Question:
Pourquoi mes œufs au plat commencent-ils à brunir très rapidement?
user3711671
2019-08-03 23:41:48 UTC
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J'ai vu des gens mentionner que les œufs ne devraient pas devenir blancs après avoir été jetés dans la casserole. Cela n'arrête pas de m'arriver même si j'utilise le «test de l'eau» et que mes œufs restent collés à la casserole (j'ajoute de l'huile après que la poêle chauffe suffisamment). Les œufs sont déjà bruns sur les bords tandis que le dessus est encore liquide. Des idées sur ce que je fais mal?

En tant que sale païen, je voudrais dire * rien *. Sérieusement. Utilisez une bonne quantité de beurre, faites-le dorer, faites frire votre œuf pour que le blanc ait beaucoup de morceaux croustillants et que le jaune soit encore fondu, puis utilisez un morceau de pain grillé pour absorber toute la substance brune. La magie. Et si vous avez un morceau de cheddar? Faites frire ça aussi. Ensuite, vous pouvez aussi vous imprégner du jus de fromage! XD
Un moment amusant au Royaume-Uni Hell’s Kitchen (série 3 ep 1) a vu Marco Pierre White critiquer le mannequin Abbey Clancy sur un problème similaire avec ses œufs, l'espace sous le jaune était croustillant sur le fond. Il la regarda très intensément et dans tout ce comportement intimidant dit: «Ta poêle est trop chaude. Le secret pour faire frire un œuf est essentiellement de le pocher dans du beurre. N'oublie jamais ça!" Je me souviens d'avoir ri de façon hystérique parce que c'est finalement un conseil vraiment léger dans un contexte vraiment tendu.
Quelques commentaires, pas sûr que je veuille encore poster une "réponse" ... 1. Oui, la sagesse conventionnelle est que l'œuf cuit parfait n'a PAS de morceaux croquants ou bruns (type A); mais IMNSHO donnant à l'œuf un "jupon brun à froufrous" (je pense que c'est Denis Norden a inventé cette phrase) peut en effet tout bon, c'est une question de goût et non de règles (type B); 2. en fonction de la réponse à cela, les techniques, etc. seront différentes. Dans votre cas, la casserole est trop chaude. 3. L'huile d'olive, à une température basse-moyenne donne d'excellents résultats de type A. 4. graisse de bacon «appropriée» à feu moyen + feu pour les œufs de type B.
Cinq réponses:
Sebastien
2019-08-03 23:58:39 UTC
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  1. Votre poêle est trop chaude. Pour faire frire parfaitement un œuf - sans le brunir - vous voulez une chaleur moyenne à moyenne-douce; ce que vous voulez, c'est la chaleur à laquelle le beurre grésillera. Et n'utilisez pas d'huile.
  2. Le moyen le plus simple de vous assurer que le blanc résiduel est cuit dessus (en supposant que vous vouliez le côté ensoleillé vers le haut) est de mettre un couvercle sur l'œuf lorsqu'il est presque cuit. Éclabousser éventuellement une cuillère à soupe d'eau dans la casserole (mais pas sur l'œuf) juste avant de mettre le couvercle.
Qu'en est-il du test de l'eau (l'eau doit se déplacer comme du mercure)? Si ce test réussit, comment la casserole est-elle trop chaude? Quels sont les avantages d'utiliser du beurre par rapport à l'huile?
@user3711671 Qu'entendez-vous par «comment la casserole est-elle trop chaude»? La poêle est si chaude que vos œufs au plat commencent à brunir très rapidement. Voilà comment la casserole est trop chaude.
@user3711671 Une goutte d'eau roulera autour de la casserole sur une couche de vapeur une fois que la casserole est * à ou au-dessus * d'une certaine température, selon https://en.m.wikipedia.org/wiki/Leidenfrost_effect - donc votre "eau test "passera sur une casserole à 200 ° C (raisonnable) tout comme il le fait sur une casserole à 400 ° C (beaucoup trop chaude).
Le beurre par rapport à l'huile est une question de préférence. Aux États-Unis, le beurre est beaucoup plus courant, mais l'utilisation d'huile est parfaitement acceptable et courante dans de nombreux endroits.
Les œufs ont également tendance à acquérir certaines des saveurs de l'huile dans laquelle ils sont cuits; Je trouve que les œufs cuits à l'huile d'olive ont un goût acquis.
@MartinEpsz un avantage de l'utilisation du beurre est qu'il est vraiment évident lorsque la casserole est trop chaude car le beurre brûle. Aussi cher que soit le beurre, c'est quelque chose que vous apprenez rapidement à éviter.
@MartinEpsz: J'étais sur le point de commenter cela. En Espagne, par exemple, ils utilisent souvent l'huile pour cuire le dessus de l'œuf (en le versant sur le blanc)
@Martin Je ne pense pas que quiconque suggérait d'utiliser de l'huile d'olive, les choses ne devraient pas être frites dans de l'huile d'olive car elle a un point de fumée bas par rapport à l'huile de colza / végétal. Au Royaume-Uni, il est plus courant de faire frire des œufs dans de l'huile végétale. J'ai tendance à verser l'huile sur l'oeuf à la fin juste pour m'assurer que les blancs sont bien cuits
