Vos conditions étaient à la fois trop chaudes et trop faibles d'humidité. L'idéal pour le «vieillissement à sec» est de 32,5 ° F à 33,8 ° F (0,5 ° C à 1,0 ° C) à 80% -85% d'humidité.

Premièrement, le contrôle de la température est essentiel pour ralentir et presque arrêter le processus de pourriture. La viande de bœuf est reçue juste après l'abattage et doit être conservée à une température à cœur d'environ zéro degré (cela se fait par notre chambre froide fonctionnant entre −0,5 et 1 ° C). Deuxièmement, le flux d'air est essentiel. L'augmentation du flux d'air autour de la salle de vieillissement est nécessaire pour s'assurer que le bœuf frais sèche le plus rapidement possible en surface pour arrêter les bactéries et la croissance potentielle de moisissures. Pour ce faire, nous avons un certain nombre de ventilateurs montés au plafond pour pousser l'air dans différentes directions autour de la pièce (Fig. 2). Troisièmement, l'utilisation de lampes UV est cruciale pour tuer toutes les bactéries en suspension dans l'air (Fig. 3). Enfin, l'humidité est importante et elle doit être comprise entre 80% et 85%.

Lancez-la et recommencez. (Des points bonus pour l'effort cependant ... peu de gens ont la patience d'essayer de faire vieillir leur propre bœuf)