Peut-être pourriez-vous envisager de le forcer deux fois? Utilisez votre passoire la première fois pour éliminer les plus grosses particules, puis faites une deuxième fois avec l'étamine pour qu'elle ne se bouche pas aussi facilement. J'imagine que ce ne serait pas plus rapide, mais vous auriez moins à vous battre avec l'étamine obstruée.

J'aime utiliser une serviette chirurgicale non pelucheuse. Cela fonctionne beaucoup mieux qu'une étamine et n'est pas aussi lent qu'un filtre à café.

Le tamis à mailles fines est la méthode habituelle, mais comme vous le décrivez, le vôtre n'est pas assez fin.

Cherchez dans les magasins professionnels un "chinois", c'est le genre de tamis dont vous avez besoin. Mais oui, cela prendra du temps.

Dans les restaurants classiques, le stock sera effacé avant de passer au chinois. Cela se fait en faisant flotter un support de blanc d'oeuf qui délimite les protéines parasites. C'est au moins aussi lent que l'étamine, mais plus angoissant, car vous devez le faire manuellement, et c'est plutôt capricieux et peut facilement se tromper.

Je me souviens avoir lu un truc moderne de défrichage qui utilisait de la gélatine et congelait le bouillon sans filet ni grille, mais je ne sais plus ce que c'était. Peut-être que quelqu'un d'autre l'a lu et peut fournir les détails.

Modifier Je suis rentré chez moi et j'ai regardé la méthode de congélation; il est répertorié dans le livre "Cooking for geeks". Il contient la phrase

Au fur et à mesure que l'eau du stock gèle, cela poussera les impuretés dans la gélatine

Le livre contient également des images. Ils montrent que vous ne vous retrouvez pas avec de fins sédiments de protéines obstruant votre tamis et la fente la plus fine dans le stock. La première image montre le stock filtré goutte à goutte par rapport au même stock filtré à 100 microns, la différence est grande. La deuxième image montre qu'après la procédure, ce qui reste dans le tamis sont des morceaux cohésifs de gélatine avec les particules piégées à l'intérieur, pas un film d'écume. Il semble donc qu'il y ait une raison de geler d'abord.

Vous pouvez également ignorer le besoin de compensation si vous ne portez jamais votre bouillon à ébullition, mais gardez-le à ébullition. C'est assez facile avec les cuiseurs programmables modernes, s'ils ont un mode soupe ou bouillon dédié, mais cela nécessitera beaucoup de bébé assis sur une cuisinière.

Pour un usage domestique, je ne prends simplement pas la peine de nettoyer mon stock, j'utilise juste un tamis à thé pour éliminer le pire des protéines. Lorsqu'il est mijoté sans le laisser bouillir, cela produit un bouillon raisonnablement bon sans trop de bruit.

Je passe le mien dans une passoire d'abord, puis à travers un tamis.

Ensuite, je pose une seule couche de toile à fromage sur le dessus et j'appuie avec une cuillère pour qu'elle soit submergée un peu tout autour . Mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain matin, retirez le chiffon à fromage, qui emporte la majeure partie de la graisse coagulée et refroidie avec lui.

Passez à travers un chiffon à fromage propre plié dans le tamis pour le retirer matière restante, sans sabots.

Si vous voulez un bouillon clair, une étamine (et une bonne dose de patience) est la voie à suivre. Je suppose que vous pourriez obtenir de meilleures performances en retirant d'abord les gros morceaux à l'aide d'une passoire, puis en passant au tamis à mailles fines, en terminant par un autre passage à travers le tamis recouvert de gaze. À ce stade, vous pouvez également exercer une petite pression sur l'étamine pour faire sortir le liquide plus rapidement.

La meilleure façon de filtrer le bouillon est en fait de le siphonner, de cette façon vous n'agitez pas le liquide pendant que vous versez le tout. C'est un processus simple:

• Trouvez un récipient pour contenir le stock tendu et placez la marmite au-dessus à un niveau plus élevé. (Je mets normalement un grand bol dans l'évier, puis le pot sur le comptoir; j'ai également utilisé une pile de livres de cuisine auparavant.)
• Mettez un tamis à mailles fines dans le bol
• Placez un tube long et fin dans le bouillon et assurez-vous qu'il touche le fond de la marmite.
• Placez l'autre extrémité du tube dans votre bouche et aspirez une partie du bouillon. dès qu'il coule, dirigez-le dans le tamis placé dans le bol.
• Cela peut être laissé sans surveillance (à condition que votre bol soit assez grand) jusqu'à ce que tout le bouillon soit siphonné.

Je ne peux pas revendiquer le crédit pour cette idée, je l'ai lu dans Modernist Cuisine mais malheureusement je n'ai pas mon exemplaire à portée de main, donc je ne peux pas donner de référence de page.

Je congèle mon bouillon puis je le laisse décongeler dans une étamine.

Un torchon pour sécher la vaisselle, plié en deux, maintenu par des bandes élastiques sur un pichet à jus fonctionne pour un bouillon beaucoup plus clair. Si vous le souhaitez, vous pouvez extraire tous les morceaux du résidu (ce que je fais pour la collation de mon chien). C'est rapide. Lorsque l'égouttement ralentit beaucoup, glissez doucement une cuillère sur la surface de la serviette, cela repousse suffisamment le "truc" pour améliorer l'écoulement.

J'ai eu le même problème en utilisant des crépines en métal fin à double couche. J'ai ramassé un chiffon à fromage l'autre jour à l'épicerie et ce soir j'ai filtré mon stock à travers cela, je l'ai filtré à travers les passoires en métal à double couche comme toujours, puis deux fois à travers un chiffon à fromage double couche. J'ai été étonné de constater que mon stock était presque vide! ... Presque. Il semble y avoir des sédiments ultra fins flottant au milieu et gonflant autour du fond, c'est beaucoup moins que d'habitude, mais même le stock qui reste autour de lui est beaucoup plus transparent que jamais! Je n'ai jamais pensé que je me souciais de la transparence car je l'utilise toujours pour des choses où l'apparence n'a pas autant d'importance, c'est absolument magnifique!

Je ne peux pas les trouver, mais quand je travaillais dans une cuisine, nous avons utilisé la même passoire que celle que nous avons utilisée pour la friteuse. C'était comme une grosse passoire à café mais plutôt une fibre de type maillage. Vous pourriez probablement les trouver dans un restaurant. Et c'était mieux chaud.