Beaucoup de gens ont des opinions bien arrêtées sur le moment d'appliquer un frottement - certains disent de laisser au moins quelques heures et de préférence pendant la nuit. D'autres l'appliquent littéralement lorsqu'ils les mettent dans le fumoir / four. Étant donné que les gens le font dans les deux sens et prétendent tous les deux se retrouver avec de superbes côtes humides, quel que soit l'effet que cela pourrait avoir est probablement minime.

Cela peut changer certains aspects du «vitrage» effet qu'un frottement pourrait donner, selon ce qu'il y a dans le frottement. Un frottement laissé pendant une période plus longue deviendra plus pâteux et ressemblera plus à une pâte ou à un glaçage / sauce, tandis qu'un frottement frais avant la cuisson n'aura pas le temps de devenir aussi humide. Vous obtiendrez un peu plus de pénétration des saveurs avec un repos plus long, mais il y a aussi des rendements décroissants après la première heure ou deux.

Je n'ai pas de preuves expérimentales pour étayer cela, mais je pense que " le frottement précoce va assécher les choses », l'argument est assez fragile du point de vue de la science alimentaire. Il est vrai que les frottements qui contiennent des quantités importantes de sel, de sucre ou d'autres substances hydrophiles provoquent une certaine humidité de la viande. D'un autre côté, la plupart des gens ont de toute façon tendance à cuire les côtes pendant plusieurs heures (et certains les fument pendant plusieurs heures), de sorte que le frottement aura suffisamment de temps pour évacuer cette humidité, que ce soit vous le mettez à l'avance ou à l'heure ou juste avant la cuisson.

Ce n'est pas comme si vous saliez la viande et que vous y laissiez du sel pendant des mois. Une fois que le sel (et / ou le sucre) extrait l'humidité de la couche mince la plus externe de viande, il faut généralement beaucoup plus de temps pour que l'humidité migre des parties internes de la viande. Cette couche superficielle de viande libérera la majeure partie de son humidité dans l'heure environ après avoir mis du sel ou du sucre ou autre. Ainsi, même si vous appliquez votre frottement juste avant de le mettre dans le fumoir, cette humidité aura tendance à être aspirée dans la première partie du temps de cuisson. Ajouter quelques heures de plus ou même toute la nuit au frottement ne devrait pas entraîner de perte d'humidité beaucoup plus importante de l'intérieur de la viande - et l'extérieur se dessèchera toujours un peu pendant la cuisson de toute façon.

De plus, vous ne drainent généralement pas l'humidité de la surface. Avec les côtes, vous les avez souvent enveloppées pour se reposer, ce qui signifie que la viande reste dans cette humidité. Et devine quoi? Environ 10 à 15 minutes, la saumure produite par l'humidité combinée avec le sel dans le frottement commencera à décomposer la structure musculaire externe de la viande et la fera absorber plus d'humidité que d'habitude, donc une grande partie de ce liquide perdu sera réabsorbée dans la viande en une heure environ. (Notez que le sel et l'eau sont renvoyés dans la viande avec certains des autres composés d'épices qui sont dans le frottement, il y a donc peut-être un avantage de saveur à appliquer le frottement au moins un peu à l'avance . D'un autre côté, encore une fois, cela n'affecte principalement que la couche de viande la plus externe, donc plus d'une heure ou deux ne modifieront probablement pas plus la saveur.)

Si vous parlez de saisir un steak, lorsque vous le salez, cela peut avoir un certain impact, car vous ne voulez généralement pas chronométrer votre cuisson au moment où l'humidité est libérée au taux maximum. Mais pour les côtes ou quoi que ce soit avec un long temps de cuisson lent? Ce n'est vraiment pas un gros problème.

Comme mentionné ci-dessus, l'effet le plus important sera généralement ce qui arrive au frotter car il repose sur la viande pendant plusieurs heures. Vous constaterez peut-être que le changement de texture peut modifier l'apparence finale ou la texture de la surface extérieure. Mais l'idée que l'intérieur se dessèchera considérablement? Cela ne semble pas probable.

Un frottement sec pendant la nuit lui permettra d'avoir un goût plus fort du frottement le lendemain. Ce que vous utilisez comme frottement a beaucoup à voir avec cela. Tout sel affectera la viande pendant la nuit.

Vous allez devoir l'essayer dans les deux sens et voir ce que vous préférez. J'apprécie les frottements de nuit et leur saveur plus forte sur ma viande.

Les frottements humides pénètrent beaucoup mieux, surtout avec une base acide comme le cidre de pomme ou le vinaigre balsamique. Ceux-ci pénètrent très bien et peuvent être trop forts pendant la nuit. Peut-être une marinade de 4 à 8 heures.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas de laisser reposer votre viande avant de la couper et elle devrait être impeccable.

Grâce à de nombreuses années d'expérience, je peux vous dire que l'idée de laisser reposer des côtes de porc avec un frottement sec pendant la nuit est pour SAVEUR. Le porc, contrairement au bœuf, mettra plus de temps à absorber le sel et le sucre frottés à l'extérieur de la viande, donc la période prolongée.

Une grande partie de cela retournera dans l'eau qui sort de la viande lorsque la chaleur commence à décomposer le muscle et à chasser l'humidité de la viande. Si le récipient de cuisson est scellé avec du papier d'aluminium, la vapeur à l'intérieur du récipient commencera à pénétrer dans la viande pendant la deuxième à la troisième heure de cuisson et ramènera également une partie de l'humidité à la viande. C'est également le point où le reste des ingrédients de frottement sec commencera à pénétrer dans la viande. Malheureusement, il ne pénétrera qu'une fine couche à l'extérieur de la viande.

Une mise en garde doit être étendue ici. Veillez à ne pas trop cuire la viande avant de la griller, de la fumer ou de la faire griller, car elle commencera plus tard à perdre cette belle saveur de porc.

Lorsque la cuisson initiale est terminée, la dernière étape consistant à ajouter une couche de sauce barbecue liquide ou une autre couche de sauce barbecue sèche est utilisée pour rehausser davantage la saveur de la viande. Habituellement, c'est là que la magie opère. Badigeonner ou frotter juste assez de sauce ou frotter pour rehausser la saveur.

La texture et l'humidité ont beaucoup à voir avec la façon dont vous faites cuire vos côtes, et très peu à voir avec l'utilisation du frottement. Laisser frotter vos côtes pendant la nuit peut permettre une plus grande pénétration des saveurs dans la viande, mais cela peut même ne pas être perceptible. Vous courez cependant un risque si votre frottement contient du sel. Il peut commencer à guérir vos côtes, dans une petite mesure, ce qui leur donne un peu une saveur «martelée». Vous pouvez en fait trouver cela préférable. Oui.

Une nuit avec un frottement va extraire BEAUCOUP d'humidité de la viande. Vous avez donc la possibilité de laisser le frottement pénétrer dans la viande pendant la nuit et d'avoir un produit fini légèrement plus sec ou de mettre le frottement juste avant la cuisson et d'avoir un filet ou des côtes ou un bout de porc plus humides. Avec ce dernier, vous n'obtenez la saveur du frottement qu'à l'extérieur. Dans les deux cas, c'est bien.