Question:
Combien de sel "assaisonner généreusement"?
hardow2011
2020-03-14 07:49:48 UTC
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J'ai lu et regardé du contenu sur la cuisine et lorsque l'instructeur dit: "assaisonnez généreusement avec du sel", je ne sais pas combien je devrais appliquer. En tant que novice en cuisine, je ne sais pas combien c'est trop, ni combien c'est trop peu. Que veulent-ils dire par là?

Bienvenue aux conseils chevronnés. Que diriez-vous de goûter votre nourriture? Après de nombreuses heures de cuisson, vous saurez de combien de sel vous avez besoin.
Merci @Johannes_B! Il s'avère que je n'ai presque aucune heure de cuisson, c'est pourquoi j'ai un peu peur de gâcher ma première fois. J'essaie d'obtenir autant de théorie juste avant de me mettre en pratique.
La théorie est excellente. Mais avec la cuisine ... La pratique est tout.
@Johannes_B des mots plus vrais ont rarement été prononcés
N'oubliez pas que c'est un "trait" de sel, pas un "plat" ...
J'ai développé ma propre règle empirique pour cela ... 2% de sel en poids est à peu près correct s'il est mélangé dans ou sur de la viande s'il est autorisé un jour ou deux à pénétrer. Si vous assaisonnez un steak ou un rôti quelques heures après avoir mangé, 1%. C'est un point de départ, mais Johannes a raison, l'expérience sera finalement votre guide.
Cinq réponses:
#1
+41
FuzzyChef
2020-03-14 10:55:37 UTC
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Vous n'êtes pas le seul à être confus. Voici quelques "phrases de belette" que les auteurs de recettes utilisent:

  • "Assaisonner généreusement"
  • "Assaisonner au goût"
  • "Assaisonner au besoin"
  • "Ajoutez assez"
  • "Un tas de"
  • "Une quantité généreuse"

Dans beaucoup de cas, ce que ces expressions signifient est "je n'ai pas pris la peine de mesurer cela". Cela signifie que vous, en tant que lecteur de recette, devez deviner.

Le sel, cependant, est une sorte de cas particulier. Selon la quantité de sel que vous avez l'habitude de manger, les goûts personnels varient beaucoup en termes de quantité de sel dont un plat a besoin. Par exemple, j'ai l'habitude de cuisiner pour quelqu'un qui suit un régime pauvre en sel, donc même lorsque je cuisine pour moi-même, j'ai tendance à utiliser 1/4 de plus de sel que, disons, le chef John de Food Wishes.

Pour cette raison, «assaisonner au goût» lorsqu'il est utilisé pour parler spécifiquement du sel ajouté, pour la saveur, vers la fin de la recette, signifie vraiment «assaisonner à votre goût». Autrement dit, si vous aimez le sel, utilisez-en beaucoup; si vous ne le faites pas, utilisez-en un peu. Malheureusement, «beaucoup» ou «peu» n'ont encore de sens que dans le contexte de la recette. Par exemple, 1 cuillère à soupe de sel, c'est beaucoup si vous le mettez dans 1/2 tasse de vinaigrette, mais c'est très peu si vous l'ajoutez à trois litres de piment.

Donc, comme un cuisinier pour la première fois, ma recommandation est d'ajouter une très petite quantité de sel lorsque vous essayez la recette pour la première fois, indépendamment de la «saison généreusement». Vous pouvez toujours ajouter plus de sel à table si vous le trouvez trop fade, et la prochaine fois que vous le préparerez, vous saurez de combien il en a besoin.

