Question:
Le bœuf wagyu convient-il à la cuisine amateur
lomaxx
2010-07-17 18:59:57 UTC
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J'adore le steak et j'ai récemment mangé du bœuf wagyu dans un restaurant local et c'était délicieux et ne ressemble à aucun autre steak que j'ai goûté.

J'ai remarqué qu'un fournisseur local vend du bœuf wagyu et coûte près de 100 $ / kg et même si ce n'est pas quelque chose que j'aurais tous les soirs, je serais intéressé à l'essayer moi-même.

Cela dit, étant une viande si chère, je ne veux pas juste plonger la tête la première et la ruiner, alors je me demandais s'il y avait des techniques spéciales à appliquer lors de la cuisson du wagyu boeuf pour "maximiser" sa saveur, ou du moins pour éviter de le ruiner?

Est-ce quelque chose qu'un amateur pourrait tenter ou devrait-il être laissé aux pros?

Pourquoi ne pas simplement poser des questions sur les méthodes de préparation? Le "spin" particulier de cette question la rend beaucoup plus subjective qu'elle ne devrait l'être.
Les informations de base peuvent ajouter des indices utiles sur le niveau d'expérience, la formation, l'équipement, les préférences culinaires et les objectifs de l'interrogateur.
À certains égards, vous pourriez le considérer comme particulièrement adapté aux amateurs. En raison de la teneur élevée en matières grasses, il est beaucoup plus difficile de le farcir en trop cuisant que les coupes maigres.
Quatre réponses:
#1
+16
daniel
2010-07-17 23:47:23 UTC
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Lorsqu'il s'agit d'ingrédients très haut de gamme, il est plus important que jamais de laisser le produit parler de lui-même.

Au restaurant, nous utilisons rarement Wagyu, mais quand nous le faisons, c'est incroyablement simple: sel, poivre noir frais concassé. Saisir et marquer sur le gril et terminer au four. Un peu de beurre fondu dessus quand il sort, et c'est tout.

Sachez que lorsque vous cuisinez du Wagyu (ou, si vous êtes très chanceux, Kobe), vous voulez vraiment le prendre au moins moyennement rare, voire un peu au-delà. Je sais, c'est une hérésie, et cela vient d'une personne qui aime son steak cuit uniquement au point où un vétérinaire compétent pourrait le ressusciter à table. La raison en est que lorsque la viande est aussi marbrée que le Wagyu (c'est-à-dire lorsqu'elle a une distribution si élevée de graisses intramusculaires), vous devez en fait la cuire plus qu'une coupe maigre afin de faire fondre la graisse et d'extraire tout la saveur.

Au-delà de cela, je serais d'accord avec Treblekicker. Entraînez-vous d'abord sur des steaks moins chers. Apprenez à vraiment maximiser la saveur de bœuf essentielle d'un steak pas génial; ces leçons garantiront que, à mesure que vous augmenterez la qualité, vous en aurez pour votre argent.

Donc, pour la cuisson des steaks, quelques conseils:

  • Le moyen est exagéré. Sérieusement. Apprenez à aimer votre steak rouge, il y a BEAUCOUP plus de saveur
  • Apprenez à vérifier la cuisson au toucher; couper dans la viande libère du jus = perd de la saveur. Pour ce faire, levez la main gauche, paume face à vous. Sentez le coussinet à la base de votre pouce. C'est bleu rare. Touchez votre index au bout de votre pouce. C'est rare. Faites-le de manière séquentielle avec le reste de vos doigts; ce sera med-rare, moyen et bien fait dans l'ordre. Eh bien, ce sont les couleurs nord-américaines; les Français vont un peu moins pour chaque niveau de cuisson.
  • Il existe des conseils contradictoires sur l'assaisonnement (sel et poivre) de votre steak. Thomas Keller soutient que la viande doit être assaisonnée 20 minutes avant la cuisson et laissée au repos. Harold McGee (je pense que c'était lui) dit que les steaks ne devraient être assaisonnés qu'après avoir été retournés. Je préfère l'assaisonnement avant de griller, car le sel aide à évacuer un peu d'humidité, ce qui contribue donc à la réaction de Maillard (brunissement et développement de la saveur qui l'accompagne).
  • Laissez toujours vos steaks reposer quelques minutes après la cuisson. Cela redistribue les jus dans toute la viande. En pratique, cela signifie retirer les steaks du gril ou de la poêle un peu avant qu'ils ne soient cuits, car la cuisson de report (chaleur résiduelle) continuera à cuire la viande.
  • Ne retournez le steak qu'une seule fois. Essayez de garder un temps de cuisson uniforme de chaque côté afin que l'intérieur cuit uniformément. Il y a cependant une mise en garde à cela! Si vous cuisinez dans une casserole, des retournements fréquents (toutes les 30 secondes environ) créeront un steak bien plus uniforme et badigeonner la viande dans son propre jus. Cela se fera au détriment d'un brunissement légèrement moins, mais sera nettement plus tendre. C'est également la meilleure technique pour cuire des hamburgers dans une poêle ou sur un gril plat.
  • Ne jamais écraser votre steak avec vos pinces. Cela fait sortir le jus de la viande.

C'est tout ce à quoi je peux penser pour le moment.

Si vous faites des recherches, l'écrasante majorité dit moyen-rare. La graisse fond dans votre bouche, ne la faites pas trop cuire.
#2
+4
Treblekicker
2010-07-17 22:48:26 UTC
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Je dirais essentiellement, assurez-vous de bien cuire le steak, puis essayez-le. Essayez de cuisiner des coupes de bœuf de taille et de style similaires et une fois que vous en êtes satisfait et que vous pouvez toujours le faire atteindre un niveau où vous en êtes satisfait, passez au Wagyu. Il y a plus à bien cuire un steak que vous pensez.

Avec un ingrédient coûteux comme celui-ci, il est préférable de ne pas essayer trop de hacks ou d'améliorations de saveur pour pouvoir en profiter pleinement. C'est la meilleure façon de maximiser la saveur - minimiser les autres saveurs.

#3
+1
Russ Supplee
2010-07-21 18:23:50 UTC
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La clé de la cuisson du Wagyu et de la préservation de sa saveur et de sa tendreté est de le cuire dans une poêle ou une poêle à côtes à saignant moyen ou juste au-dessus. La cuisson sur le gril le dessèchera, car le persillage créera des flambées, ce qui fera trop cuire le steak. Ce n'est pas une mauvaise idée de le saisir sur le gril et d'y mettre un peu de charbon, mais pas plus d'une minute de chaque côté.

Bien que je n'ai jamais cuisiné avec du steak Wagyu, je suggère également de vous assurer que votre poêle est une belle poêle épaisse et lourde. Aucun de ceux bon marché du centre commercial, utilisez un BON qui aide à faire en sorte que la chaleur soit agréable et uniforme.
#4
  0
Boetsj
2010-07-21 18:48:24 UTC
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Achetez-le et profitez-en vraiment. Si vous êtes prêt à débourser 50 $ pour une paire de steaks, pourquoi pas. Le pire des cas peut être que vous ne le préparez pas aussi bien qu'un "pro" le ferait, et que vous n'obtenez pas la même sensation qu'au restaurant - même dans ce cas, ce sera toujours assez bon à moins que vous ne gâchiez complètement vers le haut.

Note de bas de page: J'aurais aussi une bonne bouteille de vin pour l'occasion;)



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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