Question:
Le saumurage d'un poulet / dinde avant de le rôtir fait-il vraiment une différence?
user698
2010-07-20 05:03:42 UTC
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J'ai essayé de faire saumurer un poulet (saumure = 1 tasse de sel pour 16 tasses d'eau, pendant 10 heures) et je n'ai pas goûté de différence.

Cinq réponses:
#1
+9
Shog9
2010-07-20 05:47:42 UTC
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En supposant que vous n'achetiez normalement pas d'oiseaux pré-saumurés / injectés, vous devriez remarquer une différence ... Comme le note roux, il doit être visiblement humide et tendre , en particulier la viande blanche.

Quelques choses à essayer:

  • Augmentez le temps dans la saumure. 10 heures suffisent pour les poitrines ou les quartiers, mais un poulet entier peut prendre plus de temps. Une dinde entière prendra certainement plus de temps!
  • Vérifiez votre sel. Une tasse de sel de table en petits cristaux par gallon d'eau devrait suffire, mais si vous utilisez des flocons (casher et du sel de mer), vous produisez peut-être une saumure trop faible! En cas de doute, pesez-le.

Voir aussi: Quelles sont les bases et les options de saumurage de la viande, par exemple du poulet?

#2
+4
daniel
2010-07-20 05:12:54 UTC
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La différence doit être dans la texture - l'oiseau doit être plus humide.

Je trouve que l'utilisation du babeurre comme liquide de saumurage, sans sel, et quelles que soient les herbes que vous aimez, produit un oiseau incroyablement savoureux et moelleux.

Comment est-ce une saumure sans * sel *?
Eh bien, quand on a deux courants de pensée qui se heurtent, on utilise souvent le mauvais mot. Par exemple. saumure au lieu de marinade: P
heh, assez juste. FWIW, j'adore le poulet mariné au babeurre (et le poulet mariné au yogourt).
J'ai souvent utilisé du babeurre et / ou du yogourt, mais après avoir vu un épisode de In Search Of Perfection de Blumenthal dans lequel il a prouvé avec une IRM que les cultures pénètrent bien plus loin dans la viande que les marinades standard, j'essaie de les utiliser autant que possible. Pour Pâques, un ami et moi avons fait une marinade au babeurre / dijon / romarin / sauge pour lapins, trempés pendant trois jours puis rôtis à la cuillère. Irréel!
#3
+2
pdemarest
2010-07-20 05:20:29 UTC
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Nous saumurons presque toujours nos poitrines de poulet. 1/4 tasse de sel et 1/4 tasse de sucre pour environ un litre d'eau. Garde la viande humide et rend difficile la cuisson excessive.

#4
+1
Chris Cudmore
2010-08-23 18:38:49 UTC
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J'ai essayé de saumurer la dinde et je n'étais pas satisfait des résultats. Le problème principal est que la peau ressort trop salée, peu importe si je rince bien l'oiseau. Un autre problème majeur est que la sauce est presque non comestible. Troisièmement, vous ne pouvez pas farcir une dinde saumurée.

J'ai donc développé la technique suivante qui me donne une poitrine moelleuse, presque aussi bonne qu'une poitrine saumurée, mais permet également la peau brune traditionnelle et succulente sauce.

L'ingrédient secret est les OIGNONS.

Tranchez plusieurs oignons et tapissez-en le fond de la casserole. L'idée est que les oignons ne permettent pas à la peau de toucher le métal de la casserole, de sorte que la peau ne colle pas.

Ajoutez également environ deux ou trois cuillères à soupe d'eau / vin / bouillon / juste pour couvrir le fond de la casserole pour éviter de coller jusqu'à ce que le jus commence à couler.

Farcissez l'oiseau si vous allez (utilisez une farce chaude, cela aidera l'oiseau à cuire plus rapidement, et vous vous inquiétez moins d'une farce insuffisamment cuite). Sinon, farcissez simplement quelques oignons et branches de céleri. (Ou farcissez avec du mirepoix)

Supposons un temps de cuisson de 3 heures, faites rôtir POITRINE pendant 2 à 2 1/2 heures. Bâtir si nécessaire.

Lorsque l'oiseau est à environ 120 degrés (il a encore besoin d'environ 40-45 degrés de plus) Retournez-le soigneusement, nettoyez les oignons collés à la peau et portez la température du four à 450. Laissez-le environ 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit brune et croustillante, et sortez-le à environ 140 degrés. (s'il fait trop chaud, allumez le gril pour accélérer le croustillant.)

Laissez reposer à l'écart des courants d'air pendant au moins 20 minutes jusqu'à ce que le report atteigne 165 degrés.

La dinde a une énorme masse thermique et continuera à cuire pendant au moins 20 minutes.

C'est probablement aussi la bonne quantité de temps pour faire le reste du repas.

Cuire l'oiseau à l'envers donnera une poitrine moelleuse et succulente, sans la peau et la sauce trop salées produites par le saumurage.

Je n'ai jamais trouvé des choses salées avec du saumurage et j'ai bourré des oiseaux saumurés plusieurs fois.
#5
  0
Martha F.
2010-08-25 03:19:17 UTC
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Si vous voulez avoir la saveur du saumurage sans avoir à l'essayer, vous pouvez acheter de la dinde casher. Une partie de la préparation de la viande casher consiste à l'emballer dans du sel de kasher (d'où vient le terme «sel casher») pour en extraire tout le sang. Cela signifie que la viande est essentiellement déjà saumurée. La marque la plus courante aux États-Unis est Empire, et ils proposent à la fois de la viande fraîche et congelée.

Voir ici: http://today.msnbc.msn.com/id/21836561


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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