Question:
Comment lever et cuire un pain au levain en un minimum de temps?
ccsdg
2014-01-15 04:07:50 UTC
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Parfois, j'ai besoin de faire cuire un pain ou des miches de pain le plus tôt possible avec mon levain. Par exemple, mes quelques cuillères à soupe de démarreur doivent devenir du pain dans les trois prochaines heures lorsque le dîner est servi. Je suis heureux de l'enrichir avec du sucre, du sel, de la graisse, des œufs, etc. au besoin, donc une saveur de levain vraiment développée (bien que fine) n'est pas nécessaire. J'aimerais toujours la plupart des autres aspects d'un bon levain, comme un développement de gluten suffisant pour contenir une belle levée aérienne.

En d'autres termes, je ne suis pas intéressé par la culture des bactéries lactiques dans le levain, seulement la levure, mais sans affecter négativement les autres caractéristiques du pain.

En supposant que je commence toujours avec quelques cuillères à soupe de levure, quelles méthodes et conditions mettrais-je en place pour augmenter au minimum la production de levure / CO2 temps possible?

Jusqu'à présent, mes pensées concernent en partie le pain en général et en partie juste le levain:

  • maintenir une entrée plus ferme et plus fréquemment nourrie?
  • augmenter à une température très chaude - 25 degrés Celsius? (mais est-ce que cela accélérerait aussi la production d'acide et la dégradation du gluten?)
  • ajouter du sel en dernier?
  • ajouter les graisses en dernier?
  • plusieurs brèves pétrissages lors de la première montée?
  • plus longue levée finale après la mise en forme?
  • faire cuire dans un four froid au lieu d'un four préchauffé pour permettre à un pain légèrement sous-résistant de lever autant que possible avant que la structure du gluten ne prenne? (quels autres effets devrais-je prévoir?)
  • façonner des baguettes ou des rouleaux au lieu de pains pour réduire le temps de cuisson et permettre plus de temps de montée?
Le levain n'est * pas * destiné à des levées rapides, et le démarreur n'est de toute façon pas censé être utilisé en si petites quantités. Pourquoi faut-il que ce soit du levain? Trois heures est un moment décent pour le pain à la levure.
Il n'est pas nécessaire que ce soit du levain, mais c'est généralement ce que j'ai sous la main, et j'aime expérimenter ses capacités. En fait, j'ai réussi à faire un pain au levain avec quelques cuillères à soupe de démarreur hier en un peu plus de trois heures, donc je sais que c'est possible - à peine. La montée était correcte mais aurait pu être plus résistante, et le milieu du pain atteignait à peine 82 degrés avant de le sortir du four. Je me demandais simplement si j'aurais pu l'améliorer sans prendre plus de temps.
ma première pensée: vous avez besoin d'un DeLorean @ 88 mph ...
@CosCallis lol. Essentiellement, oui. Je suppose que ce n'est pas vraiment une question pratique, même si elle est formulée comme telle ... plus de questions sur la vitesse potentielle du levain au levain s'il a été manipulé autant que possible, en supposant quelques restrictions spécifiques à ce cas.
Sept réponses:
#1
+3
Rhesus
2015-09-09 18:54:12 UTC
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Raccourcissez les intervalles d'alimentation, prouvez dans un environnement chaud, utilisez un démarreur à haute LA pour commencer, (le mien a commencé sa vie comme un mélange de yaourt vivant, de farine de blé& une pomme de mon jardin). Les levures stables très acides peuvent être plus rapides ... La mine double de taille en 2 heures.

