Question:
Pourquoi ma soupe aux tomates est-elle devenue épaisse et brunâtre?
user5891
2011-04-27 12:32:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

J'ai essayé d'improviser une soupe de tomates en suivant ces étapes:

  • Trancher les tomates, les faire sauter brièvement pour l'arôme, avec des oignons, du poivre à l'ail, du sel et un peu de sucre.
  • Pendant qu'il est encore chaud, réduire en purée le tout dans le mélangeur.

Le résultat était plutôt mauvais: la soupe s'est épaissie (un peu comme de la gelée) et est devenue rouge-brun, plutôt que du rouge frais.

Questions:

  • Les tomates doivent-elles être pelées pour une raison? Est-ce que la peau contient tout l'amidon / la gelée?
  • Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné avec la couleur? Avez-vous des conseils pour le garder vraiment frais en rouge?
  • La combinaison ci-dessus avec de l'ail, des oignons et des épices ne peut pas être complètement fausse, n'est-ce pas?
Merci à vous deux. (Je n'ai malheureusement pas encore de droits pour voter pour)
Cela a-t-il quelque chose à voir avec le pot? J'ai utilisé une marmite en aluminium et mon jus de tomate est devenu brun. Y a-t-il là une réaction chimique possible? Soit ça, soit j'avais les tomates à feu trop élevé?
Cinq réponses:
#1
+6
rumtscho
2011-04-27 17:03:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je pense que cela doit être une occurrence bizarre. La façon dont vous le décrivez, il n'y a rien que vous ayez fait de mal, à moins peut-être si vous avez jeté des épices à la poignée.

Les tomates (y compris les peaux) ne contiennent rien d'épaississant. En fait, lorsque vous souhaitez épaissir une purée de tomates, vous êtes constamment agité pendant des heures à feu doux jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée. Ce n'est toujours pas de la gelée après ça.

Ils ne doivent pas non plus virer au brun. Les carotènes ne sont pas terriblement sensibles à la chaleur. Certains d'entre eux se dégraderont, ternissant quelque peu la couleur (vous ne pouvez pas garder la couleur des tomates crues), mais le changement ne sera pas trop grand, il devrait être encore plus rouge que brun. De toute façon, ce changement ne sera pas affecté par l'oxygénation, donc le jus de citron n'aidera pas. D'après mon expérience, le brunissement enzymatique (qui est affecté par la présence d'oxygène) ne se produit tout simplement pas dans les tomates, vous pouvez laisser une tomate coupée exposée à l'air pendant des jours et elle ne brunira pas comme les pommes ou les avocats.

Vous pourriez ressentir un certain brunissement en raison d'une réaction de Maillard, mais les tomates sont pauvres en glucides, donc pour que cela produise un brunissement significatif, vous devez la surchauffer terriblement. Et par "surchauffe terriblement", je veux dire que c'est une étape de retrait de la carbonisation.

La pratique le soutient, voici la couleur à laquelle vous pouvez vous attendre d'une purée de tomates qui a été cuite pendant un certain temps:

enter image description here

L'ail a tendance à virent au bleu-vert lorsqu'ils sont cuits en présence d'acide, et la combinaison de rouge et de vert devrait paraître brune, mais si elle affecte la couleur de manière significative, vous utilisez beaucoup trop d'ail. Si vous insistez pour utiliser beaucoup d'ail, vous pouvez essayer d'ajouter de l'ail en conserve après la cuisson des tomates, avant la purée, ou d'ajouter de la poudre d'ail à la soupe préparée.

La seule chose sur votre liste qui aurait pu épaissir est le poivre. Encore une fois, vous devez utiliser du poivre sec en poudre dans des quantités comparables à la poudre de piment dans les plats de piment afin de ressentir un épaississement significatif. Si vous faites cela, et que vous insistez sur cette quantité pour des raisons de goût, mais que vous voulez une soupe plus fine, il vous suffit de la diluer. Tout d'abord, ne retirez pas les graines des tomates. Deuxièmement, envisagez d'utiliser des poivrons frais au lieu de poudre (soit pré-rôtis pour les faire carboniser et retirer la peau, soit faire sauter pour les ramollir avec les tomates sans enlever la peau). Troisièmement, si tout le reste échoue, diluez avec du bouillon de légumes ou un autre liquide (jus de légumes du commerce, lactosérum ou tisane).

Si vous n'avez pas abusé d'ail et / ou de poudre de poivre, mais que le problème persiste, il y a quelque chose qui ne va pas avec certains ingrédients. Essayez des tomates d'une autre source ou quelque chose comme ça. Mais il y a de fortes chances que ce soit un problème ponctuel.

