Utilisez une poêle plus grande ... ou beaucoup moins de bœuf dans la poêle. Arrêtez de remuer. Si vous surchargez la poêle, rien ne brunira. Il va cuire à la vapeur, puis braiser car l'eau ne peut pas s'évaporer assez rapidement. Deuxièmement, le brunissement se produit lorsqu'un article reste en contact avec la casserole. Ainsi, remuer (sauf si vous utilisez une température de type wok très élevée) ne fera que vaincre le processus de brunissage. Laissez-le brunir, peut-être plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire, puis remuez et répétez.

Si la viande contient beaucoup de liquide, que ce soit de l'eau ou de la graisse, il est utile d'en retirer une partie (cuillère ou verser). Vous n'avez pas besoin d'ajouter beaucoup de graisse pour commencer, juste assez pour l'empêcher de coller.

La faire cuire en deux lots peut aider (tout comme une casserole plus grande, mais seulement si vous en avez une et que vous pouvez fournissez-lui suffisamment de chaleur). J'ai trouvé que le casser rapidement dès qu'il était dans la casserole était une bonne idée (dans mon cas, utiliser une spatule en bois dans une main et autre chose dans l'autre). Après cela, il était possible d'être plus patient et de le laisser brunir, en cassant simplement les quelques gros morceaux résiduels.

Sur ma cuisinière avec mes casseroles, je laisserais aussi le feu à plein au moins jusqu'à ce que la rupture initiale soit complète. L'ajout de viande réfrigérée enlève beaucoup de chaleur à la poêle et vous ne pouvez pas vraiment la faire monter à température ambiante avant la cuisson (la surface peut-être, mais le milieu sera froid lorsque la surface est trop chaude depuis trop longtemps et c'est principalement au milieu). Même la température ambiante n'est pas beaucoup plus chaude que réfrigérée, par rapport aux températures de friture.

Donc, si vous n'êtes pas concerné par la cuisson de la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, vous pouvez continuer avec votre approche actuelle et évaporer toute l'eau, puis à ce stade, baisser le feu à faible ou moyen-bas, puis laissez le bœuf reposer en contact avec la poêle pendant un moment pour faire dorer, puis remuez / retournez-le. Vous pouvez le faire aussi longtemps que vous le souhaitez, la viande finira par se dessécher, mais si vous ajoutez une sauce, elle se réabsorbera et aura de belles saveurs du brunissage.

Si vous voulez qu'il soit croustillant et pas trop cuit, tapotez le bœuf haché en fines galettes (placez un trou / une dépression au milieu pour les garder fins si vous n'avez pas de gril presse) et séchez-les avec une serviette ou une serviette en papier. Ensuite, mélangez dans une poêle chaude avec de l'huile chauffée et laissez dorer si vous utilisez une poêle antiadhésive, vous pouvez vérifier le brunissement au fur et à mesure qu'il progresse. Si vous utilisez de l'acier / de l'aluminium, la viande collera au fur et à mesure qu'elle brunira mais finira par se libérer. L'astuce avec cela est d'avoir la chaleur suffisamment basse pour encore dorer mais pas trop élevée là où elle brûlera avant que la viande interne ne soit cuite. Retournez et répétez, puis si vous voulez le couper en morceaux, faites-le durer avec chaleur à moyen / élevé.

Quand je fais du bœuf haché, j'ajoute généralement le bœuf haché dans la forme où il arrive où je suis (bloc légèrement prismatique). Si je l'ai eu chez le boucher sous forme de "tas" - je le manipulerai légèrement en quelque chose de prismatique. Je m'assure - sur une base d'expérience - de ne pas en ajouter trop à la fois - je vais le couper en deux et le faire deux fois si je considère que la quantité totale de bœuf est trop élevée. La raison en est la température de la poêle et la teneur en eau du bœuf - ne surchargez pas la casserole. La casserole doit être chaude et l'eau doit bouillir plus vite qu'elle ne peut s'accumuler.

