Franchement, la poudre de cacao Hershey est de mauvaise qualité. Achetez un cacao de meilleure qualité. Une mesure objective est la teneur en matière grasse de cacao.

Ceci est extrait de Keys to Good Cooking de Harold McGee, publié par The Penguin Press, New York, 2010, p. 476:

Les cacaos riches en matières grasses donnent des plats plus riches. Pour comparer les teneurs en matières grasses de différentes marques, vérifiez leurs étiquettes nutritionnelles.

Pour un goût de chocolat riche, vous avez besoin de chocolat riche.

Toutes les poudres de cacao destinées à être mélangées avec du lait pour former une boisson au cacao rapide contiennent de nombreux additifs comme le sucre ou le lait en poudre en plus du cacao réel pour en faire une boisson sucrée et pour la garder bon marché. Mais tous ces additifs enlèvent le goût réel du cacao (qui est en fait prévu parce que le cacao est amer).

Au lieu de cela, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao pure (faites attention à la qualité) et ajouter du sucre à votre goût. Mais le goût de chocolat le plus riche ne peut être obtenu qu'en utilisant du vrai chocolat à haute teneur en cacao (au moins 75%). Râpez-le très finement et mélangez la poudre à vos autres ingrédients.

Un chokolate à boire de haute qualité est fabriqué de la même manière. Au lieu de mélanger le cacao en poudre avec du lait, on utilise du chocolat noir finement râpé, ce qui crée un goût riche et une texture crémeuse.

À moins que vous n'ajoutiez une quantité substantielle de matières grasses (comme l'utilisation de la moitié & moitié ou de la crème épaisse), je recommanderais d'utiliser de la poudre de cacao traitée aux Pays-Bas au lieu de la poudre de cacao ordinaire.

La poudre de cacao ordinaire est très acide et nécessite généralement beaucoup de matières grasses et beaucoup de sucre pour le rendre agréable au goût. La poudre de cacao hollandaise a été traitée avec un alcali pour neutraliser l'acidité et apprivoiser un peu la netteté. Il ne nécessite généralement pas près de la quantité de graisse pour avoir bon goût. Si vous regardez la plupart des poudres de protéines ou des mélanges pour shake à saveur de chocolat, vous verrez probablement qu'ils contiennent du cacao hollandais plutôt que de la poudre de cacao ordinaire (cela dira généralement quelque chose comme "cacao transformé avec un alcali").

La maltodextrine est principalement utilisée comme agent gonflant pour les édulcorants «à haute intensité» comme le sucralose et / ou l'acésulfame potassique. Il peut avoir une légère douceur, mais cela ne modifierait pas le goût de manière perceptible. La gomme xanthane est généralement utilisée en petites quantités pour aider à épaissir le mélange et devrait avoir peu d'effet sur le goût général.

Je ne pense pas que votre question sur le titre puisse répondre, car je ne suis pas sûr de ce que vous entendez par "riche", cependant, je vais vous dire ce que je sais de la question à la fin de votre message. L'isomaltulose est un disaccharide naturel. Google suggère qu'il a un goût similaire au saccharose avec la moitié de la douceur. Donc, cela ajoute probablement de la douceur à la poudre. La maltodextrine est un polysaccharide à base d'amidon, elle peut varier de légèrement sucrée à sans saveur. Certains ont une saveur perceptible, mais je doute que vous sachiez que c'est là si une saveur comme le chocolat était présente. Il est généralement ajouté aux poudres comme agent de charge. La gomme xanthane est également un polysaccharide, le plus souvent utilisé comme agent épaississant. Le xanthane n'ajoute probablement aucune saveur. Ainsi, en plus d'ajouter un peu de douceur, ces ingrédients remplissent probablement d'autres fonctions telles que la réduction de l'agglutination, le gonflement et l'épaississement (xanthane) et le maintien du mélange en suspension lorsque du liquide est ajouté.

Vous pouvez essayer de «poudrer» mécaniquement (râper ou trouver un autre moyen de le transformer en poudre) du vrai chocolat (pas de chocolat composé) et de le mélanger, si vous en avez vraiment besoin sous forme de poudre.

Vous pouvez également utiliser du chocolat composé si vous souhaitez utiliser quelque chose de plus abordable, selon que le chocolat composé a un goût plus riche ou non.

À propos de l'utilisation de cacao / cacao en poudre par rapport au chocolat réel:

Le vrai chocolat est fabriqué en combinant des fèves de cacao / cacao torréfiées avec d'autres ingrédients (normalement du sucre) et en les broyant ensemble pour faire une pâte moulable (le vrai chocolat que nous connaissons). Si vous mélangez 70 parties de substances à base de cacao, plus 30 parties de sucre (et d'autres substances), vous obtenez 70% de chocolat. Ou si vous ne faites que broyer 100% cacao, alors vous obtenez 100% chocolat.

D'autre part, la poudre de cacao est fabriquée en prenant la fève de cacao et en en extrayant sa graisse végétale (appelée beurre de cacao). La pulpe laissée (normalement sous forme de poudre) est essentiellement de la poudre de cacao, qui peut être utilisée pour la cuisson et la pâtisserie. La poudre de cacao transformée aux Pays-Bas, quant à elle, prend la pulpe et la transforme plus loin (par le processus néerlandais). Quoi qu'il en soit, la poudre de cacao est essentiellement du cacao sans sa teneur en matières grasses.

Sur le vrai chocolat vs le chocolat composé:

Alors que le vrai chocolat est fait de cacao moulu les haricots, le chocolat composé est fabriqué en combinant la poudre de cacao avec une forme d'huile végétale, d'huile de palme, etc. Le chocolat composé est ce que vous voyez normalement utilisé par des bonbons au chocolat plus abordables.

L'un des principaux avantages Cependant, l'utilisation du chocolat composé est qu'il ne fond pas aussi facilement que le vrai chocolat. Le vrai chocolat peut commencer à devenir vraiment mou et fondre à des températures supérieures à 27 C.Si vous avez du vrai chocolat en poudre dans votre mélange et qu'il est chauffé au-dessus de cette température, alors vous pouvez simplement imaginer que le chocolat fond et s'agglutine avec la poudre ensemble.

Sur quel type de chocolat utiliser

Si vous êtes d'accord avec les ingrédients du fabricant de chocolat (qui comprend le sucre et d'autres produits chimiques), vous pouvez rechercher des barres de chocolat n% (80%, 70%, etc.). Si vous voulez juste du chocolat à 100%, essayez de chercher des barres de chocolat à 100%, puis ajoutez simplement du sucre en poudre si vous le souhaitez (ou un autre édulcorant) à votre mélange.

En ce qui concerne le goût de chocolat, les fèves de cacao de différentes régions géographiques et différents domaines ont un goût différent les uns des autres (comme le vin). La façon dont le cacao est fermenté et torréfié affecte également le goût. Dans mon cas, le cacao que j'utilise à partir de 2 endroits différents produit 2 tablettes de chocolat au goût assez distinct.

Dans votre cas, je suggère de rechercher un fabricant qui produit le "bon" goût de chocolat pour vos besoins.