@Bee Il n'y a * rien de mal * à frire dans l'huile d'olive. Vous ne voulez (généralement) pas faire frire dedans (ou faire sauter, c'est-à-dire à des températures extrêmement chaudes). La poêle normale dans l'huile d'olive est bonne et souvent souhaitable; La cuisine méditerranéenne se définit autour d'elle. En ce qui concerne les œufs, faire frire dans (n'importe quelle) huile, et en particulier la mettre à la cuillère sur les œufs, bien que courante, donne aux œufs une texture grasse, huileuse et généralement peu attrayante. Je vous conseille vivement d’essayer le beurre à la place, cela pourrait changer votre vie (ou pas, si vous vous êtes habitué à la texture huileuse).
@Konrad en général, mais cela ne vaut pas la peine car vous ne pouvez pas faire frire à des températures plus élevées. Je suggérais seulement que les œufs dans l'huile d'olive * sont * un goût acquis, mais en général, ce n'est pas ce qui est fait en raison de la saveur qu'il confère aux œufs. De plus, c'est un gaspillage de l'huile plus chère
@Bee «en général, même si cela ne vaut pas la peine» - Au contraire: la saveur largement supérieure en vaut vraiment la peine (mais, encore une fois, pour les œufs en particulier, quelqu'un a déjà fait remarquer que c'était un goût acquis; il suffit d'utiliser du beurre). Et les températures élevées sont relatives: un steak ne convient que lorsqu'il est frit dans un mélange d'huile d'olive et de beurre (ce dernier étant ajouté plus tard pour ne pas le brûler). N'acceptez aucun substitut.
@Konrad De plus, je ne mange pas d'œufs au plat. Je les fais pour mon petit ami et il aime la façon dont je les fais. J'avais l'habitude de cuisiner en France et je faisais l'anglais complet tous les matins et la façon dont je les faisais était appréciée. Je les mets de la poêle sur une serviette en papier qui les empêche d'être gras. En général, cela ne vaut pas la peine ... de frire avec. Il est préférable de cuisiner absolument avec en général, mais vous devez vouloir cette saveur très spécifique dans le plat.
@Bee Le point de fumée inférieur est exactement la raison pour laquelle certains qui ont des problèmes avec une température trop élevée choisissent de passer à l'huile d'olive pour faire frire les œufs. Cela vous oblige à rester en dessous du point de fumée et à une température plus basse qui leur fait toujours leur température de cuisson préférée.
@dlb Je pense que le point de mon message a été manqué! Martin a dit qu'il ne faisait pas frire dans l'huile à cause du goût, je faisais juste remarquer que la plupart des gens que je connais feraient frire dans de l'huile végétale, ce qui ne rend pas l'œuf drôle.
@TannerSwett Je pensais que le test d'eau était un signe que la casserole était assez chaude. On dirait que je me suis trompé. J'ai essayé avec une chaleur plus basse, alors qu'il n'y avait pas de bords bruns, le collage est toujours un problème.
Je fais frire des œufs dans l'huile d'olive tout le temps et j'aime vraiment la saveur. J'ajoute généralement un tas d'assaisonnements à l'huile pendant qu'elle chauffe (assaisonnement pour steak, poudre de curry, ail en poudre, etc.) et cela s'avère excellent à chaque fois
@user3711671 Où avez-vous eu l'idée que «le test de l'eau» est approprié pour les œufs? Sautee, bien sûr. Des crêpes, peut-être. Des œufs au plat? L'eau grésillante / dansante signifie que la casserole est trop chaude. Heck - déposez l'œuf dans une poêle huilée FROID et allumez le feu après. Lorsque le fond de l'œuf commence à blanchir, c'est lorsque la poêle est suffisamment chaude pour faire frire un œuf. Pendant la cuisson de l'œuf, si vous pouvez l'entendre, c'est que la poêle est trop chaude.
L'œuf dans une poêle froide est une recette à la fois pour coller et trop cuire. Mauvaise idée.
Cela dépend de la casserole, @Sebastien. Je ne le ferais pas sur de l'acier inoxydable, mais n'importe quelle poêle antiadhésive, y compris de la fonte bien assaisonnée, conviendra. De plus, je devrais dire que par «froid», je ne voulais pas vraiment dire complètement non chauffé, je devrais préciser que ce que je veux dire est une poêle chauffée qui n'est peut-être pas nécessairement encore «assez» chaude. J'ai fait des milliers d'œufs de cette façon sans coller.
moscafj
2019-08-04 01:06:44 UTC
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Comme @Sebastien l'a souligné, votre poêle est trop chaude. Son conseil est parfait. Bien que vous puissiez obtenir les résultats que vous recherchez de cette façon, vous augmenteriez un peu vos chances en utilisant une poêle antiadhésive .

