Les choses générales qui peuvent provoquer un sorbet glacé:

• Trop d'eau par rapport à d'autres ingrédients. Étant donné que vous n'allez probablement pas retirer de l'eau de vos fruits, vous devez ajouter du sucre ou de l'alcool pour compenser cela. C'est délicat si vous improvisez et si la teneur en eau du fruit varie.
• Mauvaise barattage / congélation: Ceci est principalement déterminé par la sorbetière que vous avez. Il semble que vous allez probablement bien, car vous obtenez parfois de bons résultats, mais si le barattage n'est pas bon, vous pouvez obtenir de gros cristaux de glace car ils gèlent à l'extérieur avant d'être bien mélangés. Si vous utilisez le type commun avec un récipient précongelé, assurez-vous de l'avoir bien congelé, afin de pouvoir baratter assez longtemps pour lisser les choses.
• Gros fruits: Les gros morceaux seront vraiment évidents, mais même de petits morceaux peuvent aider à fournir de petits morceaux qui rendent le résultat figé. Assurez-vous de bien réduire en purée.
• Un congélateur trop froid: le sorbet sera préférable s'il n'est pas congelé extrêmement froid, mais votre congélateur est probablement est agréable et froid. Soyez prêt à le laisser reposer un peu avant de manger, ou peut-être à le garder dans la porte où il fait un peu plus chaud.

David Lebovitz a un bon article sur le blog faire maison crème glacée plus douce; la plupart de ce que j'ai mentionné est également là, avec plus de détails et certaines choses qui ne s'appliquent qu'à la crème glacée - par exemple, la graisse adoucit les choses aussi.

J'ai ajouté un article de blog il y a longtemps dans mes favoris qui explique comment fabriquer votre propre sucre inverti pour améliorer la texture du sorbet - vous utilisez de l'acide pour décomposer le saccharose en un mélange de fructose et de glucose , qui cristallisent plus lentement que le saccharose du sucre de table.

La machine fera la différence. J'ai constaté que les machines à la maison avec un bol rotatif avec un grattoir qui se trouve à l'intérieur ont tendance à fabriquer des cristaux plus gros et à perdre leur capacité de congélation avant que le sorbet ne soit suffisamment installé. Il fait un bon sorbet / glace pour une utilisation le jour même, mais si vous le tenez trop longtemps (un jour ou deux), il commencera à devenir granuleux rapidement.

Les machines de qualité commerciale dans les restaurants gèlent et barattent davantage le sorbet. La texture sera plus fine et elle se conservera peut-être une semaine avant de commencer à devenir granuleuse.

Vous comparez peut-être aussi le sorbet au sorbet, qui contient les mêmes ingrédients mais qui contient généralement l’ajout de l’un ou l’autre des blancs d’œufs ou des produits laitiers qui lui donnent une texture beaucoup plus crémeuse sans le gras de la crème glacée.

Les sorbets achetés en magasin auront des additifs qui stabilisent leur produit ainsi cela leur donne la possibilité d'ajouter plus d'air pour que vous deveniez moins crus ingrédients mais plus de douceur.

Essayez d'utiliser la pectine! Il rehaussera les saveurs et minimisera la taille des cristaux de glace. Si vous ne le trouvez pas sous forme brute, utilisez des conserves de pêche (2 cuillères à soupe et vous ne le goûterez pas). Vérifiez les ingrédients pour vous assurer qu'il contient de la pectine. Cela fonctionne également bien dans la crème glacée si vous ne souhaitez pas utiliser d'œufs (crème anglaise).

Professeur de sciences alimentaires

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