Je suppose que vous voulez faire des saucisses séchées classiques telles que les salamis et les saucisson d'Italie et de France.
Le sel ordinaire est certainement la clé du processus de séchage et un quart de livre pour 10 livres de viande est un ratio assez couramment utilisé, mais vous devez également utiliser un sel de salaison qui aide à protéger contre certains des insectes d'intoxication alimentaire vraiment désagréables tels que Clostridium botulinum. Cela adore le centre chaud et sans oxygène d'une saucisse à saler et produit la toxine botulique qui tue environ 5% des personnes qui contractent la maladie.
Nitrite de sodium (souvent appelé sel rose) ou nitrate de sodium ( Insta Cure # 2 - qui se transforme en nitrite au fil du temps dans la saucisse et le nitrite effectue ensuite le durcissement proprement dit) sont deux sels couramment disponibles.
Une demi-once pour 10 livres de viande en plus de l'ordinaire le sel est un rapport couramment utilisé. N'utilisez pas plus et assurez-vous de le garder à l'écart des enfants et de votre sel ordinaire - en quantité, c'est très dangereux.
Quelque chose d'autre que j'utilise toujours dans les saucisses séchées (mais pas les jambons ou le bacon) est un culture de démarrage vivante telle que LS-25 ou l'une des diverses teintures vendues sous le nom de Bactoferm. Ajouté à votre mélange à raison de deux onces par 10 livres de viande avec disons trois onces de sucre de dextrose et ils se nourrissent du sucre et excrètent de l'acide lactique (tout comme les bactéries que vous ajoutez au lait pour faire du yogourt). Cela abaisse le pH de la saucisse, ce qui rend encore plus difficile la croissance de bactéries dangereuses. Il produit également cette délicieuse saveur acide à la saucisse fermentée. Si vous utilisez cela, vous suspendez la saucisse dans un endroit très humide et chaud pendant les premières 24 heures pour donner aux bactéries que vous avez ajoutées une longueur d'avance (j'ai une vieille boîte haute avec une ampoule au fond).
En ce qui concerne la température et l'humidité, 60F et 70 pour cent d'humidité sont idéaux. Une humidité inférieure à 60 pour cent peut dessécher la carcasse et la surface de la viande trop rapidement, ce qui peut ensuite durcir et empêcher le centre de sécher (qui pourrira alors). Vous pouvez essayer de suspendre la saucisse au-dessus d'un bol d'eau pour augmenter l'humidité générale de la pièce.
Votre saucisse est prête lorsqu'elle a perdu au moins 30% de son poids d'origine. La moisissure blanche sèche sur le boîtier est bonne, le noir et le vert flous sont mauvais. Si vous voyez un peu, vous pouvez le frotter avec un chiffon imbibé de saumure forte. Tout signe que c'est plus que juste à la surface et vous devrez mettre la saucisse dans la poubelle et recommencer.
Alors pour récapituler. Réfrigérez vos 10 livres de viande et hachez-les à votre goût. (au moins 20% de matières grasses donnent une bonne texture et une bonne saveur). Dissolvez le LS25 dans un peu d'eau puis ajoutez-le, un quart de livre de sel, une demi-once d'Insta Cure # 2, jusqu'à quelques onces d'épice de votre choix (piment moulu et paprika pour le chorizo ou le fenouil pour quelque chose de plus Italien) une demi-once d'ail enfin haché, un verre de vin rouge et bien mélanger. Ensuite, mettez-les dans des enveloppes imbibées, en piquant les bulles d'air avec une épingle. Accrochez-les dans un endroit chaud pendant une journée pour éliminer les bonnes bactéries que vous avez ajoutées, puis accrochez-les dans un endroit frais et humide jusqu'à ce que les saucisses aient perdu au moins 30% de leur poids.
J'espère que je ne vous a pas découragé - c'est vraiment aussi simple que de faire un gâteau et la saucisse séchée maison est une chose formidable de joie et de beauté - mais vous devez vraiment obtenir les bons ratios de sel et de sel salé.
Si vous voulez être en sécurité et faire de fabuleuses saucisses séchées Je peux absolument vous recommander Cooking by Hand de Paul Bertolli et Charcuterie de Michael Ruhlman & Brian Polcyn qui sont tous deux disponibles aux États-Unis et en Europe sur Amazon.
Mais veuillez ne pas manger votre lot actuel. Le jeter ne fera pas mal comme une paralysie qui commence par le visage et descend lentement vers le reste du corps, entraînant la mort par insuffisance respiratoire ...