J'ai essayé de faire saumurer un poulet (saumure = 1 tasse de sel pour 16 tasses d'eau, pendant 10 heures) et je n'ai pas goûté de différence.
En supposant que vous n'achetiez normalement pas d'oiseaux pré-saumurés / injectés, vous devriez remarquer une différence ... Comme le note roux, il doit être visiblement humide et tendre , en particulier la viande blanche.
Quelques choses à essayer:
La différence doit être dans la texture - l'oiseau doit être plus humide.
Je trouve que l'utilisation du babeurre comme liquide de saumurage, sans sel, et quelles que soient les herbes que vous aimez, produit un oiseau incroyablement savoureux et moelleux.
Nous saumurons presque toujours nos poitrines de poulet. 1/4 tasse de sel et 1/4 tasse de sucre pour environ un litre d'eau. Garde la viande humide et rend difficile la cuisson excessive.
J'ai essayé de saumurer la dinde et je n'étais pas satisfait des résultats. Le problème principal est que la peau ressort trop salée, peu importe si je rince bien l'oiseau. Un autre problème majeur est que la sauce est presque non comestible. Troisièmement, vous ne pouvez pas farcir une dinde saumurée.
J'ai donc développé la technique suivante qui me donne une poitrine moelleuse, presque aussi bonne qu'une poitrine saumurée, mais permet également la peau brune traditionnelle et succulente sauce.
L'ingrédient secret est les OIGNONS.
Tranchez plusieurs oignons et tapissez-en le fond de la casserole. L'idée est que les oignons ne permettent pas à la peau de toucher le métal de la casserole, de sorte que la peau ne colle pas.
Ajoutez également environ deux ou trois cuillères à soupe d'eau / vin / bouillon / juste pour couvrir le fond de la casserole pour éviter de coller jusqu'à ce que le jus commence à couler.
Farcissez l'oiseau si vous allez (utilisez une farce chaude, cela aidera l'oiseau à cuire plus rapidement, et vous vous inquiétez moins d'une farce insuffisamment cuite). Sinon, farcissez simplement quelques oignons et branches de céleri. (Ou farcissez avec du mirepoix)
Supposons un temps de cuisson de 3 heures, faites rôtir POITRINE pendant 2 à 2 1/2 heures. Bâtir si nécessaire.
Lorsque l'oiseau est à environ 120 degrés (il a encore besoin d'environ 40-45 degrés de plus) Retournez-le soigneusement, nettoyez les oignons collés à la peau et portez la température du four à 450. Laissez-le environ 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante, et sortez-le à environ 140 degrés. (s'il fait trop chaud, allumez le gril pour accélérer le croustillant.)
Laissez reposer à l'écart des courants d'air pendant au moins 20 minutes jusqu'à ce que le report atteigne 165 degrés.
La dinde a une énorme masse thermique et continuera à cuire pendant au moins 20 minutes.
C'est probablement aussi la bonne quantité de temps pour faire le reste du repas.
Cuire l'oiseau à l'envers donnera une poitrine moelleuse et succulente, sans la peau et la sauce trop salées produites par le saumurage.
Si vous voulez avoir la saveur du saumurage sans avoir à l'essayer, vous pouvez acheter de la dinde casher. Une partie de la préparation de la viande casher consiste à l'emballer dans du sel de kasher (d'où vient le terme «sel casher») pour en extraire tout le sang. Cela signifie que la viande est essentiellement déjà saumurée. La marque la plus courante aux États-Unis est Empire, et ils proposent à la fois de la viande fraîche et congelée.