Question:
Comment puis-je faire une saveur de «chocolat riche»?
Saurabh
2020-06-14 15:02:40 UTC
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Je suis en train de faire un substitut de repas de bricolage Soylent. J'ai essayé la poudre de cacao Hershey et elle a un goût horrible.

Les fabricants commerciaux de poudres de protéines aromatisées, de poudres pour shake, etc. font de telles boissons savoureuses. Quelles substances et arômes utilisent-ils?

Pour référence, ma recette était:

  • Farine d'avoine
  • Poudre de lin
  • Poudre d'orge
  • Isolat de protéines de lactosérum
  • Gomme d'acacia
  • Poudre de cacao Hershey
  • Sucre

Par la suite, j'ai également essayé d'ajouter de la poudre de muscade et de la cannelle comme le suggèrent certaines recettes sur CompleteFoods. Cela n'a pas aidé.

J'ai lu que les poudres disponibles dans le commerce contiennent de l ' isomaltulose, de la maltodextrine et de la gomme de xanthane. Cela a-t-il quelque chose à voir avec le goût de la boisson?

Le «chocolat riche» n'a rien à voir avec la richesse. C'est juste une expression courante que les vendeurs de shake / poudre utilisent pour leurs protéines / shakes de lactosérum.

Comment puis-je faire cela?

Modifier: J'ai pris connaissance de la liste des ingrédients de l'extrémité souhaitée résultat. Quels ingrédients donnent le crémeux et la richesse, comme si je buvais un milk-shake? Package Label

Les poudres de cacao sont assez variables entre les fabricants. Cela ne me surprendrait pas si Hershey n'était pas très bon, passant par leur chocolat. Lors du test d'alternatives, il vaut probablement la peine de faire une boisson plus simple à essayer, avant d'aller vers l'objectif final plus complexe.
Ce n'est pas vraiment une réponse, mais une pincée de sel aide toujours, et pourriez-vous ajouter une sorte de lait ou de sirop malté à la place du sucre?
Cela manque de concentration, cela demande des instructions générales sur la façon de faire des shakes.
Hershey n'est pas un chocolatier. Ils produisent des barres brunes à base de sucre et d'huile végétale. La teneur en chocolat, et en fait la saveur du chocolat, est minime. La meilleure réponse pour faire quelque chose au goût de chocolat est "pas Hershey".
Re * "isoler" *: Voulez-vous dire * "isoler" *?
En plus de ce que d'autres ont mentionné à propos de la qualité du produit, vous voudrez peut-être rechercher ce que l'on appelle «faire fleurir» le cacao: https://www.thekitchn.com/bloom-your-cocoa-powder-we-tried-it -240457. Fondamentalement, vous voulez ajouter du cacao à quelque chose de très chaud, cela devrait améliorer considérablement la saveur.
Je ne suis pas sûr que ce soit correct de recommander une marque, mais Van Houten fabrique des chocolats à haute teneur en saveur riche.
Exemple de matériel de qualité professionnelle: https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/products/22/24%20Highly%20Dutched%20Cocoa%20powder/100003
Selon le fabricant, le goût du «chocolat riche» va du frottement de la pierre ponce sur un arbre après qu'un ours a fini de se gratter jusqu'à la cavité instantanée. Le secret est soit le sucre, la graisse ou les deux.
«Food Snob» répond à part, vous n'obtiendrez pas une saveur de «chocolat riche» acceptable en ajoutant du cacao nature ... quelle que soit la qualité du cacao. Il y a plus dans le chocolat que le cacao. Pour ce que ça vaut, quel goût le mélange a-t-il sans le cacao et le sucre? Je suppose que c'est tout un déficit de saveur que vous essayez de surmonter ...
La liste des ingrédients d'un produit industriel n'est pas très pertinente. Il existe des milliards de façons de combiner et de traiter ces ingrédients, et certains d'entre eux produiront une sensation en bouche riche, d'autres non. À la maison, vous avez non seulement un accès difficile à ces ingrédients, mais vous ne pouvez pas non plus faire de recherche sur la combinaison exacte qui vous donnera une certaine sensation en bouche et un certain goût. Vous devrez donc rechercher les résultats souhaités de manière totalement différente de ceux utilisés dans le produit industriel, et la liste n'aide pas à inventer votre propre méthode. ....
... Cela ne nous aide pas non plus à imaginer la qualité que vous recherchez, car comme je l'ai dit, vous avez des façons infinies de les combiner et de les traiter, et certains d'entre eux (une minorité) auront cette qualité et d'autres gagnés '' t. Ce n'est pas une réprimande pour vous d'essayer de rendre votre question plus claire - de telles modifications sont les bienvenues - juste une note que dans ce cas, il est peu probable que cela fasse une grande différence.
@GregNickoloff ça a un goût horrible sans cacao ni sucre
Cinq réponses:
#1
+21
mattm
2020-06-14 21:22:37 UTC
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Franchement, la poudre de cacao Hershey est de mauvaise qualité. Achetez un cacao de meilleure qualité. Une mesure objective est la teneur en matière grasse de cacao.