#2
+3
klypos
2011-04-27 20:07:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

L'une des premières choses que j'ai apprises dans la cuisine indienne est que la combinaison de tomates, d'oignons et de gingembre s'épaissit d'elle-même. Au fil du temps, je me suis rendu compte que l'effet épaississant est beaucoup plus perceptible avec les anciennes variétés de tomates - les tomates "de boeuf" et beaucoup de variétés modernes sont difficiles à épaissir à moins d'être partiellement frites.

Malgré le absence de gingembre, je soupçonne que l'épaississement est purement une action naturelle entre les tomates et l'oignon, et que les tomates utilisées étaient une ancienne variété particulièrement belle.

Ils étaient un type de supermarché européen normal (l'espagne présume). Merci pour tous les conseils sur la connexion avec l'oignon.
l'épaississement dont vous parlez provient du gingembre. Il contient beaucoup d'amidon, comme la plupart des rhizomes. L'épaississement ne se produira pas uniquement avec des tomates et des oignons.
@rumtscho - l'épaississement se produira avec les tomates SEULES si elles sont frites avant le reste de la transformation - Les tomates espagnoles montrent souvent cet effet. Les oignons contribuent également à l'action épaississante. Je ne sais pas vraiment pourquoi, je suppose que cela a quelque chose à voir avec les pectines. Mes observations sont pragmatiques, basées sur 40 ans d'expérience. Être chimiste qualifié et avoir une expérience de travail dans un restaurant indo-asiatique répertorié par Egon Ronay ne m'aide pas à tirer des conclusions définitives sur la question. Si cela ne vous arrive pas, achetez de meilleures tomates et expérimentez avant de critiquer. Ne devinez pas!
Je ne sais pas s'il y a une différence dans la variété de tomate ou nos définitions de l'épaississement. Le jardin de mes grands-parents produit plus de 15 kg de tomates biologiques par jour d'été, et j'ai passé de nombreux après-midi à noter mais à mélanger les tomates et les purées de tomates, avec ou sans autres légumes, et à observer leur processus d'épaississement. Une purée doit être évaporée pendant au moins une heure avant de devenir trop épaisse pour être considérée comme une bonne soupe, un sauté rapide n'entraîne aucun épaississement notable selon mon expérience. L'amidon dans le gingembre n'est pas non plus une supposition, McGee dit qu'un rhizome de gingembre contient 40% d'amidon.
#3
+1
Walter A. Aprile
2011-04-27 16:33:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

la peau est tout simplement désagréable, car au fur et à mesure que la tomate cuit, elle se sépare de la chair et se transforme en petits morceaux de plastique. La substance gélifiante est dans la chair de la tomate, ne peut pas l'éviter. Si vous insistez sur le goût frais, je vous suggère de faire sauter votre soffritto , d'ajouter des tomates pelées en purée, de le laisser simplement chauffer et de servir. Si vous le gardez sur le feu, il commencera à goûter concentré et «cuit» et il se transformera en une sauce à spaghetti de base (rouge foncé, en effet). Vous pouvez également envisager de chercher gaspacho http://en.wikipedia.org/wiki/Gazpacho - c'est une soupe de tomates fraîche servie froide. Très tomatey.

#4
+1
row
2011-12-11 23:28:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

J'ai eu une expérience similaire mais plus étrange: j'ai fait dorer mon bœuf, j'ai ajouté de l'oignon à la sauce tomate en conserve, un peu d'ail et de l'oregane. gravement brûlé et cela l'a en quelque sorte affecté. Tous les autres ingrédients étaient utilisés en toute sécurité auparavant.

#5
  0
TFD
2011-04-27 19:35:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Évitez le mixeur, utilisez un tamis, mouli si vous le devez, ou écrasez simplement doucement avec une fourchette

Je ne sais pas pourquoi mais généralement quand vous mettez des tomates acides dans un robot culinaire ou un mixeur, elles aller dans une vilaine nuance de brun

Je grillerais lentement les tomates jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rouge foncé, puis les réduisais en purée pour faire la base de la soupe

Je laisse la peau , cela ne change pas le goût, en fait cela ajoute au goût car ils deviennent assez foncés sous le gril, et ils marquent clairement la soupe comme faite maison

Allez-y doucement sur les oignons et l'ail (c'est plus pour gaspacho). Les tomates sont déjà assez acides, vous n'avez plus besoin d'acides ou vous vous retrouverez avec de la sauce tomate!

Utilisez une base secondaire comme la soupe à la citrouille ou le POX (vieux bouillon de poulet nature)

Certaines personnes utilisent du lait (ou de l'eau plus du beurre ou de la crème), du fromage bleu ou de la bière



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
Loading...