Question:
Comment fonctionne le système de notation USDA?
Joel
2010-07-26 09:04:10 UTC
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Je crois comprendre que cela a à voir avec le persillage de la viande. Le système de classement s'applique-t-il à la vache entière, comme dans toute coupe de cette vache est considérée comme premier / choix / sélection? Ou est-ce fait par la portion de viande coupée; La même vache pourrait-elle produire à la fois de la viande de première qualité et de la viande de sous-sélection? Et qui a proposé la sélection de premier choix au lieu d'un simple système de notation des lettres?

@Hobodave: Pourquoi est-ce hors sujet? Ce n'est pas différent de toute autre question sur la manière de sélectionner et de déterminer la différence de qualité du produit. La plupart des gens qui achètent du bœuf aux États-Unis ont une certaine qualité. Comprendre à quoi s'applique cette note contribue à en faire un consommateur plus informé. Tout le monde sur ce site ne vient pas des États-Unis, mais je suis sûr qu'il y a probablement des questions sur les produits non américains auxquelles d'autres pourraient répondre pour nous, Américains et nous rendre plus sages.
@Darin: J'ai lancé une méta-discussion pour ceci: http://meta.cooking.stackexchange.com/questions/359/is-this-question-about-usda-grading-on-topic
autant aller directement à la gueule du cheval à ce sujet ... http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Inspection_&_Grading/index.asp
Deux réponses:
#1
+7
Athanasius
2016-03-20 01:02:11 UTC
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Une introduction détaillée aux méthodes spécifiques de classement se trouve ici.

Le classement du bœuf USDA comporte deux éléments principaux: une note de "qualité" et une note de «rendement». Les deux sont effectués pour une carcasse entière, de sorte que toutes les coupes de cette carcasse auront la même qualité déclarée. La plupart des consommateurs américains ne voient la note «qualité» que dans les magasins de détail. Plus de détails peuvent être trouvés sur les liens.

En résumé, classement de «qualité» pour les coupes de détail - généralement Prime , Choice et Select - est UNIQUEMENT le reflet du persillage (c'est-à-dire la graisse distribuée par le muscle maigre), qui a tendance à influencer la tendreté et la saveur dans les méthodes de cuisson rapide. Fondamentalement, vous devriez utiliser une note de qualité pour aider à déterminer un bon steak ou peut-être un rôti de côtes de bœuf. C'est là que le système de notation est le plus pertinent pour les consommateurs.

Étant donné que la «qualité» est uniquement basée sur le persillage, différentes races de bovins et régimes alimentaires peuvent entraîner des estimations de «qualité» incompatibles. L'exemple le plus courant aujourd'hui est probablement l'augmentation des bovins nourris à l'herbe et en plein air. Celles-ci ont tendance à produire une quantité beaucoup plus petite de carcasses classées Prime , car elles ont tendance à être globalement plus maigres que les bovins de grain et / ou ceux des parcs d'engraissement confinés.

(Notez que des études ont montré que la grande majorité des consommateurs américains ne savent pas en quoi consiste le système de notation, plus de la moitié pensent que des notes de «qualité» élevées correspondent à du bœuf maigre, alors que c'est l'inverse.)


Niveaux de qualité

Les notes de "qualité" du bœuf USDA ne mesurent que deux choses:

  1. Marbrure dans le muscle faux-filet à la surface de coupe entre les 12e et 13e côtes. (C'est l'endroit traditionnel où la carcasse est séparée entre le "quart avant" et le "quart arrière".)
  2. Âge apparent à l'abattage , basé sur le développement des os et du cartilage et la couleur / texture de la viande maigre. Notez que celui-ci n'est pas basé sur l'âge chronologique réel , mais plutôt sur l'âge physiologique apparent, qui peut varier en fonction des conditions de croissance, de l'alimentation, etc. En cas de conflit entre l'âge estimé par le développement osseux et maigre la couleur et la texture de la viande, le développement osseux est généralement plus important pour déterminer l'âge de classement. (Cet élément d'âge n'est pas très pertinent pour le classement de détail, comme nous le verrons ci-dessous.)

C'est tout. Le classement du bœuf ne tient pas compte de la saveur, de la texture (sauf comme une contribution mineure à la détermination de l'âge), de la race bovine, des conditions de vie ou d'abattage ou de tout autre facteur que les consommateurs pourraient associer à la «qualité». Il ne prend pas non plus en compte les parties ou coupes individuelles de la carcasse, qui pourraient varier de manière significative (par exemple, dans différentes races de bovins ou en fonction de l'exercice, de l'alimentation et d'autres éléments du «mode de vie» de la vache).

Le classement par âge n'est pertinent que pour déterminer si la vache a moins ou plus de 42 mois d'âge (physiologique). Si elle a moins de 42 mois, la carcasse peut être classée dans l’une des catégories ( Prime , Choice , Select ou Standard ) qui ont tendance à être vus lors de la vente au détail. Les viandes de personnes classées à plus de 42 mois aboutissent rarement sur les marchés de détail (puisqu'elles ne peuvent être classées que Commercial , Utilitaire , Découpeur ou les grades Canner , et se retrouvent principalement dans des produits transformés). Donc, la classification par âge n’est fondamentalement pas pertinente pour le consommateur américain typique lors du choix d’une coupe de détail.

Ainsi, la seule chose qu’une catégorie de "qualité" de vente au détail représente est la persistance 12e et 13e côtes (ce qui indique à peu près le persillage d'une grande partie du bœuf).

