Tout d'abord, il y a une façon pour les boulangers de mesurer les proportions d'ingrédients qui est assez unique au pain - tout est mesuré par rapport à la quantité de farine en poids . Un ratio de 0,6 (ou 60%) signifie que si vous utilisez 10 oz de farine, vous utilisez 6 oz de cet autre ingrédient.

Il existe des gammes typiques pour ces derniers. Par exemple, le sel sera généralement de 1 à 2%, la levure (selon le type de levure) ≤ 2%. L'eau sera comprise entre 55 et 85% (le bas de gamme est les bagels, le haut de gamme est divers pains artisanaux rustiques), et généralement 60 à 66%. Notez que les farines riches en gluten (comme la farine à pain) absorbent plus d'eau que les farines à faible teneur en gluten (comme tout usage), elles auront donc besoin de quelques% d'eau en plus. Plus il y a d'eau, plus une pâte devient lâche et collante (et, finalement, devient une pâte à la place avec suffisamment d'eau.)

Veuillez me pardonner de travailler le reste en métrique, c'est ce que j'utilise normalement pour cuire . Oui, en dépit d'être américain… Le calcul est tellement plus facile sans avoir à faire des conversions lb → oz, etc.

Votre recette contient 9 tasses d'eau, soit 2130g. Cela nécessite une pâte ferme, et vous utilisez de la farine à pain et du pétrissage à la main (ce qui signifie que vous en ajouterez un peu plus en époussetant pendant que vous pétrissez), donc je choisirais environ 62%. Ce serait 3435g de farine (2130 ÷ 0,62). [C'est 121 oz, ou 24 c. si vous insistez.] Nous pouvons maintenant utiliser cela pour calculer les ratios du boulanger des autres ingrédients:

• 3T de levure, selon un convertisseur en ligne, c'est ≈29g. C'est donc 0,85%, ce qui est raisonnable.
• Le raccourcissement 3–4T est ≈1–1,5%. Le shortening (ou la graisse en général) a tendance à rendre le pain moins moelleux (pensez à une bonne baguette et à la façon dont elle a une ténacité moelleuse - le shortening diminue cela.)
• 1½ c. le lait en poudre pèse environ 100 g, environ 3%.
• 6T + 2t de sucre représente environ 85g, soit 2,5%.
• 1T de sel de table correspond à 17g (0,5%). Il y a un autre gramme environ dans le lait en poudre. Le sel ralentit la levure et fait diverses autres choses, mais principalement pour la saveur.

Tout cela semble assez raisonnable, donc cette recette devrait fonctionner. (Personnellement, je suggérerais de doubler la quantité de sel qu'il contient, pour la saveur.) De plus, il est possible que la farine tout usage fonctionne mieux que la farine à pain, car vous n'allez pas pour moelleux.

Maintenant, pour certaines raisons, cela peut mal tourner:

1. Vous mettez beaucoup d'ingrédients chauds dans votre pâte. En commençant par de l'eau bouillante (je ne sais pas pourquoi, honnêtement. Peut-être pour faire fondre le shortening?). Ensuite, vous ajoutez de l'eau chaude, et enfin de l'eau froide. À moins que «eau froide» ne signifie «glace», le mélange résultant sera toujours chaud. Vous ne devez pas chauffer la levure au-dessus de 130 ° F. Cela les tuera assez rapidement. J'interpréterais cette étape «suffisamment refroidie» comme signifiant au plus 115 ° F.
2. Si vous mesurez votre farine en volume (tasses), c'est sujet aux erreurs (vous pouvez facilement mettre de 4 à 6 oz) / tasse, selon la façon dont vous mesurez). Une balance numérique à 20 $ est de loin supérieure et plus rapide également.
3. Lorsque vous commencez à pétrir cela, il sera collant et collant, au moins une fois que vous aurez mélangé toute la farine. Essayez de ne pas ajouter trop de farine supplémentaire pendant le pétrissage - utilisez uniquement le minimum requis pour faire il peut être manipulé. Au fur et à mesure que vous pétrissez, même sans ajouter de farine, cela s'améliorera. Vous pouvez utiliser un grattoir d'établi (ou un plateau à tarte ou même un couteau de table à la rigueur) pour l'aider à le retirer de la planche s'il colle.
4. Si à un moment donné pendant le pétrissage, il devient extensible et difficile, laissez reposer quelques minutes.
5. Cette pâte doit doubler (et pas plus) avant de la faire tomber. Ensuite, vous le façonnez (et il y a une technique pour cela), et il devrait encore doubler dans les moules à pain. Soyez patient.
6. Une fois la cuisson terminée, le centre doit être à au moins 190 ° F, voire 200 ° F. S'il fait moins de 190 ° F, remettez-le au four. N'hésitez pas à baisser le four s'il brunit trop. (Bien que je pense que vos temps sont raisonnables.)

Enfin, presque tous les pains ont une croûte croustillante après refroidissement fraîchement sorti du four. Une fois refroidi, placez-le dans un sac en plastique pendant quelques heures - cela ramollira la croûte.

Modifié; développer la réponse.