Excellent. Pour une raison quelconque, je n'ai jamais pensé à ajouter du sel après le processus de cuisson, comme vous l'avez mentionné, mais cela a beaucoup de sens. Merci !
J'ai toujours compris que * la saison au goût * était la prérogative du consommateur une fois plaqué. Il y a encore une phrase: * a besoin de sel *. S'il y a un amidon et que vous ajoutez du sel avant qu'il ne soit cuit, il l'absorbera mais vous ne le goûterez pas; aura juste une teneur en sodium plus élevée. - "* ne * salez pas l'eau vos pommes de terre" * plus qu'une pincée * (prise hors contexte) est la seule partie de la réponse de GdD avec laquelle je suis d'accord. - "Vous pouvez toujours ajouter plus de sel" +1
Note d'accompagnement pour quelqu'un qui ne cuisine pas beaucoup: je n'ai jamais vu "assaisonner généreusement avec du sel" utilisé comme équivalent de tous les autres une fois que vous avez mentionné mais plutôt comme "utiliser 5x plus que ce qui semble nécessaire". Il y a généralement une étape ultérieure dans une recette qui élimine l'excès de sel.
Mazura: malheureusement, j'ai vu "assaisonner au goût" appliqué aux épices exotiques ajoutées au début d'une recette, avant d'ajouter plusieurs ingrédients et de cuire encore 25 minutes. Comment diable le lecteur pourrait-il savoir quel est un montant raisonnable?
@FuzzyChef En se souvenant de son goût la dernière fois qu'ils ont cuisiné ce plat, je suppose.
«Vous pouvez toujours ajouter plus de sel», mais il n’a pas du tout le même goût. Au lieu d'élever les saveurs, il aura juste un goût salé. Une partie de ce qui fait un excellent chef est de savoir comment assaisonner correctement * tôt * dans la cuisine. La différence de goût est frappante.
Notez également ce que vous avez fait ... de cette façon la prochaine fois que vous essayez la recette, vous savez si vous en avez ajouté trop / trop peu la dernière fois.
Vous êtes, après tout, le roi fabricant de votre salière!
#2
+17
Russell McMahon
2020-03-14 16:30:53 UTC
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«Assaisonner généreusement avec du sel» signifie - «utiliser plus de sel que ce que vous pensez généralement être suffisant».
Pourquoi quelqu'un conseillerait cela dépend de facteurs inconnus de nous.

Voici un article de SE "Conseils chevronnés" sur ce sujet.

Voici un commentaire sur l'utilisation du sel avec le steak , y compris

  • "... Bien que l'utilisation de grandes quantités de sel puisse faire craindre à certaines personnes de trop sécher leur steak, si vous vous en tenez à la technique de chronométrage que nous heure par pouce d'épaisseur de steak), alors il n'y a pas de quoi s'inquiéter. En tant que tel, vous ne devriez pas avoir peur de frotter suffisamment de sel sur votre steak pour faire une différence. Même lorsque vous utilisez beaucoup de sel il sera absorbé dans la viande, et une fois que vous aurez lavé l'excès de sel après la séance, vous devriez avoir une saveur qui est perceptible, élégante et pas trop puissante. ... "

Voici une page entière sur «La science du sel» - pour les pâtes, ils expliquent que le salage libéral produit une magie spéciale:

  • "Pâtes, riz et pommes de terre Le salage de l'eau pour faire bouillir ces ingrédients féculents améliore leur saveur en permettant au sel de pénétrer les ingrédients plus d eeply. De plus, lorsque les pâtes séchées atteignent l'eau bouillante, les amidons à la surface des nouilles gélatinisent et deviennent collants. Le sel limite cette gélification de l'amidon, donc saler généreusement l'eau des pâtes réduit le caractère collant car elle aromatise les pâtes. "

Cette page contient 3 références" généreusement avec du sel "pour la volaille , côtelettes de steak et de longe.

Je dirais que, même ainsi, l'auteur de recettes pourrait donner une gamme de ce qu'il considère comme des quantités «libérales» - et les bons rédacteurs de recettes le font.
De bons liens, cependant, super utiles
#3
+11
GdD
2020-03-14 13:42:40 UTC
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Je suis d'accord avec la bonne réponse de @ FuzzyChef, j'ajoute cette réponse pour l'étendre, pas la contredire. Parfois, du sel doit être ajouté au début d'une recette parce que:

