Kansui est un mélange de carbonate de sodium et de carbonate de potassium, tous deux alcalins. La lessive étant également alcaline, elle pourrait avoir une fonction similaire dans la pâte, mais cela dépendrait des forces relatives de leur alcalinité.

Plus précisément, l'eau alcaline interfère avec les enzymes de la farine et donc inhibe le développement du gluten, permettant d'étirer plus facilement la pâte. Cela étant dit, vous avez besoin de un développement de gluten, sinon la pâte ne se formera pas.

L'eau alcaline changera également la couleur jaune et rendra les nouilles glissantes sur votre langue. Cette réaction est la même que celle qui prendrait lorsque vous combinez du savon avec de l'eau.

Harold McGee a écrit un article dans le New York Times sur les effets des alcalins.

Tout cela étant dit, je n'ai fait que des nouilles de style ramen, pas des nouilles tirées à la main. Votre meilleur pari serait d'essayer les deux et de voir s'il y a vraiment une différence ou non ... mais j'imagine que la méthode la plus traditionnelle serait d'utiliser kansui ou jian.

Conformément à cette page, l'eau de lessive n'a qu'un effet mineur sur la capacité à tirer les nouilles:

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html

L'eau de lessive est censée être l'ingrédient secret des nouilles effilées à la main. J'ai essayé des recettes avec et sans lui, et cela ne rend pas la pâte plus facile à tirer. En fait, si vous en utilisez trop, vous rendrez la pâte IMPOSSIBLE à tirer. Quelque chose dans la nature de base de celui-ci provoque une tension du gluten. L'ajout d'eau de lessive ou de bicarbonate de soude à environ 1% (plus ruinera la pâte) ajustera un peu la texture des nouilles. La saveur est censée être légèrement différente aussi, mais je n'ai pas remarqué de différence.

Votre question date de 2012. Qu'avez-vous appris de vos expériences? :)