Ceci est extrait de Keys to Good Cooking de Harold McGee, publié par The Penguin Press, New York, 2010, p. 476:

Les cacaos riches en matières grasses donnent des plats plus riches. Pour comparer les teneurs en matières grasses de différentes marques, vérifiez leurs étiquettes nutritionnelles.

Il pourrait être intéressant de dire explicitement qu'il s'agit de la teneur en graisse de ** cacao **, alias beurre de cacao. La graisse provenant d'autres huiles végétales ne contribuera bien sûr pas au goût de chocolat.
#2
+9
Elmy
2020-06-14 19:08:57 UTC
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Pour un goût de chocolat riche, vous avez besoin de chocolat riche.

Toutes les poudres de cacao destinées à être mélangées avec du lait pour former une boisson au cacao rapide contiennent de nombreux additifs comme le sucre ou le lait en poudre en plus du cacao réel pour en faire une boisson sucrée et pour la garder bon marché. Mais tous ces additifs enlèvent le goût réel du cacao (qui est en fait prévu parce que le cacao est amer).

Au lieu de cela, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao pure (faites attention à la qualité) et ajouter du sucre à votre goût. Mais le goût de chocolat le plus riche ne peut être obtenu qu'en utilisant du vrai chocolat à haute teneur en cacao (au moins 75%). Râpez-le très finement et mélangez la poudre à vos autres ingrédients.

Un chokolate à boire de haute qualité est fabriqué de la même manière. Au lieu de mélanger le cacao en poudre avec du lait, on utilise du chocolat noir finement râpé, ce qui crée un goût riche et une texture crémeuse.

La poudre de cacao est-elle quelque chose à examiner? J'entends que c'est une forme moins transformée de poudre de cacao.
@Saurabh 1) La fève de cacao est fermentée et torréfiée, puis moulue en poudre de cacao. 2) Cette poudre peut être traitée pour être soluble dans le lait froid ou l'eau et avoir du sucre et d'autres choses ajoutés pour devenir de la poudre de boisson au cacao. 3) Alternativement, la poudre de cacao est moulue extrêmement fine avec du sucre, qui produit de la chaleur, qui fait fondre le beurre de cacao. Après avoir tempéré et refroidi le liquide, il devient du chocolat solide. Donc, pour autant que je sache, la "poudre de cacao" est la poudre de cacao pure sans aucun additif, mais elle a toujours un goût légèrement amer. Le chocolat noir est meilleur pour votre plan.
@Saurabh: Voir également https://cooking.stackexchange.com/questions/35590/chocolate-difference-between-cocoa-mass-and-cacao?rq=1
La poudre de "cacao" est juste de la poudre de cacao avec un nom différent pour la rendre plus chère. Dans l'UE, au moins la "poudre de cacao" est une poudre de cacao en poudre, peut-être avec un agent anti-agglomérant. La substance que vous mettez directement dans le lait chaud et la boisson s'appelle «boire du chocolat».
#3
+4
NSGod
2020-06-15 01:30:50 UTC
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À moins que vous n'ajoutiez une quantité substantielle de matières grasses (comme l'utilisation de la moitié & moitié ou de la crème épaisse), je recommanderais d'utiliser de la poudre de cacao traitée aux Pays-Bas au lieu de la poudre de cacao ordinaire.

La poudre de cacao ordinaire est très acide et nécessite généralement beaucoup de matières grasses et beaucoup de sucre pour le rendre agréable au goût. La poudre de cacao hollandaise a été traitée avec un alcali pour neutraliser l'acidité et apprivoiser un peu la netteté. Il ne nécessite généralement pas près de la quantité de graisse pour avoir bon goût. Si vous regardez la plupart des poudres de protéines ou des mélanges pour shake à saveur de chocolat, vous verrez probablement qu'ils contiennent du cacao hollandais plutôt que de la poudre de cacao ordinaire (cela dira généralement quelque chose comme "cacao transformé avec un alcali").

La maltodextrine est principalement utilisée comme agent gonflant pour les édulcorants «à haute intensité» comme le sucralose et / ou l'acésulfame potassique. Il peut avoir une légère douceur, mais cela ne modifierait pas le goût de manière perceptible. La gomme xanthane est généralement utilisée en petites quantités pour aider à épaissir le mélange et devrait avoir peu d'effet sur le goût général.