  • le sel a besoin de temps pour se frayer un chemin dans un ingrédient. Faire bouillir des pommes de terre vient à l'esprit, si vous ne salez pas l'eau, vos pommes de terre seront sans saveur et aucune quantité de sel ne leur donnera un bon goût
  • Vous avez besoin de sel pour évacuer l'humidité. Par exemple, lorsque je fais sauter des courgettes (courgettes dans certaines parties du monde), j'y ajoute toujours du sel (une petite pincée - je sais, je sais) car cela accélère le processus de cuisson en extrayant de l'eau. Ce n'est en aucun cas tout le sel que j'ajouterai mais sans lui je remarquerai une différence de texture
Ah d'accord! Ajoutez du sel au préalable pour évacuer l'humidité et accélérer le processus de cuisson. Je comprends que cela est efficace avec certaines méthodes de cuisson telles que saisir ou faire sauter, mais est-ce visible lors de l'ébullition? Parce que la nourriture sera sous l'eau.
Qu'est-ce que l'on remarque lors de l'ébullition d'@hardow2011?
Supposons, si l'ajout de sel pour évacuer l'humidité (eau) aura un impact significatif sur les aliments si je finis par les faire bouillir (sous l'eau) à la fin?
Vous ne faites pas bouillir les aliments pour extraire l'humidité @hardow2011.
Oui, vous avez raison, je demande simplement s'il est judicieux de retirer l'humidité (retirer l'eau) et de faire bouillir plus tard (sous l'eau, en prenant de l'eau)
Il est important d'ajouter du sel à l'eau bouillante, car le sel pénètre dans les aliments au lieu de simplement rester à la surface. Les pâtes bouillies dans de l'eau non salée n'ont jamais bon goût, quelle que soit la quantité de sel que vous saupoudrez dessus.
En guise de note d'accompagnement pour ajouter du sel à l'eau pour la cuisson (par exemple, pour les pommes de terre ou les pâtes), une grande partie du sel transféré à la nourriture à partir de l'eau est un mécanisme de deux choses: la concentration et le temps. C'est pourquoi l'eau pour les pâtes doit être beaucoup plus salée que l'eau pour le riz: les pâtes ne resteront dans l'eau que pendant une courte période (par rapport au riz), il faut donc plus de sel dans l'eau pour les absorber. montant dans un temps plus court.
#4
+3
Peter Cordes
2020-03-16 00:33:34 UTC
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Dans de nombreux cas, la bonne quantité de sel varie considérablement en fonction des goûts des personnes qui la consomment.

Si vous n'avez aucune idée de la bonne quantité de sel, vous pouvez rechercher en ligne d'autres recettes similaires qui énumèrent une quantité spécifique de sel. (Et comparez-le par rapport aux quantités de la recette que vous préparez. Par exemple, regardez la cuillère à café par tasse de liquide pour une soupe ou une sauce, ou par livre de viande.)


Tourne dehors, j'ai quasiment zéro heure de cuisine, c'est pourquoi j'ai un peu peur de gâcher ma première fois.

N'ayez pas peur de faire des erreurs lorsque vous cuisinez. Presque tous ceux qui cuisinent font souvent des erreurs diverses!

Ce n'est généralement pas un désastre , par exemple vous pouvez gratter les morceaux brûlés, ou la texture n'est peut-être pas ce que vous espériez, mais elle est presque toujours au moins comestible. Tant que vous pouvez apprendre de votre erreur et rire de ce qui s'est passé, les gens ne se soucient généralement pas des erreurs quand ils connaissent le cuisinier personnellement . Cuisiner pour les amis / la famille n'est vraiment pas une situation de restaurant où les gens paient et s'attendent à une nourriture impeccable d'un chef qu'ils ne voient pas.


Pour le sel Plus précisément, la seule erreur que vous ne pouvez pas corriger est beaucoup trop de sel. Cependant, un peu trop de sel est comestible (pour la plupart des gens).

Vous ne peut pas éliminer l'excès de sel une fois qu'il est dissous dans le liquide, et vous ne pouvez pas contrer la saveur en le masquant avec d'autres choses. (Pour une soupe ou quelque chose que vous pourriez diluer avec plus de tous les autres ingrédients, mais cela pourrait nécessiter un lot énorme.)

