La graisse épaissira un bouillon, mais ne le rendra pas gélatineux. La gélification provient du collagène qui provient des os ou - à mon avis - encore mieux des articulations.

Mon expérience est que cela est plus facile à réaliser avec un oiseau cuit que cru plutôt que l'inverse environ. La gélification a peut-être enfermé certaines graisses, mais vous n'en avez peut-être pas eu autant que prévu, même avec la peau ajoutée, simplement parce que le poulet rôti a tendance à en avoir cuit ou fondu.

Mon anecdotique l'expérience est que plus vous mijotez longtemps avec les os et le cartilage, plus le collagène est libéré et la cuisson le concentre davantage, ce qui donne plus de gélification au bouillon. J'ai tendance à appeler le mien consommé, mais ce n'est vraiment correct que si cela a été clarifié.

Si vous en voulez vraiment un riche et bien gélifié, prenez des pattes de poulet et mettez-les dans votre marmite! Par contre, si vous ne voulez pas de gélification, ma pratique est d'augmenter la quantité de viande, de limiter les os et le cartilage et de ne pas mijoter longtemps, et je le ferais moi-même normalement avec de la volaille crue plutôt que cuite, mijotant pendant des minutes, pas heures.

Les os cuits fonctionnent bien, mais en fonction de la façon dont ils ont été cuits et de la durée de cuisson, cela peut changer le temps dont vous avez besoin pour les faire bouillir pour obtenir l'épaisseur maximale. La durée idéale pour extraire la gélatine des os crus est d'environ quatre heures. Après cela, la gélatine commence à se décomposer et perd son pouvoir épaississant.

De plus, plus vous pouvez couper les os, etc. plus vite vous extrayez la saveur (broyez-les dans un robot culinaire pour obtenir le résultat final. Vous devriez être en mesure d'obtenir la plupart de la saveur en 45 60 minutes de cette façon. De plus, si vous broyer vos os, etc., il fabriquera son propre radeau si vous voulez faire du consommé).

Parce que je dépouille beaucoup les poulets mais que je les cuisine aussi entiers parfois Je me retrouve avec une combinaison de parties cuites et non cuites; et parce que je suis paresseux, je les jette souvent tous dans une marmite pour faire du bouillon. Mais quand je veux être puriste et faire du bouillon ou du consommé à conserver pour d'autres recettes, je n'utilise que les parties crues donc il n'y a pas d'assaisonnements supplémentaires, etc. dans le stock. Probablement inutile, mais voilà.