Pour ces coupes de détail, le classement peut se diviser en quatre catégories:

  • Prime , dont le persillage est "abondant" ou "modérément abondant". (Note anecdote: les carcasses de vaches ne peuvent pas être classées Prime , uniquement les bouvillons, les bœufs et les génisses. De plus, les grades de boeuf à taureau ne sont pas directement comparables aux autres.)
  • Choix , qui a des quantités "modestes" de persillage.
  • Sélectionnez , qui a une "légère" quantité de persillage. Notez que le bœuf Select doit être classé selon l'âge à moins de 30 mois, ce qui peut tendre vers un produit légèrement plus tendre pour compenser la diminution du persillage. Les grades Prime et Choice permettent jusqu'à 42 mois d'âge, sans différence de notation.
  • Standard , qui a "traces" ou pas de persillage du tout. Le bœuf qui finirait dans la catégorie Standard n'est généralement pas classé du tout, mais plutôt vendu au détail en tant que viande non classée, souvent en tant que «marque de magasin». (Cela permet également d'avoir jusqu'à 42 mois d'âge.)

Il y a souvent plus de détails donnés dans le classement, comme un "Choix +" ou "Choix-" pour indiquer plus de détails dans le persillage, mais les magasins de détail présentent rarement cette information.

Parfois, du bœuf de qualité commerciale apparaît au détail, qui peut avoir des marbrures variables, mais la carcasse est âgée de plus de 42 mois. Lorsqu'il est vendu au détail (voire pas du tout), il ne sera généralement pas annoncé avec cette classification, apparaissant peut-être encore une fois comme une «marque de magasin». Comme mentionné ci-dessus, la viande plus ancienne a également des qualités inférieures qui n'apparaissent pratiquement jamais au détail. De plus, le classement de la viande de bœuf est volontaire, les détaillants n'ont donc aucune obligation d'annoncer les catégories.

Il est également important de noter que certains détaillants utiliseront une terminologie similaire qui peut s'approprier ces adjectifs de différentes manières pour donner l'impression que la viande est d'un grade supérieur. (L'USDA approuve officiellement et même donne des exemples de cette pratique.) Par exemple, une marque de magasin peut étiqueter ses produits "Nation's Choice" ou "Lean-Choice" (pour une viande plus maigre) ou "Prime Côte de bœuf, "même si la viande réelle est classée plus bas, comme le grade Select Les consommateurs doivent rechercher le "USDA Shield" officiel et le symbole de classement, qui est le principal moyen de déterminer si la nomenclature fait réellement référence à un classement de qualité.


Niveaux de rendement

Les carcasses sont également classées dans le système USDA en fonction de leur rendement total attendu de coupes de détail parées, principalement en fonction de la quantité de graisse de surface. Le système est numérique, de 1 à 5, 1 ayant le plus de rendement (et la plus faible quantité de graisse parable) et 5 ayant le moins de rendement (la plupart des graisses externes).

Les grades de rendement sont principalement utilisés pour la viande emballeurs et détaillants pour avoir une idée de la quantité de viande qu'ils peuvent extraire de chaque carcasse. Les consommateurs voient très rarement ces notes.


Historique du classement USDA

Les détails peuvent être trouvés ici.

Le système de classification du bœuf USDA a été progressivement développé au début des années 1900. Le système moderne a été fondamentalement adopté en 1926 et mis en œuvre en 1927. À l'origine, l'intention était de normaliser le classement à travers le pays. L'un des effets était de permettre aux producteurs de viande locaux et régionaux de concurrencer les conditionneurs nationaux - en ayant un terme comme Prime ou Choice pour vendre au détail, ils pouvaient concurrencer le " marques maison "des emballeurs nationaux familiers. (À l'origine, le grade Select était étiqueté Bon ; cela a été changé en 1987 en réponse aux études de perception des consommateurs. Diverses autres modifications du système au fil des ans; voir le lien. )

Les grands conditionneurs nationaux de viande se sont battus contre ce système de classement et ont développé leurs propres systèmes de classement internes pour concurrencer l'USDA, mais ces systèmes alternatifs ont disparu en quelques décennies. De nos jours, bien sûr, les emballeurs de viande à grande échelle sont à nouveau la norme aux États-Unis.

Je suis un peu confus - vous dites * la classification de «qualité» pour les coupes de détail. . . . est UNIQUEMENT le reflet du persillage *. Puis revenez et dites * Les grades de «qualité» du bœuf USDA ne mesurent que deux choses: 1. Marbrure et 2. Âge apparent à l'abattage * - pourriez-vous clarifier?
@DebbieM.: J'ai fait quelques modifications pour clarifier les choses. Pour le dire autrement, la seule façon dont les niveleuses choisissent entre Prime, Choice et Select (les trois seules qualités couramment observées en vente au détail) est le persillage. L'âge devient surtout pertinent pour les autres classes.
#2
+6
Tim Gilbert
2010-07-26 09:19:10 UTC
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Le grade est par carcasse entière.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

Historique du classement du bœuf aux États-Unis

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Au moins pour moi, j'aurais certainement préféré une réponse aux questions, plutôt qu'un lien vers la réponse.
J'ai répondu à la partie que je connaissais et j'ai fourni un lien vers l'historique de ceux qui ont proposé les notes sans lettre. Si vous parlez de la question dans le titre, je ne comprends pas tout le processus de notation. Vous êtes invités à fournir votre réponse qui répond mieux à cette question.
Veuillez consulter ce lien pour plus de détails sur les pratiques actuelles: http://meat.tamu.edu/beefgrading/


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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