2 heures! C'est incroyable. Pourquoi les levures stables très acides sont-elles plus rapides? J'aurais pensé que des intervalles plus courts entraînaient une acidité plus faible.
#2
+2
Jeremy
2014-01-20 19:57:40 UTC
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Il suffit de prendre quelques-unes des astuces commerciales de fabrication du pain et de les ajouter à votre processus. Si vous conservez une entrée mature dans votre réfrigérateur, vous pouvez en ajouter pour aigrir la saveur du pain, tout en utilisant de la levure du commerce, ou même du bicarbonate de soude pour faire lever le pain. Le bicarbonate de soude réagit avec les acides dans le démarreur pour produire des gaz. Découvrez une recette de crêpes au levain qui utilise du bicarbonate de soude pour ressentir cela. Aussi, google "pain rapide", qui est un nom pour les pains qui utilisent des agents non levants tels que le bicarbonate de soude - vous pouvez remplacer une partie de la farine et de l'eau dans ces recettes par une entrée pour ajouter le goût aigre.

#3
+1
Scott Barta
2014-01-17 06:40:40 UTC
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Si vous n'avez que quelques cuillères à soupe de démarreur pour commencer, vous ne pourrez pas faire grand-chose - normalement, cela prendrait quelques jours pour nourrir et multiplier suffisamment ce démarreur pour pouvoir en faire cuire une miche de pain. Même dans ce cas, les vrais levains ont tendance à monter beaucoup plus paresseusement que la levure commerciale, donc même avec une grande quantité de levain, il serait difficile de passer du début à la table en trois heures.

Cependant , cela suppose que vous n'utilisez que du levain pour faire lever votre pain. Si vous deviez faire du pain en utilisant le démarreur et le compléter avec une quantité normale de levure commerciale, vous obtiendrez certaines des caractéristiques du levain de l'acide lactique dans la culture du levain, avec la montée rapide et la prévisibilité de la levure commerciale - vous contournez essentiellement la partie levure du levain et utilisez le tout commercial pour la levée.

Pour gagner du temps, vous pouvez peut-être faire une montée droite, où vous passez du mélange direct à la mise en forme / l'épreuvage final et sautez la montée initiale. Cela vous donnera une texture plus rustique, mais bon, vous vouliez vite. Rose Beranbaum a un pain rond au prosciutto qui monte droit et qui se révèle plutôt bien.

Je ne sais pas si l'une de vos autres idées est susceptible de vous faire gagner beaucoup de temps. mélanger la pâte n'aidera pas beaucoup. Cependant, faire de plus petits pains réduira votre temps de cuisson.

Une seule cuillère à soupe de levain, ajoutée à 200 ml d'eau et 200 g de farine sera utilisable pour faire lever du pain en environ 5 heures à température ambiante. Si vous utilisez le démarreur au début de son processus d'alimentation, vous obtenez une saveur magnifiquement douce. Il y a quelques bonnes instructions dans "Tartine Bread" pour cela. Le démarreur est prêt à être utilisé lorsque vous pouvez en déposer dans l'eau et qu'il flotte. Si vous ressentez une odeur de vinaigre dans l'entrée, vous l'avez trop cuit (pour cette méthode). Cela n'aide pas OP, ajouté uniquement pour les spectateurs intéressés.
#4
+1
Paula
2020-03-10 12:23:28 UTC
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Bonne question. Une pâte plus liquide est généralement plus rapide à fermenter. Utilisez donc une pâte à haute hydratation et faites cuire dans un moule.Ne commencez jamais à cuire à basse température - pour autant que je sache, c'est désastreux.Garder le processus ou au moins faire lever à 25-28 degrés Celsius accélérera tout. préparez à l'avance une bonne quantité de levain (par exemple 300g pour un pain avec 500g de farine) à utiliser quand il est à la hauteur la plus élevée - un peu de planification pour l'avoir prêt au moment où vous pouvez commencer à faire le pain. puis laissez reposer la pâte pendant 20 min, pétrissez 5 minutes et façonnez immédiatement et faites lever.

