Question:
Pourquoi mon Biriyani devient pâteux quand je cuisine pendant 30/35 minutes (suggéré par de nombreux chefs)
Simsons
2020-07-03 15:48:02 UTC
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J'essaie de faire du Kachhe Biriyani (cuit avec de la viande crue et du riz à moitié cuit).

Pour cela, j'utilise les ingrédients suivants. 

  600 g, 4 cuillères à soupe d'agneau, Ghee160 g, oignon70,00 g, papaye crue50 g, yaourt naturel300 g, riz basmati

Maintenant, je fais cuire mon riz:

  1. Pour 5 min pour le cuire à 50%.
  2. Ensuite, je le mélange avec la marinade de viande (ci-dessus) et je le fais cuire pendant 35 min à feu doux (33% de feu vif).

C'est ainsi que cela a été décrit par de nombreux cuisiniers:

https://www.youtube.com/watch?v=HLaLwAeAxBw
https://www.youtube.com/watch?v=hMuedBOODTs

Mais après cela, mon riz Biriyani devient toujours mou et pâteux.

Qu'est-ce qui ne va pas? Est-ce que j'utilise trop de chaleur? Ma viande libère-t-elle trop d'eau?

Qu'est-ce qui est différent par rapport aux autres chefs utilisant cette méthode?

Ouvrez-vous le couvercle et servez-vous votre biriyani immédiatement après la cuisson? Le laisser scellé, même pendant une courte période, fera cuire le riz.
@moscafj - à mon humble avis avec un biryani, ce n'est pas tant qu'il cuit trop, mais qu'il faut attendre qu'il sèche à nouveau légèrement, résistant à la tentation de le remuer - ce qui, je suppose, est la raison pour laquelle la plupart des recettes de biryani déposent simplement le riz dessus dessus du mélange de viande et ne pas remuer jusqu'à la toute fin.
@Tetsujin ... Je fais le mien dans un pot en fonte émaillée avec un couvercle lourd. Une fois, alors que je cuisinais trop tôt et que la famille n'était pas prête pour le dîner, je sortis du four et laissai sur la cuisinière avec le couvercle en place. 20 minutes plus tard, c'était un désordre trop cuit. BTW, ma recette superpose le riz et la viande. Il n'y a pas d'agitation. Plutôt, il est retourné sur un plat de service ... idéalement, révélant la partie en croûte qui se trouvait au fond de la casserole.
Un répondre:
Tetsujin
2020-07-03 16:24:09 UTC
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Comme pour de nombreux plats de ce type, il y a autant de façons de le cuisiner que de cuisiniers - mais dans l'ensemble, je pense que vous avez trois choses à combiner pour rendre votre riz pâteux.

  1. Vous faites trop cuire votre riz au début.

  2. La température de votre brûleur est trop élevée

  3. Votre temps de mijotage est trop court.

En gros, vous sortez de l'eau, mais pas à un rythme où le riz peut se stabiliser à son état final, absorbant aussi une partie de l'huile - ou bien enduit au moins.

Comme méthode de «première solution», je commencerais avec seulement 2 minutes d'ébullition du riz - certains chefs tuent même le feu dès qu'il bout.
Si vous avoir un four, je passerais le cuisinier au four, dans une casserole avec un couvercle bien ajusté, 170-180 ° pour une durée de 1 à 3 heures, en fonction de la cuisson de la viande. Personnellement, j'irais pendant 3 heures - cela signifie que vous avez soit besoin de suffisamment de pratique pour obtenir votre niveau d'eau dès le départ, soit le vérifier à mi-chemin &, en ajouter si nécessaire. Ne le remuez pas pendant la cuisson, vous risqueriez de trop casser le riz.

Si vous voulez toujours utiliser une cuisinière, j'investirais dans un anneau à mijoter [$ £ 5 € sur eBay etc] afin que vous puissiez étendre & réduisez la chaleur atteignant le fond de votre casserole. Cela signifiera que vous pourrez le laisser plus longtemps sans risque de le brûler.

Allonger votre temps de cuisson améliorera à la fois la viande & et le riz.

Après commentaires: -
Cela peut valoir la peine d'étudier différentes marques de riz, bien sûr, tous les riz ne sont pas égaux.
Une autre option [que vous ne mentionnez pas dans la question si vous faites déjà cela] est de pré-tremper le riz dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis bien rincer, avant la cuisson.

Dans l'ensemble, la méthode biryani repose sur le riz absorbant d'abord l'eau pendant la cuisson, puis infusé avec les huiles de la viande & marinade aux stades ultérieurs; pendant cette période, il passera par une légère étape de séchage & a tendance à mieux se séparer en fin de cuisson.

Je pense que les suggestions de cette réponse sont excellentes et je voulais juste ajouter une petite chose - si vous n'obtenez toujours pas les résultats souhaités avec ces conseils, essayez peut-être différentes marques de riz. Il y a une énorme variance de qualité, ainsi que de féculents et de collant, autant de facteurs qui pourraient avoir un impact sur votre biryani!
Oui en effet. La bonne qualité et le bon type de riz affectent grandement le résultat


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Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 4.0 sous laquelle il est distribué.
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