TL; DR: chauffer la casserole avant l'huile n'a pas d'effet utile dans la plupart des cas.

Bien qu'il s'agisse d'un duplicata d'une autre question, je vais répondre encore une fois parce que la réponse acceptée à cette question ne fournit aucune preuve ni aucune citation à l'appui. Ce qui est important, car la réponse acceptée est fausse.

Le mythe populaire est " L'huile froide dans une poêle chaude et les aliments ne collent pas". Comme la plupart de ces mythes culinaires, celui-ci est absurde; comme le souligne Kitchen Myths:

Ce que vous voulez vraiment, c'est "une poêle chaude, de l'huile chaude" et c'est ce que vous obtenez en fait parce que l'huile froide chauffe presque instantanément lorsqu'il est ajouté à la poêle chaude. Vous obtiendrez les mêmes résultats si vous chauffez l’huile avec la poêle plutôt que d’ajouter de l’huile à la dernière minute. En fait, certains cuisiniers préfèrent cette technique car l'apparence de l'huile dans la casserole peut vous donner une indication du moment où la casserole a atteint la bonne température.

Serious Eats dit la même chose:

Le fait est que seules les protéines brutes formeront ce lien. La chaleur fait que les protéines se replient sur elles-mêmes, voire se décomposent et forment tous les nouveaux composés. Une fois dans leur forme pliée ou réarrangée, ils ne collent plus. Le but est donc de faire cuire la viande avant même qu'elle n'entre en contact avec le métal en chauffant l'huile suffisamment chaude pour qu'elle puisse cuire la viande le temps qu'il faut pour qu'elle passe de l'air, à travers le film d'huile, et dans la poêle.

Donc, vous voulez une poêle chaude avec de l'huile chaude. La plupart du temps, cela signifie que vous souhaitez préchauffer l'huile avec la casserole, ne pas ajouter d'huile dans une casserole préchauffée, bien que cette dernière ne fasse aucun mal. Cela ne présente aucun avantage.

Vous remarquerez que j'ai dit la plupart du temps , cependant. Il y a des moments où vous voulez préchauffer le récipient de cuisson avant d'ajouter de la graisse, et ces deux moments sont liés à la nécessité de chauffer le métal plus chaud que le point de fumée de l'huile que vous utilisez.

1. Si vous cuisinez avec un wok, pour obtenir un "wok hei" (brûlant) approprié, il faut chauffer le wok au-dessus du point de fumée de l'huile végétale, à sec, une technique appelée "long yao" (vidéo , passez à 3:22). La cuisson classique des steaks en fonte utilise une technique similaire, chauffant la poêle à 250 ° C / 500 ° F avant d'ajouter l'huile ou la viande.
2. Lorsque vous cuisinez avec du beurre comme graisse (ou quelques autres faibles température des huiles comme l'huile de coco non raffinée), le point de combustion de la graisse est parfois une température plus basse que celle à laquelle vous souhaitez cuisiner. Si tel est le cas, la seule façon de chauffer suffisamment la casserole est de préchauffer à sec, d'ajouter le beurre ou la graisse, puis d'ajouter rapidement les aliments avant que le beurre ne brûle.

Aucun de ces éléments cas n'a rien à voir avec la prévention du collage, cependant. Ils visent tous deux à ne pas brûler la graisse de cuisson. Et la première technique n'a de sens que si vous utilisez de la fonte ou de l'acier au carbone; cela peut endommager d'autres types d'ustensiles de cuisine.

Vous pourriez vous demander: cela ne s'applique-t-il pas au sofrito de cuisine, cependant? Et la réponse est non. L'huile d'olive filtrée a un point de fumée de 210 ° C, ce qui est suffisamment chaud pour les ingrédients très humides d'un sofrito, ce qui ramènera de toute façon la température réelle de la casserole à 105 ° C environ en quelques secondes. De plus, un sofrito est entièrement composé de légumes et d'aromates non féculents, ce qui signifie que le collage n'est pas un problème sérieux.

Donc, mythe éclaté!

Concernant la (mauvaise) conception selon laquelle chauffer la casserole fermera ses microfissures pour que les microparticules de nourriture ne tombent pas dans les petits trous qui y collent: faux Vérifiez la réponse au problème plus général de la dilatation thermique d'un solide avec un trou

https://physics.stackexchange.com/questions/12599/will-a-hole-cut-into-a-metal-disk-expand-or-shrink-when-the -disque-est-chauffé

La seule raison valable de chauffer la casserole avant l'huile est de sécher la casserole, afin que les gouttelettes d'eau ne se mélangent pas à l'huile, puis commencent à éclabousser autour de chaud l'huile tombe lorsque le mélange eau-huile est chauffé à T> 100C Comme @MaxW dans les commentaires notés, une serviette ferait de même.

Les recettes nécessitent souvent un réchauffement pour une raison similaire au préchauffage d'un four. L'auteur de la recette n'a aucune idée du poids de votre poêle. Ce que l'auteur sait, c'est que pour à peu près n'importe quelle poêle chaude, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive chaufferont en quelques secondes, où vous pourrez faire sauter ou autre chose pendant une durée spécifiée.

Samin Nosrat écrit dans son livre Salt Fat Acid Heat:

Préchauffez la poêle pour réduire le temps que la graisse passe en contact direct avec le métal chaud, minimisant ainsi les risques de détérioration. Lorsque l'huile est chauffée, elle se décompose, ce qui entraîne une dégradation de la saveur et la libération de produits chimiques toxiques. Les aliments sont également plus susceptibles de coller à une poêle froide - une autre raison de préchauffer. Mais il existe des exceptions à la règle de préchauffage: le beurre et l'ail. Les deux brûlent si la casserole est trop chaude, vous devez donc les chauffer doucement. Dans toutes les autres cuissons, préchauffez la casserole, puis ajoutez la graisse, en la laissant trop chauffer avant d'ajouter d'autres ingrédients.

Pour une casserole lourde et une cuisinière à faible puissance, la différence peut être minime minutes contre quelques secondes pour la graisse à température croissante. La différence que cela fait dépend de l'huile, mais divers processus (par exemple l'isomérisation cis-trans) impliqués dans la combustion des graisses varient leur vitesse avec la température, donc un temps plus long passé dans la plage, disons de 180-200 ° C, se traduit vraiment par plus de dégradation.

Source: ma femme est chimiste

La principale raison à laquelle je peux penser pour ajouter de l'huile dans une casserole après qu'elle soit chaude est la sécurité: si vous faites chauffer une casserole d'huile et que vous oubliez ensuite, cela pourrait déclencher un feu. Si vous ajoutez l'huile uniquement lorsque vous êtes prêt à cuisiner, vous n'avez pas ce risque.

J'ajoute souvent de l'huile lorsque je chauffe la poêle pour la première fois parce que je peux regarder l'huile et je peux dire quand elle est chaude en la regardant, mais parfois je chauffe la poêle à sec et utilise le dos de mon main pour tester la chaleur. Les deux méthodes fonctionnent très bien.