Encore une idée. Si vous n’utilisez pas de moule, la pâte à haute hydratation peut donner un pain plus fin, semblable à une ciabatta, et il sera plus rapide à cuire.
#5
  0
vidriduch
2015-09-12 12:04:09 UTC
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Si j'ai besoin d'un pain au levain rapide, j'ajouterais normalement 3 à 4 cuillères à soupe de mon levain au levain normal. Le levain doit être au moins 24 heures depuis le dernier repas.

#6
  0
user68145
2018-07-12 12:26:28 UTC
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Le matin, j'ajoute mon entrée à toute l'eau de la recette. Ensuite, j'ajoute un poids à peu près égal en farine (blé). Parfois, je mets une tasse de farine blanche à la fin. Mon entrée est à 100% de blé. Je prends une cuillère à soupe du mélange 50 50 avant de faire le pain le soir. Ajoutez de la farine et de l'eau pour garder ma mère. Après avoir fini de traire les vaches, je fais mes pains. J'ai mis le four à 90 ° C avec des pains et une casserole d'eau déjà bouillie. Éteignez le four une fois atteint 90c allumez-le et éteignez-le périodiquement pour le garder au chaud. Preuve pendant 2 à 3 heures. Cuire 180 45-60min.

De plus, je n'ai rien pour confirmer cela. Je laisse régulièrement mon démarreur mourir presque. Ensuite, j'ai mis une cuillère dans un nouveau mélange de démarrage. Cela a commencé après de nombreuses fois de mort quasi accidentelle et j'ai trouvé que le démarreur ne faisait que croître en saveur et augmenter sa force après l'avoir ravivé. Peut-être que les dernières levures vivantes sont simplement les plus aptes à avoir survécu. Peut-être que tout est dans ma tête.

#7
  0
Woot
2018-11-21 07:32:34 UTC
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c'est hilarant et peut-être très bien vrai. Je pense aussi à votre méthode.

Pour une montée moins aigre et plus rapide, je maximise le "démarreur" en donnant à mon démarreur toute l'eau et environ la moitié de la levure de la recette. C'est essentiellement la méthode de l'éponge. Mon objectif initial était de pousser vers le pain blanc mais la vitesse est aussi une bonne chose. Ce n'est toujours pas une offre de 3 à 4 heures, même si je rationalise autant que possible.

La veille, je donne à l'entrée toute l'eau et la moitié de la farine. Cela flottera après environ 8 heures sur le comptoir ou 4-5 dans le four avec la lumière. Je finis d'ajouter le reste de la farine et de pétrir puis de faire lever pendant 4 à 6 heures au four. Le rapport de démarrage plus élevé contribue certainement à la vitesse de montée, mais ce n'est toujours pas rapide.

Je teste en accélérant encore plus cela avec du bicarbonate de soude juste avant de pétrir. Le bicarbonate de soude peut apparemment endommager la levure de démarrage en changeant le pH, mais aider à augmenter lors de la cuisson finale, donc je joue avec et je ne peux pas parler avec autorité. Mais je vais dire ceci. Si je fais ce que j'ai décrit, augmentation maximale avec un maximum de démarreur et de bicarbonate de soude avant la levée, puis je raccourcis la fermentation à 3 heures (pas une montée complète du tout), abattez-la, façonnez-la, montée finale d'une heure, faites cuire au four ça, je reçois un bon pain dur au dîner. C'est comme une ciabatta molle.

La prochaine étape dans ma logique est d'utiliser le démarreur de pointe passé, 12 heures au four avec la lumière allumée quand il est un peu retombé, car c'est plus acide donc la cuisson la soude augmentera plus et gâchera moins le pH. Le bicarbonate de soude semble améliorer la vitesse de montée pendant l'épreuvage, même si j'ai lu qu'il nécessite la chaleur de la cuisson, donc je pense qu'une augmentation de cette réaction avec un acide plus élevé confirmera mes soupçons.

l'étape de l'éponge pour nourrir la levure plus rapidement et se plier lors de la levée, mais mon objectif est un pain à hamburger / une croûte et une mie de pain plus qu'une simple montée rapide.

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