Le poissonnier m'a donné un saumon entier rationné, y compris la tête et la colonne vertébrale. J'ai jeté la tête et la colonne vertébrale, mais je me demandais s'il y avait une utilité culinaire pour cela.
Normalement, dans un stock de poisson, j'utilise du poisson blanc, pas du bleu.
Je suis d'accord que vous pouvez obtenir de la bonne viande de la tête et l'utiliser pour aromatiser la Bouillabaisse, je ne l'emploierais cependant pas pour le bouillon car le poisson gras peut conduire à un bouillon gras trouble plutôt qu'au poisson plus clair et plus savoureux bouillon qui peut être dérivé des chutes et des arêtes de poisson blanc.
Beaucoup de bonne viande sur la tête (par exemple sur les joues), ne la jetez pas!
J'utilise des arêtes de saumon en stock tout le temps. C'est délicieux!
Les têtes contiennent beaucoup de collagène naturel et de viande, elles sont donc parfaites pour faire du fromage de tête. Voici une bonne recette de têtes de saumon royal. Voici une image du résultat de cette recette.
Si vous aimez vraiment ronger les os (comme mes parents), vous pouvez saupoudrer un peu de sel assaisonné et les cuire / fumer ... puis les ronger ...
Ils préparent aussi la tête de différentes manières, comme la cuisson à la vapeur dans du vin de riz avec un bouquet d'oignons verts et de gingembre ou les bouillons susmentionnés. Cela dépend également si vous aimez cueillir de la viande.