La cuisine consiste à contrôler la chaleur. Le "test de l'eau" que vous décrivez peut être bon pour certaines applications, mais ce n'est pas toujours nécessaire et ce n'est pas ce qui crée une surface antiadhésive. Dans ce cas, en particulier, cela vous fait dorer vos œufs avant qu'ils ne soient cuits à votre goût.

Vous pourriez être intéressé par la méthode de cuisson à très basse température que les auteurs décrivent comme œuf "emoji".

La casserole était définitivement trop chaude, une chaleur plus basse fonctionnait mieux mais le collage est toujours inévitable.
@user3711671 obtenez une poêle antiadhésive ... même une poêle peu coûteuse peut être utile. Vérifiez les magasins à rabais. Vous ne serez pas désolé.
Juste pour ajouter: si vous êtes dégoûté par les casseroles en téflon, essayez l'acier au carbone. Une poêle en acier au carbone bien assaisonnée est presque aussi antiadhésive que le téflon avec juste un peu de graisse, et je trouve qu'elle est plus facile à entretenir que la fonte.
Joe M
2019-08-06 01:27:21 UTC
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La réponse honnête à cette question est ce qui vous manque, c'est l ' expérience .

Cuire des œufs au plat, en particulier sur une poêle en acier inoxydable, demande beaucoup d'expérience pour bien faire. Vous devez essayer différentes combinaisons de choses sur votre table de cuisson afin de trouver la bonne combinaison. "Moyen bas" signifie beaucoup de choses différentes selon la casserole et la table de cuisson, et il faut beaucoup d'œufs pour arriver là où vous pouvez faire les choses correctement.

Donc, ma suggestion: faites-en beaucoup des œufs. Faites une douzaine, une ou deux à la fois, et ajustez les choses à chaque fois. Puis faites une autre douzaine. Arrivez là où vous savez ce que fera un peu plus ou moins de chaleur, ou un peu plus ou moins d'huile / beurre.

Je peux faire de bons œufs au plat sur mes casseroles à la maison sur mon propre brûleur, mais si je pars en vacances, je ferai probablement six œufs avant de laisser un jaune rester ensemble. Surtout quand ils ont un brûleur électrique, il est presque inévitable que je me trompe plusieurs fois, car je ne suis pas habitué au type de chaleur qu'ils émettent par rapport à mon brûleur à gaz (de qualité presque professionnelle).

Faites également attention à l'œuf que vous faites généralement «le mieux» - si votre premier œuf est le meilleur, c'est que vous surchauffez probablement. Si votre deuxième ou troisième œuf est meilleur, vous ne préchauffez peut-être pas suffisamment. Idéalement, tous vos œufs sortiront de la même manière, mais d'après mon expérience, cela prend longtemps de temps pour arriver à ce que tous les œufs soient cohérents.

Beanluc
2019-08-07 01:59:34 UTC
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Le test de l'eau n'est pas approprié pour les œufs.

Pour plus de sécurité, cassez l'œuf dans la poêle huilée lorsque vous savez qu'il n'est pas assez chaud. Ensuite, laissez le feu monter sous l'œuf jusqu'à ce qu'il commence à cuire. Et puis baissez-le pour qu'il ne continue pas à devenir de plus en plus chaud.

Si vous pouvez entendre l'œuf frire, la poêle est trop chaude.

axsvl77
2019-08-04 12:29:33 UTC
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J'ai aussi eu des problèmes avec l'œuf collé - j'ai découvert que je devais attendre plus longtemps avant de retourner l'œuf. Il semble que lorsque plus d'œuf cuit, il préfère se coller à lui-même plutôt qu'à la poêle.

Cela nécessitera une température de refroidissement plus froide. Vous pouvez donc presque juger de la température en fonction de la rapidité de cuisson. Faites attention en regardant attentivement.

Quand je retourne l'œuf, cela devrait être presque terminé. Après avoir retourné, je laisse le dessus cuire pendant peut-être 10 ou 20 secondes pour avoir un œuf bien cuit pour mon fils.



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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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