Comme l'a souligné une autre réponse, vous pouvez ajouter plus de sel à table, alors faites preuve de prudence pendant la cuisson . Il est généralement plus sain de manger moins de sel et / ou de ne pas développer un goût pour beaucoup de sel à long terme. Si vous mangez régulièrement moins de sel, vos papilles gustatives apprennent à goûter la quantité que vous utilisez. Le plat occasionnel plus salé ne gênera pas cet étalonnage, mais il aura un goût sensiblement salé.

Pour de nombreux plats salés vers la fin, goûtez le plat avec une cuillère à café après avoir mélangé du sel. (Et / ou d'autres herbes / épices. Si vous aimez plus de pâte de curry rouge thaï, goûtez et ajoutez-en plus par exemple). Ne s'applique pas aux plats contenant de la viande crue ou autre chose, mais vous pouvez goûter certaines choses avant qu'elles ne soient cuites ou avant d'ajouter d'autres ingrédients. De nombreux aliments ne sont pas censés avoir un goût particulièrement salé.

Les opinions divergent sur la question de savoir s'il est optimal pour la saveur d'avoir du sel absorbé dans les aliments (comme les pâtes par exemple) où il pourrait prendre beaucoup plus de sodium pour vous goûtez-les, ou si ajouter du sel à l'extérieur de vos pâtes est préférable. C'est une différence mineure - laisser les gens ajouter plus à la table est tout à fait acceptable chaque fois que vous n'êtes pas sûr.


PS. J'ai trouvé la série télévisée «Good Eats» d'Alton Brown très utile pour apprendre la cuisine. Savoir comment la cuisine et une partie de la science alimentaire font une énorme différence. Savoir pourquoi une recette fonctionne vous permet de savoir quelles parties sont importantes et quelles parties ne sont qu'un choix spécifique. Si vous savez ce qu'il faut rechercher à différentes étapes de la préparation des aliments, vous vous sentez beaucoup plus en contrôle que de simplement suivre aveuglément une recette sans avoir aucune idée à quoi servent les étapes. par exemple. que la chaleur décompose certaines protéines ou amidons et autres molécules dans les aliments, et pourquoi certains aliments doivent être cuits longtemps (comme le riz) par rapport à peu de temps (viande maigre) vous donnera quelque chose à penser pendant la cuisson de vos aliments , ce qui est beaucoup plus amusant.

Surtout le simple fait de savoir comment la viande cuit (et ce qui se passe quand elle cuit ) vous donne une idée de ce que vous visez. Vous pouvez donc remettre la viande sur le feu pour la faire cuire si vous vous êtes arrêté trop tôt. C'est mieux si vous pouvez éviter de le couper pour laisser sortir le jus avant qu'il ne soit cuit, mais c'est moins mauvais que de découvrir qu'il est cru au milieu après l'avoir plaqué.

