Intentions et attentes
Se pourrait-il que vous ayez des idées trop simplifiées sur la fabrication de la gélatine? Je pense que si nous regardons de près ce que vous proposez, ce n'est pas du tout pratique. Le processus est très éloigné de passer une demi-journée avec une bouilloire et d'obtenir la poudre stable à la conservation avec des propriétés gélifiantes fiables qui est vendue au supermarché.
Vous semblez vouloir 1) commencer avec une énorme quantité d'os, 2) obtenir une qualité similaire à celle de la gélatine achetée en magasin, et 3) même vous inquiéter du rendement. Cela n'a déjà aucun sens - à 250 livres / 113 kg d'os et un rendement maximum théorique de 24%, vous envisagez jusqu'à 27 kg de gélatine. C'est bien sûr le maximum théorique, et même les producteurs commerciaux ne l'obtiennent pas, mais il vous restera quand même beaucoup de kilogrammes de gélatine pure, probablement gonflés par l'eau dans laquelle elle est dissoute (je doute que vous puissiez la sécher de la manière la gélatine commerciale est). Vous devrez donc y consacrer un congélateur complet, occupant de la place et consommant de l'électricité jusqu'à ce que vous ayez fabriqué quelques milliers de kilogrammes de fromage de noix et que vous l'ayez épuisé. Même si vous pouviez le faire avec succès, le coût et les tracas n'en valent probablement pas la peine par opposition à l'acheter au supermarché, et si pour une raison quelconque vous avez besoin de ces grandes quantités, vous pouvez probablement obtenir des remises en vrac et stocker les choses dans une cave. .
Cela étant dit, passons au processus de fabrication de la gélatine. J'utiliserai ce document de Mihai Sebastian comme source, car il est assez complet sans être un livre complet - si vous voulez avancer avec ce projet, je vous suggère de le lire. Les citations dans le reste de la réponse en viennent toutes.
Il existe essentiellement trois versions - par ébullition, par traitement acide ou basique et en utilisant des enzymes. L'essentiel est que le seul qui soit réalisable de manière réaliste dans une cuisine à la maison est celui bouillant, que Sebastian décrit comme
Des extraits de gélatine brute avec de mauvaises propriétés organoleptiques ont été préparés en faisant bouillir des morceaux d'os et de peau et en laissant la solution refroidir et gélifier
où «mauvaises propriétés organoleptiques» signifie essentiellement mauvais goût et / ou sensation en bouche.
Le processus de fabrication de la gélatine
Préparation de l'os
Pour les trois types de processus d'extraction, vous devez commencer par de l'os dégraissé, appelé oséine - ce n'est pas négociable, peu importe à quel point vous êtes inquiet de la baisse du rendement. Si les fabricants commerciaux pouvaient supprimer une étape génératrice de coûts et obtenir un rendement plus élevé en même temps, ils l'auraient fait - mais ils ont une raison de le faire, car la graisse restante réduit beaucoup la qualité de votre gélatine, et d'autres manières. que juste une odeur. Le processus pour cette étape est
le matériau osseux est doucement ébréché à une taille de cube d'environ 0,5 cm et dégraissé par lavage pendant 30 minutes avec de l'eau chaude (85-90 ° C) sous une forte agitation mécanique . [...] Par la suite, l'os ébréché est séché à l'air chaud dans des séchoirs en continu, puis tamisé et trié selon la taille des particules.
Donc pour cette seule étape, vous auriez besoin d'un mélangeur qui peut traiter un lot d'os suffisamment grand, tout en gardant le contenu chauffé. Je suppose que vous pourriez installer quelque chose de similaire à certaines configurations sous vide faites maison, y compris une sorte de bras mélangeur suspendu dans le récipient à côté du radiateur, mais ce serait déjà difficile et coûteux pour de gros lots (je suppose que vous ne voulez pas traiter 100 kg d'os par lots de 1 kg).