#4
+3
moscafj
2020-06-14 16:06:07 UTC
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Je ne pense pas que votre question sur le titre puisse répondre, car je ne suis pas sûr de ce que vous entendez par "riche", cependant, je vais vous dire ce que je sais de la question à la fin de votre message. L'isomaltulose est un disaccharide naturel. Google suggère qu'il a un goût similaire au saccharose avec la moitié de la douceur. Donc, cela ajoute probablement de la douceur à la poudre. La maltodextrine est un polysaccharide à base d'amidon, elle peut varier de légèrement sucrée à sans saveur. Certains ont une saveur perceptible, mais je doute que vous sachiez que c'est là si une saveur comme le chocolat était présente. Il est généralement ajouté aux poudres comme agent de charge. La gomme xanthane est également un polysaccharide, le plus souvent utilisé comme agent épaississant. Le xanthane n'ajoute probablement aucune saveur. Ainsi, en plus d'ajouter un peu de douceur, ces ingrédients remplissent probablement d'autres fonctions telles que la réduction de l'agglutination, le gonflement et l'épaississement (xanthane) et le maintien du mélange en suspension lorsque du liquide est ajouté.

Je soupçonne que l'épaississement ajoutera à une perception de richesse, jusqu'à un certain point au moins (j'ai récemment jeté un shake protéiné au chocolat prêt à l'emploi qui avait une consistance trop proche du mucus). Tout ce qui imite onctuosité serait mieux, ce que permet dans une certaine mesure la poudre de lactosérum. Un peu de vanille pourrait également aider dans ce cas, mais il s'agit plus de renforcer la saveur que de la richesse telle que je la vois. Quoi qu'il en soit +1 avant que mon commentaire ne devienne une réponse supplémentaire
Quelle est la différence entre le gonflement et l'épaississement?
L'épaississement @Saurabh fait référence à la viscosité. Le groupage fait référence à la quantité de produit.
#5
+3
B B
2020-06-15 06:08:02 UTC
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Vous pouvez essayer de «poudrer» mécaniquement (râper ou trouver un autre moyen de le transformer en poudre) du vrai chocolat (pas de chocolat composé) et de le mélanger, si vous en avez vraiment besoin sous forme de poudre.

Vous pouvez également utiliser du chocolat composé si vous souhaitez utiliser quelque chose de plus abordable, selon que le chocolat composé a un goût plus riche ou non.

À propos de l'utilisation de cacao / cacao en poudre par rapport au chocolat réel:

Le vrai chocolat est fabriqué en combinant des fèves de cacao / cacao torréfiées avec d'autres ingrédients (normalement du sucre) et en les broyant ensemble pour faire une pâte moulable (le vrai chocolat que nous connaissons). Si vous mélangez 70 parties de substances à base de cacao, plus 30 parties de sucre (et d'autres substances), vous obtenez 70% de chocolat. Ou si vous ne faites que broyer 100% cacao, alors vous obtenez 100% chocolat.

D'autre part, la poudre de cacao est fabriquée en prenant la fève de cacao et en en extrayant sa graisse végétale (appelée beurre de cacao). La pulpe laissée (normalement sous forme de poudre) est essentiellement de la poudre de cacao, qui peut être utilisée pour la cuisson et la pâtisserie. La poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, quant à elle, prend la pulpe et la transforme plus loin (par le processus néerlandais). Quoi qu'il en soit, la poudre de cacao est essentiellement du cacao sans sa teneur en matières grasses.

Sur le vrai chocolat vs le chocolat composé:

Alors que le vrai chocolat est fait de cacao moulu les haricots, le chocolat composé est fabriqué en combinant la poudre de cacao avec une forme d'huile végétale, d'huile de palme, etc. Le chocolat composé est ce que vous voyez normalement utilisé par des bonbons au chocolat plus abordables.

L'un des principaux avantages Cependant, l'utilisation du chocolat composé est qu'il ne fond pas aussi facilement que le vrai chocolat. Le vrai chocolat peut commencer à devenir vraiment mou et fondre à des températures supérieures à 27 C.Si vous avez du vrai chocolat en poudre dans votre mélange et qu'il est chauffé au-dessus de cette température, alors vous pouvez simplement imaginer que le chocolat fond et s'agglutine avec la poudre ensemble.

Sur quel type de chocolat utiliser

Si vous êtes d'accord avec les ingrédients du fabricant de chocolat (qui comprend le sucre et d'autres produits chimiques), vous pouvez rechercher des barres de chocolat n% (80%, 70%, etc.). Si vous voulez juste du chocolat à 100%, essayez de chercher des barres de chocolat à 100%, puis ajoutez simplement du sucre en poudre si vous le souhaitez (ou un autre édulcorant) à votre mélange.

En ce qui concerne le goût de chocolat, les fèves de cacao de différentes régions géographiques et différents domaines ont un goût différent les uns des autres (comme le vin). La façon dont le cacao est fermenté et torréfié affecte également le goût. Dans mon cas, le cacao que j'utilise à partir de 2 endroits différents produit 2 tablettes de chocolat au goût assez distinct.

Dans votre cas, je suggère de rechercher un fabricant qui produit le "bon" goût de chocolat pour vos besoins.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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