«Vous pouvez ajouter plus de sel à table» mais le résultat ne sera pas le même. Le sur-salage est évidemment tragique, mais un plat sous-salé ne sera jamais aussi bon qu'un plat correctement assaisonné, quelle que soit la quantité de sel que vous ajoutez dans l'assiette. Personnellement, j’ai vu (beaucoup) plus de plats ruinés par trop peu de sel que trop de sel.
@KonradRudolph: Bien, en fonction du plat, il est sous-optimal (par exemple, la soupe est plus réparable je pense), mais encore mieux que de trop se tromper dans l'autre sens. Le point que j'essayais de faire valoir était que lorsque vous n'avez vraiment aucune idée en tant que débutant total, aller avec le bas de ce que vous pensez que la recette aurait pu signifier ou ce qui est raisonnable pour cette quantité de nourriture n'est pas un problème aussi grave. J'espère que c'était clair. Encore merci pour votre commentaire; l'expérience des autres est précieuse. Voulez-vous vraiment dire ruiné? Comme à quel point?
Je ne veux pas dire «ruiné» comme «immangeable». Mais, d'après mon expérience, le problème le plus courant de la cuisine amateur est probablement le sous-salage, et sinon, d'excellents plats en sortent tout simplement médiocres. Pour donner une idée de la prévalence, je dirais que * la plupart * de la cuisine amateur dans mon cercle de connaissances en souffre dans une certaine mesure (comme beaucoup de nourriture de cantine et de restaurant). Le sur-salage dans la cuisine à domicile est vraiment rare (probablement parce que les gens sont prudents, et parce que le sur-salage * peut * rendre un plat non comestible; cela existe dans les cantines et les restaurants, bizarrement).
@KonradRudolph Mais par définition pour la nourriture comme "quelque chose que vous pouvez manger", la seule façon de "ruiner" la nourriture est de la rendre non comestible - donc la seule façon de "ruiner" la nourriture avec l'assaisonnement est d'en utiliser trop. Vous devez vous rappeler que l'OP est un novice. Il n'est pas juste de dire à un débutant que tout ce qui n'est pas parfait est «ruiné», car cela va le décourager de faire quoi que ce soit. Vous pourriez être déçu de produire des aliments trop fades, mais pour l'OP qui n'a presque pas cuisiné du tout, tout ce qui n'a pas à être jeté directement à la poubelle est une victoire. :)
@Graham Je ne dis pas que rien de moins que parfait est ruiné. Je dis que, d'après mon expérience, le sous-assaisonnement est un problème beaucoup plus important que le sur-assaisonnement pour les cuisiniers amateurs, et que des conseils concernant l'assaisonnement devraient être donnés en conséquence. Une mise en garde excessive contre le sur-assaisonnement est déplacée. Et, de peur d'être mal compris, je ne conteste pas que les débutants devraient apprendre que le sur-salage ruinera la nourriture. Je fais simplement remarquer que le problème n’est pas unilatéral.
@KonradRudolph "* J'ai vu (beaucoup) plus de plats en ruine par trop peu de sel ... *" Je veux dire que cette affirmation n'est pas tout à fait vraie - et surtout pas vraie pour un débutant. Pour un débutant, c'est vraiment unilatéral, et à moins qu'une réaction chimique particulière ne soit nécessaire, il n'y a pas de «trop prudent». Après la première tentative qui est beaucoup trop fade, ils peuvent être plus courageux avec leur assaisonnement lors de la deuxième tentative. Mais si la première tentative doit être jetée à cause de trop de sel, ils ne feront jamais une deuxième tentative, et ce serait dommage.
Bonne chose @PeterCorde que vous avez mentionné le spectacle d'Alton Brown! c'est son livre "I'm Just Here For The Food 2.0" qui m'a lancé et m'a intéressé à la science de la cuisine
#5
  0
Augustine
2020-03-20 00:35:38 UTC
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En tant que nouveau cuisinier, je suppose que la prudence est de mise. Il est toujours possible d’ajouter un assaisonnement petit à petit, et trop de piment, de sauge ou autre, y compris le sel, peut détruire un plat. Et l'idée d'une personne du libéral est très personnelle. Tout comme l’idée d’une bonne pincée d’origan, etc. De plus, si lorsque vous avez terminé le plat et que vous sentez qu’il manque de saveur, une cuillère à café ou deux de jus de citron peut le remonter aussi bien que plus de sel. Cependant, si vous faites rôtir des pommes de terre, elles ont un goût spécial si vous avez ajouté de l'huile d'olive ou du saindoux (ou tout autre gras de votre choix), puis moins d'une cuillère à café de 1/8 de sel par pomme de terre. mesure 2 ”de diamètre. Et n’ajoutez pas d’épices et d’herbes - sauf pour la garniture, lorsque le plat est cuit, car ils n’auront pas eu le temps d’ajouter leur saveur. En cas de doute, ajoutez simplement moins que ce que dit la recette, notez la quantité que vous avez ajoutée, puis voyez si cela vous convient et ajustez la prochaine fois que vous préparez la recette. J'aime les saveurs pleines et fortes, alors j'ajoute souvent 50 à 100% de plus d'une épice ou d'une herbe particulière. Les personnes qui aiment les saveurs plus douces peuvent utiliser 2/3 ou 1/2 de la suggestion de recettes. Cela dépend également du type de sel que vous utilisez. Le sel de mer est excellent mais rose himalayen je trouve plus fort et plus savoureux. La moitié du plaisir d'apprendre à cuisiner est d'expérimenter. Et si ça ne se passe pas comme prévu, faites une sauce et changez le nom! Bonne cuisine: -}



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