre, et j'ai eu d'autres problèmes pour les premiers pains lors du passage à la machine. J'ai trouvé que la meilleure façon d'apprendre exactement quels étaient les problèmes avec la machine était d'ouvrir la machine et d'avoir une vue et une sensation de la pâte pendant le processus de pétrissage. Ceci, avec un peu d'expérimentation en termes de liquide, de gluten et d'autres ingrédients signifie que nous obtenons maintenant de beaux pains consistants. La clé que j'ai trouvée était de m'assurer que les proportions d'ingrédients sont très proches des recettes.

En général, pour un pain de 1,5 lb que j'utilise:

  1 tasse d'eau (ajoutez du lait en poudre pour faire du lait, ou remplacez le lait à température ambiante) 1 cuillère à café de sel1 cuillère à café de sucre2 cuillère à soupe 3 tasses de farine à pain (1 c + 2 c. à soupe de blé entier, 2 c de blanc pour le blé entier) 3 c. à thé de gluten (6 pour le blé entier) 1,25 c. à thé ou moins de levure sèche active.  

C'est un problème difficile à diagnostiquer. Il y a beaucoup de choses qui peuvent causer cela, et essayer de comprendre de quoi il s'agit (ou même si c'est la même chose à chaque fois) peut vous arracher les cheveux de frustration.

Même ainsi, ils sont tous se résument essentiellement à ce que le pain monte trop vite, puis s'effondre. (Bien sûr. Et tous mes problèmes d'argent sont causés par des dépenses dépassant les revenus. Mais comment puis-je résoudre cela? Si je cesse de payer mes employés, j'ai vraiment réduit les dépenses, mais je n'aurai aucun revenu!)

Un problème possible est trop de liquide. L'eau se transforme en vapeur, faisant gonfler le pain dans le four (ou la machine à pain), mais il n'y a pas assez de structure de support en dessous et elle s'effondre De même, s'il y a trop de levure, ou si elle pousse trop vite à cause de trop beaucoup de sucre, ou trop peu de sel (une partie de ce que fait le sel est d'inhiber la croissance de la levure), ou si vous étiez à la minuterie et que vous n'avez pas gardé la levure hors du liquide, ou la température était trop parfaite, ou qui sait quoi , les petites créatures grandissent trop vite et dégagent trop de dioxyde de carbone, ce qui gonfle le pain, mais il n'y a pas assez de structure de support en dessous pour le supporter, et il s'effondre.

C'est assez intéressant que l'effondrement se produit tôt dans le processus dans une machine à pain (dessus creux) et un peu plus tard dans le pétrissage à la main et la cuisson au four (champignon avec une énorme bulle d'air). Ou peut-être que c'est juste mon expérience.

Une possibilité est que votre farine a absorbé l'humidité de l'air. Je commence maintenant toutes mes recettes de pain avec 1/4 tasse de moins de liquide que ce que la recette demande et je constate que je suis tout aussi susceptible d'ajouter de la farine ou de l'eau pour obtenir la bonne consistance de pâte. Et après des années d'utilisation d'une machine à pain, je dirai qu'il est beaucoup plus facile de juger de la consistance de la pâte au toucher (pétrissage) qu'à la vue et au son (machine à pain).

Edit: j'ai oublié de mentionner: la farine à pain (riche en gluten) fait vraiment une différence. Si une recette demande de la farine à pain, utilisez-la. S'il nécessite de la farine tout usage, il peut en avoir besoin ou non. (Les pains à la saucisse, les petits pains, les pains à hamburger sont tous meilleurs [plus doux] avec de la farine tout usage. Toutes les recettes du livre de Charel Scheele, Old World Breads [pas un livre de cuisine à la machine à pain, mais les recettes sont faciles pour s'adapter], appelez de la farine tout usage, mais je n'en ai trouvé aucune qui semble en avoir besoin et seulement quelques [pains des fêtes] qui semblent la préférer.) Je n'ai pas encore trouvé de recette nécessitant du gluten supplémentaire si vous utilisez déjà de la farine à pain, même si j'en ai trouvé plusieurs qui en ont besoin. Peut-être que j'ai juste eu de la chance et que c'est la différence d'environnement, ou peut-être que les gens qui ont écrit ces recettes ne sont que des fous de santé. (Oui, je me rends compte qu'une noix est quelqu'un qui exprime avec force une opinion avec laquelle je ne suis pas entièrement d'accord.)

Je n'ai aucune expérience avec les machines à pain, mais beaucoup d'expérience dans la fabrication du pain à la main et l'utilisation d'un batteur avec un crochet pétrisseur.

Le pain tombe généralement si vous ne l'avez pas assez cuit, si vous ne l'avez pas suffisamment pétri, ou si vous n'avez pas utilisé de farine forte.

Il est très difficile de diagnostiquer le problème auquel vous êtes confronté sans plus d'informations, mais voici ma meilleure supposition ... I doute que le pain soit mal cuit, ou pas assez malaxé, car vous utilisez une machine conçue pour le faire correctement, alors je parie que vous n'utilisez pas de farine forte.

Fort la farine convient à ce style de fabrication de pain car elle contient suffisamment de gluten pour fournir une structure au pain qui ne permet pas à l'air de s'échapper. Si vous n'avez pas assez de gluten dans votre pâte, ou si vous ne travaillez pas assez le gluten, l'air s'échappera de votre pâte et votre pain tombera.

Dans l'ensemble, les solutions sont l'une ou l'autre. . .

Assurez-vous de ne pas avoir trop de liquide. Environ 9 oz liquides pour 1,5 lb de pain.

La levure doit contenir entre 1 et 2 cuillères à café pour 1,5 lb de pain.

La qualité du gluten dans votre farine à pain forte peut être mauvaise. Ajoutez 1 cuillère à café de GLUTEN DE BLÉ VITAL et 1 cuillère à soupe de JUS DE CITRON.

Cet effondrement s'est produit, dans ma machine à pain, uniquement lorsque j'ai utilisé de la levure à gâteau humide. Il me semble que ce type de levure doit avoir plus des propriétés de la levure instantanée et n'est pas bien adapté au processus de levée / pétrissage de la machine à pain. Si j'utilise de la levure ordinaire, ou si j'utilise de la levure pour machine à pain, cet effondrement ne se produit pas.

Assurez-vous qu'il y a une température stable dans la pièce où fonctionne votre machine à pain, aucune ouverture et fermeture de portes.