Extraction (choisissez l'une des trois méthodes ci-dessous)
Enzymatique
Je n'appellerai pas cela impossible à faire à la maison, mais c'est un projet de complexité "concevoir et construire votre propre petit moteur de fusée". Vous devez être très déterminé et avoir une bonne compréhension du travail de laboratoire (certainement au-dessus de ce que vous donne des notes parfaites en chimie au lycée) et être prêt à investir quelques semaines dans le prototypage du processus avec de petits lots, puis à le mettre à l'échelle. Une certaine formation d'ingénieur sera également nécessaire pour pouvoir déboguer les problèmes qui surgiront certainement dans un processus aussi complexe. Je ne mentionnerai que le plus évident: il faut porter une cuve de 300 l d'os dans l'eau à un pH de 11 et la chauffer. J'utilise de temps en temps de petites quantités de lessive à la maison (et les utilisateurs du site commentent toujours à quel point c'est dangereux), mais quand j'entends 300 l, mon instinct est que vous avez même des chances de vous retrouver avec un extrait de gélatine ou un Prix Darwin.
Extraction d'acide ou de base
En gros, vous corrodez les os jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une suspension de gélatine et de minéraux dans votre bain-marie. La complexité d'ingénierie reste identique au processus enzymatique. Le défi supplémentaire est que vous devez également attendre la fin du processus (3-12 semaines) et, pendant ce temps, reconnaître et éliminer la croissance pathogène. Encore une fois, vous devez faire face à 300 litres de liquide à un pH très désagréable.
Extraction par ébullition
Celle-ci n'est pas utilisée en production industrielle. C'est probablement ce que vous avez trouvé décrit en ligne et, à mon avis, le seul processus vraiment adapté aux conditions domestiques. Le résultat n'est cependant pas très pur et il n'a pas non plus un bon rendement.
Récupération de la gélatine extraite (effectuez toutes les étapes suivantes dans la séquence donnée)
Filtration
Vous avez maintenant un bouillon trouble rempli de toutes sortes de choses en plus de la gélatine. Les industriels utilisent la centrifugation et la microfiltration ici, vous devez probablement utiliser une sorte de filtre de finesse chinoise, car je ne sais pas comment vous réussirez à forcer la solution à traverser quelque chose de plus fin. Vous ne pourrez probablement pas éliminer une grande partie de la graisse résiduelle. (Ironiquement, l'une des meilleures méthodes pour effacer les bouillons dans la cuisine à domicile consiste à y ajouter de la gélatine et à les congeler, puis à éliminer la gélatine avec les impuretés).
Déionisation
Vous pouvez sauter cette étape si vous utilisez la méthode d'extraction par ébullition. Pour les deux autres, vous neutralisez le pH du mélange de gélatine en ajoutant une base si vous avez utilisé de l'acide, ou l'inverse, et maintenant les sels formés par la base et l'acide nagent dans votre liquide. Je soupçonne que, même si vous choisissez de créer un sel à faible solubilité, il ne précipitera pas bien à cause de la gélatine. Donc, vous devez utiliser un équipement de désionisation. Je ne sais pas si les appareils d'osmose inverse à domicile commercialisés pour l'eau dure fonctionneront assez bien - cela dépend probablement des sels exacts que vous avez produits.
Concentration, stérilisation et séchage
Je suppose qu'à la maison, il faut le faire simplement en chauffant et en attendant que l'eau s'évapore. Je ne sais pas comment vous pouvez vous assurer que vous vous retrouvez avec la bonne quantité d'humidité résiduelle. Pour 300 l de liquide, vous envisagez probablement de chauffer plusieurs jours pour le faire s'évaporer sans le brûler. Je soupçonne que vous ne vous apporterez pas facilement la sécheresse nécessaire, et vous n'avez pas de bon moyen à la maison de mesurer si vous avez réussi, donc, à moins que vous ne soyez prêt à risquer que vos kilogrammes de gélatine moisissent bientôt, vous devriez le stocker congélateur après.
Alternative
Une recherche rapide sur Alibaba a montré qu'ils vous vendront de la gélatine à partir d'environ 3 dollars le kg, certains d'entre eux permettent de petites commandes (1 kg) et même la gélatine commerciale de qualité inférieure sera de bien meilleure qualité que ce que vous pouvez obtenir à la maison. Je mentionne cela à cause de votre commentaire "vache entière" - pour la plupart des utilisateurs à domicile, il est préférable d'acheter des emballages plus petits localement, même à un prix par kg plus élevé.
Faire sa propre gélatine à la maison peut être un projet scientifique amusant, mais son utilité réside dans le fait d'avoir joué et appris quelque chose. Si vous avez des objectifs utalitaires tels que le rendement, la qualité, les économies, etc., ce n'est pas la bonne voie à suivre. Sur la base de toutes les exigences que j'ai lues dans votre question et vos commentaires, allez simplement l'acheter.