Maintenant, je laisse le bœuf reposer là et faire braiser sur le côté inférieur sans le toucher pendant au moins une minute. Je le retourne, répète. Maintenant, je commence à couper le bœuf en petits morceaux, puis je mets les côtés rouges vers le bas et je fais une autre attente. Je coupe ces morceaux en morceaux encore plus petits et à présent, je secoue généralement la casserole et je remue pour vérifier qu'il n'y a plus de surfaces roses / rouges.

Si à un moment donné il y a trop d'eau dans le casserole, ou la casserole semble trop froide pour obtenir le bon résultat je note cela et l'ajoute pour référence future; il vaut mieux le faire correctement deux fois que de finir avec du bœuf haché bouilli.

Pour résumer:

1. Ne faites pas tout cuire en même temps, faites des lots
2. Ne coupez pas tout en même temps, coupez-le lorsque vous avez besoin de surfaces fraîches à frire
3. Laissez le bœuf frire, ne remuez pas sans raison du tout.

De plus il est plus facile d'obtenir un bon résultat dans une bonne casserole, plus vous êtes lourd, moins vous êtes sensible. C'est plus facile avec une bonne huile à haute température - mais n'en faites pas trop, il n'y a aucune raison de tout faire - c'est en fait parfaitement faisable avec du beurre seul, croyez-le ou non. Je fais de l'huile de colza ou similaire mélangée à du beurre.

J'ai en fait vu une vidéo à ce sujet récemment. La raison pour laquelle souvent le bœuf haché n'a pas cet aspect bruni est que les gens le sortent trop tôt. Vous êtes censé le laisser cuire jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée, puis continuez à faire frire.

Voici ma méthode. Tout d'abord, frottez une poêle en fonte bien assaisonnée avec une légère couche d'huile et faites chauffer jusqu'à ce que l'huile commence tout juste à fumer (400 + ºF / 204 + ºC). À l'extérieur de la poêle, casser le bœuf haché en gros morceaux de la taille d'une boulette de viande d'environ 5 cm de diamètre. Cuire seulement quelques boulettes de viande dans la poêle à la fois. Par exemple, dans ma poêle en fonte de 10 pouces, j'ai cuisiné 2 à la fois, comme indiqué dans l'image ci-dessous.

Lorsque vous placez-les dans la casserole, utilisez votre spatule pour écraser la viande jusqu'à ce qu'elle fasse environ 1 cm (3/8 po) d'épaisseur. Laissez cuire environ 1 minute, puis grattez votre spatule en dessous, en vous assurant de capturer tous les morceaux dorés, et retournez-la à un endroit adjacent de la casserole qui est encore chaude. Appuyez et laissez cuire encore une minute. Le résultat final devrait être une galette bien dorée à l'extérieur tout en restant rose à l'intérieur.

Vous pouvez alors casser Ces galettes donnent une consistance normale de bœuf haché.

Ce que vous ne voulez absolument pas faire est de jeter tout le bœuf haché dans la poêle et de le casser. Utiliser trop de viande et la casser augmente considérablement la surface de la viande qui entre en contact avec la casserole, ce qui entraîne une baisse massive de la température de votre casserole. Remuer constamment la viande cassée aggraverait les choses. En le remuant, vous mettez constamment en contact les parties les plus froides de la viande avec la casserole, ce qui volera encore plus de chaleur. Il est également moins probable que vous puissiez récupérer la quantité de chaleur nécessaire pour faire dorer la viande sans également chasser toute l'humidité de la viande en même temps, la rendant trop sèche (en particulier en rondelle).

La méthode "mini-smash-burger" décrite ci-dessus car elle minimise la quantité de viande qui entre en contact avec la casserole à un moment donné, et la casserole en fonte est toujours en mesure de récupérer la perte de chaleur minimale qui se produit pendant la cuisson chaque boulette / galette.