Les deux problèmes les plus courants pour le pain sont le manque d'eau et pas assez de fermentation. Bien qu'il existe de nombreuses façons d'y arriver, tout tourne autour de ne pas avoir assez de CO2 dans le pain en raison d'une sous-expansion. 90% du temps, les causes profondes sont dues à un manque d'humidité pendant l'une des étapes ...

Donc, un pain sec ou dur peut être le résultat de 4 ou 5 choses;

1. Ne pas faire une étape d'éponge humide; très souvent négligé; même par de nombreux chefs. Laisser la farine s'autolyse est CRITIQUE; empêche la farine de changer soudainement d'une pâte parfaite à une roche dure et sèche, non pliable et ne monte pas correctement. En règle générale, cela se produit 30 minutes ou juste lorsque vous le laissez reposer pour la première épreuve. La levure a besoin d'un environnement humide et souple pour faire son travail. Mieux vaut aller avec trop d'eau que pas assez!

Mélangez vos ingrédients et 1/2 à 3/4 de votre farine dans le bol; remuer jusqu'à ce que "légèrement mélangé" et laisser reposer couvert pendant 30 minutes. Après 30 minutes, ajoutez lentement le reste de la farine; généralement en remuant.

2. La pâte a trop travaillé; le gluten a été décomposé et a rendu la pâte trop dure; cela donne du pain qui ne lèvera pas. Par la main; pas une solution; le batteur électrique peut ruiner la pâte à pain très rapidement. Soyez très prudent lorsque vous utilisez l'aide de cuisine géante pour battre la pâte.

3. Sous la pâte travaillée; le gluten ne s'est pas du tout étiré ou dégradé; la pâte ne peut retenir aucune bulle de CO2. Le pain devient dur et granuleux lorsqu'il est cuit et il est très difficile de travailler avec (s'effondre).

La plupart des recettes exigent que le pétrissage de la deuxième étape soit fait à la main.

4. Levure morte; assurez-vous toujours que votre levure est jeune et saine; n'utilisez pas ces paquets qui sont restés 4 ans dans le placard. Si vous avez une levure limite; donnez-lui plus de temps pour prouver (20 minutes deviennent des heures). Il existe des souches principales de levure là-bas; trouvez une marque que vous aimez et utilisez toujours la même pour les "résultats attendus". Jouer avec différentes variétés peut changer le goût, la consistance et le profil de saveur du pain (souvent négligé).

5. Pâte trop levée ou sous-levée; généralement en raison d'un faux pas ci-dessus ou de vos premier et deuxième temps de vérification sont erronés.

Je remarque que la recette appelle le sel facultatif. Avez-vous utilisé la cuillère à soupe de sel? Sinon, je vous recommande de l'ajouter. Le sel contrôle le taux de fermentation de la levure et renforce la protéine de gluten. Le pain fait sans lui sera dense, avec une croûte très dure.

Sinon, il semblerait que votre pâte ne lève pas assez longtemps ou que vous ayez utilisé de la vieille levure. Laisser reposer la pâte pour absorber le liquide, comme d'autres l'ont suggéré, peut aider. Il est possible que la température de votre four soit trop basse, mais j'essaierais de remplacer votre levure et d'utiliser une période de levée plus longue avant de changer la température.

Oh, il m'est venu à l'esprit: quelle est la température de l'eau que vous utilisez-vous? Quand j'ai commencé à faire du pain, j'ai utilisé de l'eau trop chaude, ce qui a tué une partie de la levure.

Obtenez un thermomètre à sonde à lecture instantanée. La sonde est connectée à un fil afin que vous puissiez surveiller la température sans ouvrir la porte du four. Collez la sonde 20 minutes après avoir mis le pain. Ils coûtent 15 dollars. Cuire au four jusqu'à ce que le centre soit à 210 degrés. Si vous pensez que le dessus est trop bruni, recouvrez-le de papier d'aluminium à la fin de la cuisson.

Et ce que le gars a dit à propos de l'eau bouillante ..... jamais entendu d'utiliser de l'eau bouillante dans une recette de pain.Vous voulez que votre pâte soit à environ 80 degrés lorsque vous démarrez la première fermentation. Une autre raison pour un thermomètre à lecture instantanée: le temps est si crucial dans la fabrication du pain.

Bonne chance.

Une des raisons pour une croûte dure et non cuite à l'intérieur pourrait simplement être que les fours ventilés soufflent de l'air chaud?

L'air chaud va sécher et cuire le dessus de la croûte, mais l'étain gardera l'air chaud sur les côtés et base pendant un certain temps pour que l'intérieur soit lent à chauffer!

Il n'est pas vraiment utile d'essayer de cuire avec un couvercle ou un couvercle sur du pain car cela fait simplement condenser la vapeur sur la croûte et la faire vraiment difficile.

Peut-être qu'un bouclier de papier d'aluminium sur le pain sur le côté près du ventilateur pourrait aider, mais fondamentalement, le problème est d'essayer de chauffer l'intérieur sans que l'extérieur devienne très chaud et très sec.

Un four sans ventilateur avec des barres chauffantes en bas serait acceptable en chauffant d'abord la base en étain pour que l'intérieur chauffe et monte.