Parfois, j'ai besoin de faire cuire un pain ou des miches de pain le plus tôt possible avec mon levain. Par exemple, mes quelques cuillères à soupe de démarreur doivent devenir du pain dans les trois prochaines heures lorsque le dîner est servi. Je suis heureux de l'enrichir avec du sucre, du sel, de la graisse, des œufs, etc. au besoin, donc une saveur de levain vraiment développée (bien que fine) n'est pas nécessaire. J'aimerais toujours la plupart des autres aspects d'un bon levain, comme un développement de gluten suffisant pour contenir une belle levée aérienne.
En d'autres termes, je ne suis pas intéressé par la culture des bactéries lactiques dans le levain, seulement la levure, mais sans affecter négativement les autres caractéristiques du pain.
En supposant que je commence toujours avec quelques cuillères à soupe de levure, quelles méthodes et conditions mettrais-je en place pour augmenter au minimum la production de levure / CO2 temps possible?
Jusqu'à présent, mes pensées concernent en partie le pain en général et en partie juste le levain:
- maintenir une entrée plus ferme et plus fréquemment nourrie?
- augmenter à une température très chaude - 25 degrés Celsius? (mais est-ce que cela accélérerait aussi la production d'acide et la dégradation du gluten?)
- ajouter du sel en dernier?
- ajouter les graisses en dernier?
- plusieurs brèves pétrissages lors de la première montée?
- plus longue levée finale après la mise en forme?
- faire cuire dans un four froid au lieu d'un four préchauffé pour permettre à un pain légèrement sous-résistant de lever autant que possible avant que la structure du gluten ne prenne? (quels autres effets devrais-je prévoir?)
- façonner des baguettes ou des rouleaux au lieu de pains pour réduire le temps de cuisson et permettre plus de temps de montée?